Adieu au chef Alain Senderens, amoureux des accords mets & vins

Le chef Alain Senderens, décédé lundi à 77 ans, a été l’un des révolutionnaires de la « Nouvelle cuisine » des années 1970 avant de bousculer l’univers feutré de la gastronomie en « rendant » le premier ses trois étoiles au guide Michelin.

Passionné de bons crus, il a également réinventé les accords mets-vins, qui intéressaient jusque-là bien peu de cuisiniers, allant même jusqu’à créer des plats en pensant à un vin précis, affinant la recette jusqu’à ce que « le vin soit heureux ».

« Un plat et un vin, c’est une belle harmonie ou c’est dégueulasse, comme un couple », expliquait-il à l’AFP en 2012, avec son accent chantant du pays de Bigorre (Sud-Ouest).

Parmi ses plats les plus célèbres figurent le foie gras cuit à l’étuvé dans une feuille de chou, le homard à la vanille, le saumon à l’aneth cuit dans l’argile et le fameux canard apicius au miel, recette antique exhumée et réinventée.

Moustache et barbe poivre et sel, lunettes d’intellectuel, Alain Senderens, se passionne tôt pour la peinture, les arts. « Je suis insomniaque, je l’ai transformé en chance, j’ai beaucoup lu », disait-il, un brin bravache.

Issu d’un milieu modeste – son père est coiffeur, sa mère au foyer -, la vocation lui vient d’une grand-mère fine cuisinière, qui fait jusqu’à son propre pain. Tout jeune, il part à Milan « presque un an, ça m’a beaucoup ouvert l’esprit ». Après un apprentissage à Lourdes, il « monte » à Paris, intégrant notamment les prestigieuses brigades de la Tour d’Argent et de Lucas-Carton.

En Chine avec Michel Guérard

Au printemps 1968, il se met à son compte et baptise son restaurant du nom d’un gastronome de l’Antiquité : Archestrate. En face du musée Rodin. Paris secouée par les « événements », pas un client en vue. « J’ai failli faire faillite ». Un soir un journaliste politique de l’Express vient manger. « Il a écrit un truc dithyrambique et le lundi midi, tous les petits vieux avaient le magazine sous le bras ».

Il laisse tomber les recettes d’Escoffier – qui étaient l’A-B-C de tous les cuisiniers à l’époque, à apprendre par cœur, dictant des cartes identiques – pour devenir explorateur. Dix ans plus tard, en 1978, il décroche trois étoiles au Michelin. Une consécration. Devenu l’ami de Michel Guérard, immense cuisinier qui a commencé simplement en banlieue parisienne, il rencontre le reste de la « bande » de la Nouvelle cuisine, les talentueux Alain Chapel et Pierre Troisgros, Paul Bocuse leur porte-parole. Gault et Millau, nouveau guide qui veut faire de l’ombre au Michelin, a inventé ce terme. « On a été leurs muses », dit Alain Senderens.

En 1978, ils passent deux mois en Chine. « Chacun en a retiré quelque chose de complètement différent », dit Senderens, qui s’est passionné aussi pour les cuisines thaï et japonaise, bien avant la mode.

Exit ‘le tralala et les chichis’

La Nouvelle cuisine est épurée, plus légère aussi sur le plan diététique. Les cuissons sont plus courtes pour être « justes » et valoriser le produit. « On en a pris plein la gueule, on nous reprochait de faire de grandes assiettes avec rien dedans. Après tout le monde s’est approprié les principes de cette cuisine et c’est tant mieux », dit le chef.

Et sans le vin, Alain Senderens découvre que la cuisine est incomplète. « Tombé sous le charme du savoir » d’un copain œnologue, il va se former à l’université, à Bordeaux puis Dijon.

Peu de temps après avoir repris, en 1985, le Lucas-Carton, légendaire établissement de la place de la Madeleine aux boiseries classées, il se met à proposer un verre de vin associé à chaque plat. Il généralise le service du vin blanc avec le fromage. « Neuf fois sur dix, le rouge ne fonctionne pas. » En 2005, il décide, à la stupéfaction générale, de rendre ses étoiles, usé par l’exigence infernale, le luxe aussi de la haute gastronomie. « Ça a créé un sacré bordel. Il n’y a pas un pays qui n’en a pas parlé, cela n’avait jamais été fait », s’amusait-il, un sourire en coin.

« C’était l’hiver, j’ai regardé les additions en fin de service. Entre les truffes et le gibier, il y en avait pour des centaines d’euros. Je me suis dit qu’il fallait changer de formule. « On a supprimé le tralala et les chichis, gardé les produits. On est passé de 80 couverts à 200. »

En 2013, son restaurant est racheté mais le chef reste dans les murs pour pour superviser la cuisine d’un jeune chef. Parmi les « élèves » de Senderens, on compte notamment Alain Passard, chef de file de nombreux grands chefs actuels, partout dans le monde.

Senderens et le vin : Morceaux choisis d’un entretien avec l’AFP en 2012

« A 40 ans, je ne connaissais rien au vin. Je suis allé à l’université, je passais la moitié de la semaine à Bordeaux, ensuite à Dijon. Sur les bancs, il y avait les fils de grands vignerons. En 1987, on a commencé à proposer un plat associé à un verre de vin. Après, toute la carte. Quand on fait un nouveau plat, on aime partir du vin, on a l’expérience, on a une mémoire gustative pour composer un plat dans la tête. On travaille à partir d’une palette, comme un peintre. Avec différents poivres, zestes, sels, on peut finir le plat dans l’assiette. Le vin nous parle. On arrive à construire un plat pour une bouteille, jusqu’à ce que le vin soit heureux. Avec les arômes tertiaires de vins un peu vieux, par exemple, truffe et gibiers sont heureux. »

« Quand j’ai eu mes trois étoiles, en 1978, j’ai rencontré l’œnologue Jacques Puisais, je suis tombé sous le charme de son savoir. On a fait plusieurs déjeuners. Dans les années 1980, on ne connaissait que le champagne et le bordeaux à Paris. Ça a été un déclic, on a commencé à travailler tous les deux, on a fait des recherches sur les légumes. Une garniture peut rendre un plat exceptionnel ou banal. Mais il y a des légumes qui tuent le vin. On peut les cuisiner pour adoucir ou pour corriger une amertume. Nous sommes chercheurs d’harmonie. Il en existe dans la complémentarité, dans la rondeur, dans le contraste. Un muscadet avec une huître grasse, ça transperce, c’est sublimissime. »

« Avec le fromage, neuf fois sur dix le vin rouge ne fonctionne pas. Et plus le fromage est gras, plus l’accord est difficile. Toute généralisation en gastronomie est une preuve de non-compétence, du genre « pour le fois gras, il faut un sauternes ». Le foie gras, il est chaud ou froid ? S’il est froid et que c’est de l’oie, ça peut être effectivement un sauternes. Si c’est du canard, plutôt un jurançon parce que l’acidité n’est pas la même.

« Les accords, ça peut dépendre d’une garniture. Un gigot haricots, il faut un madiran ou un cahors. Un gigot ratatouille, avec de l’ail et du thym, il faut un bandol. A Roquefort, j’ai appris des choses. La tradition était de servir ce fromage avec du madiran (vin puissant, très charpenté ndlr), c’est monstrueusement mauvais, ça jure. Je l’ai servi avec un vin liquoreux. »