Baptiste Ross-Bonneau : portrait d’un sommelier en pleine « Languedoc Week »

Le jeune sommelier qui a abandonné il y quelques années ses études d’espagnol pour faire une formation en école hôtelière puis en sommellerie, est désormais le maître des clés de la cave de la Barbacane, à l’hôtel de la cité de Carcassonne. Ce petit-fils de vigneron a fini deuxième au dernier challenge Sud de France sommellerie et s’attache à faire connaître d’abord les vins du Languedoc-Roussillon.

Comment sélectionnez-vous les bouteilles de votre carte ?
Nous avons 500 à 600 références à la carte avec obligatoirement les appellations autour de Carcassonne (Limoux, Cabardès, Malepère, Corbières et Minervois) mais également celles un peu plus loin comme les Terrasses du Larzac, Fitou, Roussillon… Je mets également en avant les AOC de la Vallée du Rhone que je connais bien parce que j’ai grandi à Avignon, les Bourgognes demandés par les amateurs internationaux, les classiques en Bordeaux, surtout des 1er et 2ème grands crus classés, quelques domaines mythiques de Provence comme Trévallon et Pibarnon, et des vins corses parce que je m’intéresse particulièrement aux cépages identitaires. J’aime aussi avoir quelques très belles bouteilles rares et hors norme pour des clients amateurs comme une Grange des Pères 2000.

Vous jouez surtout le jeu des vins de la région ?
Nous avons forcément une part importante de vins du Languedoc-Roussillon, vendus avec des coefficients moins importants pour inciter à boire local. Nous avons des AOC et comme nous sommes le plus grand producteur en vins de pays, des vins de cépage axés sur des sensations qui parlent plus facilement à une clientèle internationale : des cinsaults sur la souplesse comme Le Terrasse d’Elise, dès malbecs soyeux comme Le Franck Schisano en pays cathare ou intenses et riches comme le Malepère de Frédéric Palacios, des carignans qui peuvent donner des vins puissants comme le Languedoc de Sarrat de Goundy ou sur le jus. Je vais d’ailleurs créé une page spécial carignans de l’Aude, du Roussillon et de l’Hérault avec des vins étonnants comme Larzac Côtes Catalanes de Michel Smith, le Saint Jean de Minervois du Clos du Gravillas, le Corbières de Rémi Jaillet ou du Chateau La Baronne… Quand on voit les vieilles vignes de ce cépage qui montent vers le ciel, ça fait rêver et leurs raisins mûrs très goutûs peuvent être vinifiés sur la souplesse ou sur la profondeur pour plus de garde. Les vignerons devraient en replanter davantage. Il est dommage par exemple que Corbieres-Boutenac soit passé de 90 à 50% de carignan.

Vous semblez préférer les rouges…
Il est vrai que la région du Languedoc Roussillon est plus identitaire sur les rouges même si l’on trouve de jolis grenaches blancs et gris ou du beau macabeu dans les Pyrénées-Orientales. On a aussi des blancs de Limoux pas très loin d’ici. Quant aux rosés, j’avoue que ce n’est pas mon cheval de bataille. J’en ai toujours 2-3 références l’été en bouteille, une au verre et ça suffit.

Vous jouez sur les différents formats de flacons ?
A mon arrivée, il y avait des 50 et des 37, 5 cl à la carte mais je ne les ai pas renouvelés. Je préfère développer les ventes en bouteille ou en magnum. Avec l’hôtel, c’est d’autant plus facile d’inciter les clients à finir la bouteille en chambre ou le lendemain au restaurant. Mais j’ai aussi une dizaine de vins au verre qui tournent régulièrement, surtout pour les vins locaux.

Quels vins sont faciles à recommander et ceux plus difficiles à faire goûter ?
Certaines appellations en effet se vendent toutes seules comme les Terrasses du Larzac ou Le Pic Saint Loup. Les Corbières dynamiques avec beaucoup de jeunes qui s’installent ou les blanquettes de Limoux qui bougent en bulles surtout avec des zéro dosage intéressants, commencent à regagner la confiance des consommateurs. Il est en revanche plus difficile de proposer des vins de pays, des Limoux rouges, des Cabardès ou des Malepère encore inconnus. Par ailleurs, 80% des vins de la Barbacane sont en bio, ou en tout cas élaborés avec le moins de chimie possible. Mais je ne le signale pas sur la carte car nous sommes encore confrontés à beaucoup d’a priori. Le sommelier en parle aux clients sensibles au discours ou quand il choisit un vin en bio ou biodynamie, on en profite pour expliquer la démarche.