Besserat de Bellefon : 170 ans de fines bulles

C’est un champagne qui ne se fait pas mousser, ou alors tout en finesse. La maison Besserat de Bellefon célèbre cette année ses 170 ans d’existence, de partenariat avec les belles tables de la restauration, et une particularité aujourd’hui scientifiquement prouvée : des bulles plus fines que la moyenne classique des champagnes.

Si la Maison Besserat de Bellefon a été fondée à Aÿ en 1843, l’histoire de la marque retient plutôt une autre date, 1930, où le directeur du célèbre restaurant La Samaritaire de Luxe, lance à Victor Besserat : « Préparez-moi un vin de Champagne suffisamment onctueux pour accompagner tout un repas et je vous commanderai 1000 bouteilles au lieu de 100… » Dont acte. Victor Besserat, époux de Bellefon, conçoit un champagne à l’effervescence légère et à la saveur crémeuse, élaboré pour la gastronomie.

Baptisé « Cuvée des Moines » – en hommage aux moines bénédictins qui, les premiers, maîtrisèrent l’effervescence – ce champagne s’est ensuite décliné au compte-gouttes : 1972 en rosé ; 1999 en blanc de blancs ; 2007 en millésimé ; 2009 dans une version extra-brut.

Dans le cadre de son 170ème anniversaire, la marque vient de faire renaître la cuvée historique Cuvée des Moines B de B qui se veut le fleuron de la gamme. Elle s’associe à des chefs étoilés comme Jean-François Rouquette (Le Pur, Park Hyatt Vendôme) ou Philippe Mille (Domaine Les Crayères, Reims) dans la création d’un « Menu Divin » pour sublimer la Cuvée des Moines et faire découvrir la « Sensation Besserat de Bellefon » .

Nous y voilà. Les champagnes maison ont une « marque de fabrique » bien particulière : une effervescence fine et légère ; des bulles plus petites que la moyenne des champagnes. Rigueur scientifique oblige, le Dr Gérard Liger-Belair, physicien spécialiste de l’effervescence à l’Université de Reims, a été mandaté pour calculer le volume des bulles Besserat de Bellefon – selon une formule digne de la Théorie de la relativité. Tous ses calculs convergent : les bulles de la Cuvée des Moines sont 30 % plus fines que celles d’un champagne traditionnel – ce qui se traduit par une pression dans les bouteilles plutôt de l’ordre de 4.5 Kg que de 6 Kg habituellement.

Au plan œnologique, cette particularité est obtenue par une moindre introduction de liqueur de tirage lors de la deuxième fermentation en bouteille, complétée d’autres singularités maison comme une forte proportion du cépage fruité pinot meunier, pas de fermentation malolactique (désacidification biologique naturelle des vins) et des élevages en cave très longs. Au plan organoleptique, cette alchimie se traduit par une texture plus légère et aérienne qui sied à un champagne destiné à être présent tout au long d’un repas.

Dès lors, nulle surprise que le champagne Besserat de Bellefon ait choisi le secteur Horeca (Hôtels Restaurants Cafés) comme réseau de prédilection. Sans faire de mousse, il y progresse à petits pas pour peser aujourd’hui près d’un million de cols. Preuve que la bulle ne fait pas le moine !

Joëlle W. Boisson