Bollinger découvre un trésor dans ses caves

La célèbre maison de champagne a commencé le recensement de toutes les bouteilles situées dans ses caves. L’occasion de découvrir certains trésors oubliés !

Il est toujours bon de faire du rangement ! En 2010, un stagiaire chargé de lister les bouteilles anciennes dans le dédale de caves de Bollinger, répertorie, dans le coude d’un passage, un local qu’il identifie comme un débarras ne contenant que des vieilles caisses et bouteilles vides désordonnées, le tout très poussiéreux. Ce local est situé dans un des endroits les plus anciens, sous la maison de Mme Bollinger. Il semble étroit mais relativement profond et les ouvriers le baptisent « cave de la fondation », en référence à la Fondation Jacques Bollinger.

Fin août 2012, alors que la mission est relancée par le chef de caves Gilles Descôtes, un nouvel inventaire plus sérieux est réalisé par un autre stagiaire de la maison qui découvre, derrière les bouteilles vides, d’autres bouteilles… pleines celles-là.

Dans certains casiers, les petites planches de bois d’identification des lots – les « planchots » – sont encore visibles : Aÿ 1914, Verzenay 1894, Le Mesnil 1912… Au fond du caveau, une cagette contient des bouteilles qui semblent particulièrement vieilles, avec la mention « CB 14 ». Les archives de la maison viennent alors au secours de l’identification du lot. Il s’agit d’un code de tirage datant de… 1830 ! L’analyse des vins confirme qu’il s’agit des plus anciennes bouteilles, qui se rapprochent le plus de 1829, date de création de la maison Bollinger.

Un minutieux travail de restauration commence alors : trier les bouteilles encore « vivantes », changer le bouchon, refaire les niveaux en sacrifiant une des bouteilles pour les autres, ajouter un peu de SO2 pour les bouteilles antérieures à 1970, etc.

Une bibliothèque d’anciens millésimes

Le « Caveau de la Fondation » devient ainsi la 7ème oenothèque des caves Bollinger, celle aussi qui contient les millésimes les plus anciens.

Au-delà de l’aventure savoureuse, sa découverte s’inscrit dans une des missions à laquelle s’est attelé Gilles Descôtes, chef de caves de la maison Bollinger, pour répertorier, déguster et valoriser l’immense patrimoine que constituent les bouteilles anciennes conservées dans le dédale de caves de la maison d’Aÿ : vieux millésimes, mais aussi vins de réserve qui – particularité unique de la maison Bollinger – sont conservés en magnum, année par année, village par village, constituant une « banque de données » gustative exceptionnelle en Champagne.

Un immense chantier a débuté, qui devrait aboutir à la constitution de 3 grandes oenothèques plus rationnelles.
– Une oenothèque moderne au siège de la société, Boulevard du Maréchal de Lattre de Tassigny, qui conservera une grande collection de millésimes, les millésimes R.D., les Vieilles Vignes de Bollinger, etc.
– Une oenothèque dans la cave de la maison historique de Mme Bollinger, abritant au contraire les millésimes les plus anciens, ceux qu’elle a connus, dans un devoir de mémoire.
– Enfin une oenothèque destinée aux œnologues maison, où seront conservés des petits lots de vins de réserve sur quelques villages spécifiques à l’assemblage Bollinger, pour suivre l’évolution organoleptique des crus au cours du temps.

La maison Bollinger n’a pas fini de découvrir tous ses trésors.

Joëlle Weiss Boisson

LE PLUS : quelques commentaires de dégustation.

Bollinger R.D. 1988
Robe or, nez de miel et de noix, coing très mûr, touches minérales goudronnées. La bouche est saline aux arômes de type pâtissier (massepain, miel), la bulle est fine et présente.

Bollinger R.D. 1979
Couleur or tirant sur l’ambre. Un nez extrêmement complexe qui évolue dans le verre tout au long de la dégustation : thé noir, fumé, truffe blanche cèdent peu à peu la place à un bouquet de fleurs sèches mêlant la camomille et l’herbier de fleurs d’alpage. La mousse est crémeuse. La bouche surprend par son insolente fraîcheur et sa tension. Elle est dominée par un arôme très noble de truffe.

Bollinger R.D. 1969
Dix années de plus, et la couleur est toujours très vive et brillante. Nez rappelant la racine de réglisse, le tabac, quelques touches de champignon noir asiatique, un peu de cire. Là aussi, la bouche est étonnante de fraîcheur et de droiture – le contraste avec le nez est étonnant ! L’acidité est saline et salivante, le vin tapisse la bouche. Un chef d’œuvre qui appelle d’urgence un ris de veau !