Bordeaux Tasting | Master Class : Bollinger, le prestige avec un grand B

Dégustation exceptionnelle de 5 cuvées de Champagne Bollinger avec le chef de cave Gilles Descôtes et le directeur marketing Clément Ganier, dans le cadre du 5ème Bordeaux Tasting.

En préambule, Gilles Descôtes tient à présenter d’emblée la définition du chef de cave d’une grande maison. « Mon métier est d’être au service d’un style, du goût Bollinger et en particulier sur le Spécial Cuvée, notre vaisseau amiral. Tout en sachant que ce sera sûrement mon successeur qui les commentera; nous passons juste le relais ». Après 20 ans de vignoble, Jérôme Philippon lui a confié également les vins, les achats de raisins (la moitié de l’approche est en propre) et la mission de mettre en route une viticulture durable, respectueuse de l’environnement (ce sera la première maison labellisée HVE, Haute Valeur Environnementale, en 2014). Et de rappeler le style Bollinger, à majorité pinot noir notamment d’Aÿ, l’influence de la vinification sous bois, un vieillissement d’au moins trois ans sur lies (le minimum en Champagne est de 15 mois) et des liqueurs maison sans sulfites, d’où un supplément de densité et de vinosité.

Mais Bollinger, c’est aussi l’histoire d’une maison née au début du 19ème et surtout dynamisée à la mort de Jacques, en 1941, par sa veuve Elizabeth, l’infatigable et visionnaire Lily. « Elle a fait rayonner la marque pendant plus d’une trentaine d’années et a eu l’intuition du RD, le récemment dégorgé », rappelle le directeur marketing Clément Garnier. Et de rappeler que Bollinger est à la fois le fournisseur de la couronne depuis la reine Victoria et celui de James Bond bien sûr, depuis « Vivre et laisser mourir » et durant 16 films…

Bollinger Spécial Cuvée
80% des volumes de la maison. 60% pinot noir, 15% pinot meunier et 25% chardonnay, dosé à 7-8g. Issu de l’assemblage de 131 vins multi crus, principalement d’Ay, Verzenay et Cuis, issus de 7-8 millésimes. Des arômes de pain frais, d’agrumes, des notes florales et de bergamote. Avec un soufflé aux langoustines ou un turbot en croûte de sel.

Bollinger rosé
Un rosé d’assemblage avec 5% de vin rouge issu de la Côte aux Enfants (4 ha a Aÿ) et de quelques ha à Verzenay et Louvois, travaillés en bio. Un Vintage rosé avait été finalement accepté en 1976 par Lily Bollinger pour qui « le champagne c’est or, pas rosé qui n’est qu’un vin de cocottes ». Finalement le Bollinger rosé ne sera lancé qu’en 2008. Des arômes de framboises mûres, de petites baies, d’agrumes sur une pointe boisée et des petites bulles vives et aériennes. Avec un tartare de thon aux baies rosés.

Bollinger La Grande Année 2005
Le Vintage, millésime élevé au rang de cuvée de prestige, est devenu Grande Année et en 1997, La Grande Année. Un 70% de pinot noir avec 30% de chardonnay à 95% de grands crus et 5% premiers crus, dosé à 6g. Des notes de brioche, de pâte d’amande sur des arômes de pot pourri et une pointe de cannelle. Avec une volaille aux morilles.

Bollinger RD 2002
60% pinot noir, 40% chardonnay issu de 23 crus majoritairement d’Aÿ, Verzenay, Bouzy… 71% grands crus et 29% premiers crus. Fermenté et élevé 100% sous bois (uniquement en pièces bourguignonnes), en d’égorgement manuel, dosé en extra brut (moins de 6g). Des arômes de tarte tatin, de champignons frais, de mousse et de truffes. Avec un carpaccio de cèpes crus.

Bollinger RD 1996
L’intuition de Lily a été de miser sur les vieux millésimes à l’époque où toutes les maisons faisaient des cuvées de prestige et de laisser les vins longtemps en contact avec les lies. Les RD représentent 1% de Bollinger (qui pèsent 1% des volumes de Champagne). Le 1996 est d’une grande complexité sur des arômes de pain grillé, de brioche, de fruits secs et de truffe blanche. Avec un homard grillé.