Bordeaux Tasting | Master Class : le Cognac en 10 questions

Le Cognac s’invite en beauté dans l’enceinte du Palais de la Bourse à l’occasion de Bordeaux Tasting, pour deux jours de découvertes. Une seule volonté : faire mieux connaître ce produit, qui s’élabore depuis des siècles en Charentes.

A l’issue de la master class « A la Découverte du Cognac » qui s’est tenue cet après-midi, au deuxième étage du Palais de la Bourse, une belle occasion de tordre le cou à certaines idées reçues. Le Cognac, en dix questions-réponses.

Ça existe depuis quand, le Cognac ?
Le vignoble de Cognac existe depuis le IIème siècle. La Via Agrippa, qui relie Saintes à Lyon était une voie où raisins et vins s’échangeaient contre le sel par les marchands. Mais il ne produisait pas encore d’eau de vie. La régions de Cognac, depuis l’époque d’Aliénor d’Aquitaine est devenue en revanche « le plus grand vignoble de vin blanc de France ».

Le Cognac, c’est plus fort que le vin en alcool ?
Oui, car un vin blanc à 9 degrés, une fois doublement distillé, donne une eau de vin à 72 degrés. Mais en terme de dégustation, c’est faux, car « un verre de Cognac se sert forcément en plus petite quantité et se déguste lentement, c’est donc le même taux d’alcool dégusté en fait », expliquait un peu plus tôt Jean-Luc Montembault, représentant du Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC). Selon le BNIC en revanche, un verre de Cognac peut contenir jusqu’à 1000 arômes différents (600 pour un verre de vin rouge).

Le Cognac est-il fait exclusivement à base de raisins ?
Le Cognac est une eau de vie de raisins. Cette eau de vie de raisins, une fois vieillie en fûts ou foudres, donnera du Cognac. Elle est issue de différents terroirs de Charentes (Petite Champagne, Grande Champagne, Borderies, etc.) et de différents cépages.

On utilise quoi comme cépage, pour faire le Cognac ?
Aujourd’hui, essentiellement l’ugni blanc, qui a été importé d’Italie après le phylloxera (trebbiano en italien). « Mais pas seulement, on peut aussi trouver encore de la folle blanche, du colombard, sémillon… On peut trouver encore quelques cognac mono-cépages chez certains producteurs », a expliqué Alexandre Vingtier, le « Cognac Educator » du BNIC pour la Master Class « Découverte du Cognac » de cet après-midi à Bordeaux Tasting.

Quelle différence entre le Cognac et l’Armagnac ?
La région de production premièrement, l’Armagnac est produit avec des cépages du Gers et des Landes, donc sur un territoire géographique différent. Ainsi que la double distillation, l’eau de vie pour les cognacs passe deux fois dans l’alambic, l’Armagnac n’est distillé qu’une seule fois.

C’est quoi la différence entre un Cognac VS, VSOP ou XO ?
On peut avoir une indication du vieillissement du Cognac sur l’étiquette. Les Cognacs VS (Very Special) ont vieilli minimum deux ans avant d’être embouteillés. Les VSOP (Very Special Old and Pale), eux-ont connu au moins 4 ans de fûts. Quand aux XO (Extra-Old), ils ont été élevés en fûts huit ans minimum, mais c’est en fait souvent plus long. A l’horizon 2018, un XO aura obligatoirement au moins dix ans d’âge. Enfin, il y a les Extras, eux ont souvent au moins 20 ou 30 ans d’âge.

Alors, le Cognac c’est forcément cher ?
« C’est vrai que le Cognac est l’eau de vie la plus prestigieuse et la plus recherchée au monde », répond Le Cognac Educator. Mais un jeune Cognac VS peut se trouver à 18-20 € la bouteille, il faut prendre en compte le processus de fabrication et de distillation qui a un prix. Quant aux cognacs qui ont trente, quarante ans, bien sûr le prix de ces bouteilles peut vite grimper.

Du Cognac sur toutes les tables de France ?
« Les Français ont besoin de redécouvrir le Cognac. Aujourd’hui, seulement 1% de la production de Cognac est consommée en France, tout le reste part à l’export. Les Français semblent préférer les whiskies Single Malt (40% de la consommation française des spiritueux), même s’ils n’ont pas forcément de distinction de qualité », répond Alexandre Vingtier.

Le Cognac se produit-il tous les ans ?
C’est rare d’avoir un Cognac millésimé, car la procédure des fûts « scellés » est très lourde, et doit se faire en présence des douanes ou de l’interprofession. La plupart du temps, le cognac est un assemblage d’eaux de vie de plusieurs années, qui permettent de créer une aromatique propre à chaque maison. « Parfois, l’ajout à 10 % d’un Cognac plus jeune permet de booster une eau de vie plus âgée », explique Alexandre Vingtier.

A quelle température servir le Cognac et avec quoi ?
Les règles sont souples et encore mal explorées ! Les jeunes Cognacs peuvent par exemple se servir glacés. Certains XO aussi… « Par exemple, la cuvée XO de Rémy Martin a été pensée pour être servie frappée ! » dévoile le Cognac Educator.

Conclusion, servons-le comme il nous paraît être bien, selon la saison ou le moment, ou prenons conseil sur www.cognac.fr, grande source de suggestions d’accords mets-vins surprenants ou de belles recettes de cocktails à base de Cognac…
Avez-vous déjà essayé le Cognac et les huîtres ? Ou encore du Cognac et du foie gras ? Et le Cognac Tonic ça vous branche ?

Bientôt Noël, l’occasion d’essayer !

En plus du BNIC (www.cognac.fr), retrouvez trois grandes maisons de Cognac au Palais de la Bourse : Bache-Gabrielsen, Courvoisier et Meukow qui vous feront découvrir leur gamme.