Château La Dominique : les primeurs du renouveau

Un nouveau chai signé Jean Nouvel, un restaurant flambant neuf avec une terrasse unique, du mouvement à la tête de la propriété. Ces primeurs sont ceux du « nouveau départ » pour le château La Dominique, grand cru classé de Saint-Emilion.

Il y a pires conditions pour démarrer la campagne des primeurs : un brunch sur la terrasse du nouveau chai – signé Jean Nouvel, excusez du peu – du château La Dominique, avec une vue exceptionnelle sur les vignes de Pomerol et Saint-Emilion, à deux pas de Cheval Blanc, La Conseillante, Petrus… Cela se déroulait hier, en préambule de cette campagne 2013 à propos de laquelle Jean-Claude Fayat, propriétaire de La Dominique (mais aussi de Clément-Pichon dans le Médoc, Château Fayat à Pomerol), se veut résolument positif : « nous sommes satisfaits de ce millésime. La difficulté, compte tenu des conditions climatiques, était d’obtenir des raisins à bonne maturité. Les techniques actuelles, et notamment le tri optique, nous ont permis d’être très sélectifs et d’avoir de beaux fruits, même si les rendements ont été faibles. C’est dans ce genre de millésime que l’on voit le travail accompli, à la vigne comme au chai. Et justement, nos nouvelles installations techniques (cuvier et chai), qui étaient opérationnelles pour la vendange 2013, se sont révélé l’outil idéal pour affronter ce millésime ».

Un nouveau chai qui est l’aboutissement de plusieurs années de travail, mais avant tout, pour Jean-Claude Fayat, une « nouvelle étape qui s’ouvre dans la courbe de progression que nous essayons de donner à La Dominique ». Une nouvelle étape à laquelle ne participera pas Yannick Evenou. Celui qui était directeur général des Vignobles Fayat depuis quatre ans a été remercié quelques jours avant les primeurs. Une séparation sur laquelle Jean-Claude Fayat n’a pas souhaité s’étendre, soulignant qu’en attendant de retrouver « un homme d’expérience pour remplacer M. Evenou, les équipes en place assurent un parfait intérim, à commencer par Jacques Bonvallet, notre directeur marketing, qui assume la direction générale ».

Ce brunch dominical, c’était aussi l’occasion de faire découvrir aux invités présents La Terrasse Rouge, le nouveau restaurant situé sur le toit du chai, qui ouvrira ses portes au grand public ce vendredi 4 avril. Un partenariat avec Nicolas Lascombes, l’homme de la Brasserie Bordelaise (et de trois adresses sur le bassin d’Arcachon). « J’avais envie depuis longtemps d’un établissement au cœur des vignes, nous confie le restaurateur. Le projet de La Dominique m’a séduit. Il fallait adapter ce que j’ai l’habitude de faire à ce site, à cette architecture. Nous avons opté pour une ambiance plus épurée, plus « zen », avec une grande cuisine ouverte où l’on va surtout proposer de belles pièces de rôtisserie « . Ouverte 7 jours sur 7, midi et soir en saison, La Terrasse Rouge compte une centaine de couverts en salle et autant en terrasse – des places qui devraient s’arracher aux beaux jours. La carte des vins compte quelque 150 références, dont un tiers issues des vignobles Fayat. Le reste sera essentiellement composé de vins de la rive droite – Pomerol, Saint-Emilion et satellites. Compter 40-50 € par personne à la carte. Dîners concerts (70 €) tous les premiers vendredis du mois.

La Terrasse Rouge
1, La Dominique, 33330 Saint-Emilion
05 57 24 47 05

Mathieu Doumenge