Chefs de cave : les nouveaux « Bubble Boys » du champagne

Ils sont jeunes, ils sont fringants, et ils règnent sur des millions de bouteilles aux noms prestigieux. Portrait de ceux qui feront vos bulles de demain.

Une fois n’est pas coutume, parlons un peu « people ». Car une nouvelle vague de chefs de caves prend ses fonctions en 2017/2018 dans le milieu feutré des bulles. Quatre maisons familiales et prestigieuses jouent en ce moment une carte maîtresse : Thiénot, Pol Roger, Taittinger et Pommery. Comme souvent, excellence et séduction – tête bien faite et tête bien pleine – vont de concert, car le poste de chef de caves revêt une importance et une exposition toute particulière en Champagne.

C’est le chef de cave qui chapeaute les mille détails qui composent le style d’une maison : les approvisionnements en raisin; la production et les choix œnologiques ; l’assemblage et la gestion des stocks. S’y joute parfois aussi un rôle de communiquant pour représenter la marque aux quatre coins de la planète.

Le portrait-robot est bien calibré : ingénieur complété d’une formation d’œnologue ; expériences de vinification dans différents vignobles (pays anglo-saxons appréciés) ; retour en Champagne à différents postes-clé de la filière – approvisionnements, vinification, conseil-, avant d’atteindre le Graal, poste dont, en général, on change peu après.

Nicolas Uriel, Champagne Thiénot
Pour cette jeune marque qui s’est hissée en 30 ans parmi les noms qui comptent (500 000 cols aujourd’hui) dans un groupe qui lui-même a beaucoup grossi, l’approvisionnement en raisins a toujours été un point-clé. Issus du vignoble et après 6 ans chez les pépinières Guillaume (leader des plants de vigne en France), Nicolas Uriel est entré en 2008 aux relations vignoble chez Thiénot. Dès le premier jour, l’enjeu s’est révélé : trouver les bons raisins (valeur « caviar » en Champagne) en qualité et en volume pour sécuriser la croissance de la marque, et soigner les relations avec les apporteurs dans un contexte difficile – « Je suis arrivé le même jour où l’on a annoncé la faillite de Lehman Brothers », sourit le jeune agro-œnologue. Dès l’année suivante, Laurent Fédou – chef de cave de la première heure qui a créé le style Thiénot – l’implique dans les décisions d’assemblage. « Pour la gamme classique Thiénot, brut, rosé et millésimé, l’objectif est d’obtenir un champagne frais, printanier, sur un fruit croquant ». Le deuxième étage de la fusée, ce sont les stratégiques cuvées « famille » : cuvée Alain Thiénot, cuvée Stanislas, cuvée Garance, cuvée La vigne aux gamins (du nom d’une exceptionnelle parcelle achetée à Avize par Alain Thiénot pour ses enfants). Là se situe l’enjeu du jeune quarantenaire, pour faire passer ces champagnes du niveau d’excellence à celui d’iconique !

Damien Cambres, Champagne Pol Roger
Prenant la suite du méticuleux Dominique Petit (arrivé en 1999 chez Pol Roger après un passage chez Krug), Damien Cambres arrive sur des rails bien rodés. Il hérite d’une cuverie tirée au cordeau et d’une base de données considérable d’archives techniques, plans de vinification et notes de dégustation pointues. Pour cet œnologue issu du monde coopératif (Nicolas Feuillatte, La Goutte d’Or) et rodé à la création d’outils industriels de vinification, l’avenir passera certainement par la mise en place d’un nouveau site de tirage-dégorgement-expédition dans le contexte urbain/site classé/patrimoine Unesco de l’avenue de Champagne à Épernay… un défi autant technologique qu’esthétique ! Au plan produit, la volonté de proposer davantage de cuvées millésimées (qui pèsent déjà 10 % des 1,7 million de cols de ventes annuelles Pol Roger) notamment en œnothèque pour des clients connaisseurs, aura aussi des incidences sur l’organisation du travail et la gestion des stocks.

Alexandre Ponnavoy, Champagne Taittinger
Cet œnologue issu du métier du conseil est arrivé en avril 2015 chez Taittinger où il travaille depuis deux ans sans tambour ni trompettes à la partie immergée de l’iceberg : la construction d’une nouvelle cuverie ultra-moderne en périphérie de Reims qui ouvrira ses portes en avril 2018 et apportera « une bonne autonomie pour les 10 prochaines années ; un surplus de pureté et de précision à toutes les étapes de la production ». Une courroie de transmission en douceur avec le chef de caves Loïc Dupont (20 ans de maison et une fidélité indéfectible). Un outil à la hauteur d’une maison rayonnante et internationale, dont la cuvée de prestige Comtes de Champagne surperforme (60 à 150 000 cols selon les millésimes pour un total production de 5,5 millions de cols). Chez Taittinger, la culture familiale est forte, incarnée par le très médiatique Pierre-Emmanuel Taittinger ainsi que ses deux enfants Vitalie et Clovis. Pas trop de mission de communication extérieure donc pour cet œnologue discret et fiable, mais un challenge de compréhension fine de l’héritage de son prédécesseur et du contexte de travail, pour suivre le rythme parfois endiablé de Taittinger. « Le plus difficile n’est pas de faire du vin, mais de le faire faire, car il faut bien comprendre la philosophie de la maison pour faire travailler les gens. » En son temps, le général de Gaulle assurait « L’intendance suivra ». L’intendance Taittinger est désormais pilotée par Alexandre Ponnavoy.

Clément Pierlot, Champagne Pommery
Voici le 10e chef de cave chez Pommery depuis 1856, c’est dire la longévité de chacun ! Clément Pierlot connaît la maison comme sa poche, puisqu’il a intégré le groupe en 2004 comme directeur du vignoble champenois, responsable des 250 ha du vignoble maison et d’une cinquantaine de personnes. 14 ans plus tard, et après avoir obtenu en 2014 la double certification « Haute Valeur Environnementale » et « Viticulture Durable en Champagne », il prend les clés des caves à la suite de Thierry Gasco, âme de la maison depuis 25 ans, avec qui il a travaillé en tandem plus de 10 ans. Personne n’en est plus convaincu que lui : le vignoble est le socle de la qualité des vins, avec la volonté de « transposer ce qui est fait dans le vignoble vers l’œnologie et travailler sur ce qui pourrait être une œnologie durable ». 6 personnes de l’équipe technique Pommery travaillent avec lui sur ce projet.