Sur le Divin avec… Aubert de Villaine

Déguster une romanée-conti, voilà l’ambition de plus d’un franc et fin buveur ! Ce vin de Bourgogne est produit sur le climat de la Romanée-Conti, en Côte de Nuits. Cette appellation, en situation de monopole, est exclusivement exploitée par le domaine de la Romanée-Conti, codirigé par Aubert de Villaine avec, depuis 1992, Henry-Frédéric Roch, successeur de Lalou Bize-Leroy, membre d’une autre branche familiale, qui officia de 1974 à 1992. Né en 1939 à Rennes, Aubert de Villaine a entrepris des études en littérature et en droit, puis est parti vivre à New York, où il a rencontré Pamela, celle qui allait devenir son épouse. Revenu en Bourgogne aux côtés de son grand-père, Edmond Gaudin de Villaine, et de son père, Henri de Villaine, il a appris à leurs côtés le métier et s’est vu transmettre le domaine en 1971.

Sur le domaine familial de Vosne-Romanée, qui s’étend sur 25,5 ha au total, Aubert de Villaine veille sur la très prestigieuse Romanée-Conti (domaine acquis par sa famille dès 1869) mais aussi sur sept autres grands crus : La-Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Échezeaux, Échezeaux, Vosne-Romanée 1er cru ainsi que Montrachet et Corton, dans le vignoble de la Côte de Beaune.

La Romanée-Conti s’étend sur une surface de seulement 1,8140 ha, soit 42 ouvrées. Exploitée en monopole, c’est-à-dire d’un seul tenant, par le domaine de la Romanée-Conti (DRC), la Romanée-Conti ne produit que 6 000 bouteilles environ. Depuis 2003, et face à l’engouement mondial, la commercialisation se fait par vente panachée de 13 bouteilles, soit une unique bouteille de romanée-conti pour 12 autres bouteilles de grands crus de la Côte de Nuits (échezeaux, grands-échezeaux, romanée-saint-vivant, richebourg et la-tâche). Au domaine de la Romanée-Conti, Aubert de Villaine agit sans relâche et s’impose comme une conscience de la Bourgogne. Il incarne certes son prestige, mais davantage son âme, à un moment où cette région viticole, victime de la flambée des prix du foncier, vit une période charnière de son histoire. Confidences.

Rodolphe Wartel : La Romanée-Conti, monumentale et iconique, semble immuable. Pourtant, chez elle aussi les choses évoluent. Quels sont les grands sujets qui vous mobilisent aujourd’hui ?

Aubert de Villaine : Le domaine évolue dans un souci permanent d’essayer de mettre en place les moyens adéquats pour faire les plus grands vins possible en 2017. Cela consiste à faire le travail qui s’impose, immédiat, mais aussi à rechercher dans des directions qui sont les plus importantes pour nous comme le matériel végétal, la sélection des plants fins. On peut avoir le plus grand terroir du monde, si on n’a pas un matériel fin, on n’en atteindra jamais le potentiel. Il y a aussi d’autres chantiers : comment trouver notamment des tracteurs légers qui permettent de moins compacter ? C’est un vrai problème à l’heure actuelle de trouver un fabricant capable de proposer des tracteurs légers et fiables. Que faire également des sarments après la taille ? Nous recherchons des voies pour disposer de ces sarments sans avoir à les brûler. Au niveau des vinifications, il n’y a pas de miracle à attendre : c’est dans le cadre de la tradition qu’on fera des grands vins. Il est totalement inutile à mon sens de chercher des méthodes révolutionnaires de vinification. On peut faire des évolutions sur le pressurage ou le tri de la vendange, mais même sur ces points, on n’est pas très loin de ce qui peut être le plus efficace. Dans un domaine comme le nôtre, l’important est d’obtenir qu’à tous les niveaux il y ait une recherche de la perfection. La perfection n’existe pas. C’est pour cela qu’il faut arriver à ce que tous les détails soient accomplis dans un esprit de perfection.

Accompagner la Romanée-Conti semble donc constituer un chemin perpétuel…

Exactement. C’est d’ailleurs un chemin plus que passionnant, car il s’agit, chaque année, de sortir une expression du cru, du climat, qui soit celle de la personnalité de ce climat. Dieu sait si on a fait des analyses de sol, au niveau de la faune du sol, des microbes, des bactéries ou des levures… Les géographes ont travaillé sur ce qui se passe au niveau des vents et de l’ensoleillement… mais, quel que soit le millésime qui donne chaque année un visage différent au vin, il y a aussi chaque année cette personnalité du cru, du climat, qui ressort et ne s’exprime pas par un goût, une odeur ou un parfum, mais par une forme, une allure… comme une personnalité humaine, qui peut être pour le romanée-conti sur la finesse, la pureté, l’élégance. Le richebourg exprimera davantage un esprit de puissance et de rondeur. La biodynamie a été à ce sujet un élément intéressant, car elle permet d’arriver à une « finesse de maturité » supplémentaire dans les vins… Non pas plus de puissance de fruit ou d’alcool, mais plus de finesse de maturité et d’expression…

Vous vous êtes lancés dans le bio en 1985, puis dans la biodynamie dès 1995. Comment analysez-vous le fait que bon nombre de vignerons français, notamment dans de grands crus, invoquent la menace de perdre tout ou partie d’une vendange pour ne pas se lancer ?

Nous sommes passés entièrement en biodynamie en 2006. Mais l’important pour nous était d’abord le bio. Avec la biodynamie, on arrive comme je le disais à une finesse de maturité supplémentaire, à une adéquation avec le millésime qui est encore meilleure qu’en bio. Toutefois, que ce soit contre le mildiou ou contre le botrytis, il y aura toujours des attaques qui se manifesteront. Il faut les regarder comme un gain qualitatif. Il y a des millésimes où les raisins sont parfaits d’un bout à l’autre… mais, en Bourgogne, la plupart des millésimes connaissent des attaques diverses. Dans ces millésimes plus pluvieux, plus froids, la diminution de récolte qui en découle est qualitativement positive à condition de trier ce qui a été attaqué par le botrytis, par exemple. Le tri est un des grands progrès que la Bourgogne a réalisés au cours des vingt dernières années. Pour le reste, je ne connais pas bien Bordeaux. Bordeaux a un climat atlantique qui est assez difficile, je crois… Notre climat, en Bourgogne, est continental. Il n’y a pas une année où on n’ait pas pu se débrouiller correctement en bio, et je ne connais pas de vignerons qui aient abandonné.

La tendance vers la biodynamie est croissante mais encore faible au niveau national, alors que la pression sur les pesticides, les herbicides, les fongicides est de plus en plus forte. Comment l’expliquez-vous ?

En Bourgogne, j’ai le sentiment qu’il y a une vraie prise de conscience à ce sujet. Sur toute la zone des grands crus et des premiers crus, vous constatez réellement le travail du sol. Vous ne voyez plus d’herbicides. Au niveau des pesticides, la baisse est réelle. Ceux qui ne sont pas en bio ou biodynamie sont en viticulture raisonnée. Et le vigneron travaillera de la même façon sur ses bourgognes et ses villages. Le « bon travail » se propage sur tout le reste de la Bourgogne.

Vous êtes copropriétaire de la Romanée-Conti et représentez une réelle conscience de la Bourgogne. Avez-vous justement conscience d’être un porte-étendard observé et une voix écoutée ?

Je ne m’en occupe pas, je fais mon travail. Si cela peut servir à d’autres, tant mieux. C’est quelque chose à quoi je ne pense pas du tout. J’estime qu’avoir des devoirs envers la Bourgogne, envers le domaine dont je m’occupe, ça se confond, et que c’est d’abord faire de très grands vins et mettre les moyens pour ça. Je ne me sens aucune vocation missionnaire.

Qui sont aujourd’hui vos élèves ?

Je ne peux pas le dire car j’ai beaucoup d’amis, et beaucoup que je ne connais pas, qui sont des vignerons formidables. La Bourgogne est un reflet de la grande diversité du monde. Ce mot, « diversité », est important. Il est aussi important que le mot « finesse ». La Bourgogne est un modèle de diversité.

La Bourgogne suscite aujourd’hui toutes les convoitises. Les prix du foncier s’envolent. Comment réagissez-vous face à cette tendance folle qui défie tous les modèles économiques ?

Je suis très philosophe à ce sujet. Il n’y a pas si longtemps, entre le moment de l’arrivée du phylloxera (en 1880 en Bourgogne) et 1972, un domaine comme le nôtre n’a pas fait le moindre centime de bénéfice. Il y a eu le phylloxera, la Première Guerre mondiale, la crise de 1929, la Seconde Guerre mondiale… 1972 a été la première année où on a fait du bénéfice au domaine ! C’était il y a quarante ans. Ce n’est pas si loin… Entre les deux guerres, tout était à vendre en Bourgogne, et il n’y avait pas d’acheteurs. Aujourd’hui, des investisseurs sont prêts à acheter à n’importe quel prix des vignes en grands crus et premiers crus. Sans parler de bulle, nous sommes dans une période contraire à celle que je citais. Il est donc important de regarder ces prix avec un certain recul historique. Combien de temps cela durera-t-il ? Je n’en ai pas la moindre idée. Des particuliers sont prêts à payer des sommes qui n’ont rien à voir avec la valeur économique des vignes. À comparer avec ce qu’un collectionneur peut donner pour un timbre-poste ou un tableau. On n’est plus dans l’économie, ce qui est grave. Car si la Bourgogne s’est maintenue dans sa vocation vigneronne pendant tous ces siècles, c’est parce que des familles se sont transmis leur savoir-faire et ont maintenu cet esprit vigneron. Le grand danger aujourd’hui est le problème des taxations. Si le Trésor public prend comme base ces transactions folles, il y a déjà là une forte impossibilité à transmettre… Et, surtout, quand un enfant sur quatre reprend un domaine, comment peut-il dédommager les autres ? Avec les prix pratiqués actuellement, cela devient impossible…

Que sera le domaine de la Romanée-Conti dans dix ans ? Notamment en termes de gouvernance ?

Dans dix ans, il sera gouverné par un tandem comme il l’est aujourd’hui. Il sera gouverné par mon associé Henry-Frédéric Roch et mon neveu Bertrand de Villaine, des personnes qui sont toutes les deux aussi pénétrées que je le suis de la philosophie du domaine. J’espère être encore là dans dix ans pour y veiller ! Quant à la date de la passation, elle n’est pas déterminée…

Vous avez fait inscrire les fameux climats au Patrimoine mondial par l’Unesco. Rétrospectivement, quel regard portez-vous sur cette inscription, et mesurez-vous mieux aujourd’hui ce qu’elle peut apporter à la Bourgogne ?

J’ai lancé ce projet car il permettait d’abord, à travers le dossier scientifique de l’inscription, de saisir une image complète du vignoble de Côte-d’Or, en Bourgogne, sous tous ses aspects, historique, géologique, géographique, sociologique, etc. Le dossier d’inscription a été une source d’enrichissement formidable pour la connaissance de ce vignoble. Si on a choisi le mot « climat » comme bannière, c’est parce que, même si autrefois il a été employé puis abandonné dans d’autres régions, à partir des XVe et XVIe siècles, il reste couramment utilisé en Bourgogne pour désigner une parcelle de vigne nommée, délimitée, et produisant un vin ayant une personnalité unique. Cette partie scientifique a été tout à fait passionnante. La deuxième raison était de faire prendre conscience aux gens qui vivent sur le territoire et à ceux qui l’exploitent qu’ils ont entre les mains quelque chose de très ancien, qui a une très longue histoire, qui est précieux et qu’il est essentiel de le protéger. Cette prise de conscience que j’avais faite a été le motif principal de mon engagement. On a été bien suivis, même s’il y a eu des réticences, car certains ont eu peur que cela n’engendre des contraintes. La plupart des gens ont en revanche compris qu’il s’agissait de répondre à une ambition de préserver et de transmettre. Les protections qui ont été apportées vont dans ce sens. Un autre résultat de cette inscription des climats, plus général et qui dépasse la Bourgogne, c’est qu’il fait taire pour de bon ceux qui nient la réalité de l’idée de « terroir ». Ces « négationnistes », souvent américains, sont de moins en moins nombreux, c’est vrai, tous les vignerons du Nouveau Monde cherchent aujourd’hui à faire des « vins de terroir » et viennent pour cela se ressourcer en Bourgogne, mais la reconnaissance de l’idée de « climat » met un terme à toute discussion à cet égard, de même qu’elle en affirme la nature culturelle.

La Romanée-Conti, c’est aujourd’hui une moyenne de 6 000 bouteilles, un joyau rare et convoité. Que répondez-vous à ces passionnés de vins, cavistes ou sommeliers, qui consacrent leur vie à construire une carte et rêvent un jour d’être allocataires de quelques bouteilles ?

Je leur dis que la plus belle fille du monde ne peut donner que ce qu’elle a. La Romanée-Conti ne peut pas donner plus de 6 000 bouteilles par an. C’est évidemment un problème. Il y a pas mal d’années, à l’époque où Lula était candidat à la présidence du Brésil, un journaliste brésilien m’a appelé, car des partisans de Lula avaient créé un site socialiste qu’ils avaient appelé « La Romanée-Conti pour tous ». J’ai dit que j’en pensais une seule chose : on en fait 6 000 bouteilles, et il n’y en aura jamais pour tous ! De plus, nous ne voulons pas la vendre à un prix totalement extravagant, même si elle est déjà très chère. On entrerait alors dans le concept de produit de luxe, que je déteste. Nous ne faisons pas un produit de luxe, nous faisons du vin, qui est un breuvage. Nous la vendons donc en proportion de la récolte avec les autres grands crus produits au domaine. C’est une méthode qui n’est pas totalement satisfaisante mais dont on ne peut pas sortir, sinon il faudrait mettre le romanée-conti au départ du domaine à un prix totalement extravagant.

Que ressentez-vous lorsque, dans une vente aux enchères à New York, six magnums de romanée-conti sont adjugés 134 315 euros ?

Cela me choque. Ce qui se passe sur les marchés aux enchères, je ne m’en occupe pas, très franchement. C’est un marché à part qui porte sur de très petites quantités. Ce dont nous nous occupons, c’est de notre distribution, que nous essayons de contrôler en faisant en sorte que le romanée-conti soit distribué chez les amateurs qui le boiront et le conserveront en cave.

Le monde entier vous suppose riche. Vous l’êtes, mais sans ostentation. Quel est votre rapport à l’argent ?

J’ai un rapport à l’argent qui vient de ma famille. L’argent permet au domaine d’avoir de la liberté et, par là, la possibilité de rechercher sans contrainte ce qui est le meilleur pour les vins qu’il fait et pour sa pérennité. Cela a permis à toute une génération de payer les droits de succession, par exemple. J’espère que cela permettra à la prochaine génération de payer également ses droits de succession. L’argent, ça n’est que ça : liberté et transmission. Quant à moi, personnellement, je n’en gagne pas tant. Le domaine est constitué de telle manière que les associés soient servis en premier. Je suis associé, donc je suis servi, mais si on a la chance de gagner de l’argent, il faut être généreux.

Vous avez été maire d’une commune, Bouzeron, pendant sept ans. Quel regard portez-vous aujourd’hui sur la société qui est la nôtre et plus largement sur la France ?

On est très frappé par cette violence. Je ne pense pas que la France soit aussi fracturée qu’on le dit. La violence a été créée par les attentats islamistes et par une frange extrême de la population. Cette violence existe dans le monde entier. On en est plus conscient aujourd’hui. On vit dans une ambiance où les médias sont perpétuellement en train de vous raconter des catastrophes. Si nous avons une mission, nous, vignerons, dans ce monde-là, c’est de mettre en avant l’apport culturel du vin. Si ce que nous apportons est quelque chose qui dépasse le vin en tant que boisson, si on apporte une culture, on combat cette violence.

Un mot sur notre président, Emmanuel Macron ?

Mon regard est favorable, comme pour beaucoup de monde. C’est une chance de sortir de cet affrontement récurrent gauche-droite. Tout le monde aspire à être gouverné de manière raisonnable, sans idéologie, d’une façon où l’adversaire peut très bien avoir raison et où il n’a pas toujours tort uniquement parce qu’il est votre adversaire. Je souhaite tout à fait que Macron réussisse dans un pays où il y a des lourdeurs très fortes.

Une révolte, une colère, un coup de gueule ?

Il y a une chose que je n’aime pas en Bourgogne. Il y a encore des vignerons qui croient qu’on peut intervenir sur un climat de manière extrêmement brutale en faisant ce qu’on appelle des « broyages-concassages » (on enlève la couche de terre, on fait passer des engins extrêmement puissants qui broient la roche et on plante…). C’est pour moi la négation de l’idée de terroir, c’est-à-dire de la branche sur laquelle on est assis. Cela me met en colère à chaque fois que j’y pense. Le respect des climats est le premier devoir du vigneron. Le talent, ce n’est pas lui qui le possède, c’est son climat. Il faut qu’il l’exploite dans le respect.

Que boira-t-on le jour de vos obsèques ?

Il est facile de dire, quand on est vivant, que la mort ne vous fait pas peur, mais on sait très bien qu’elle peut survenir. Je souhaite que le jour de mon enterrement on boive du vin. Quel millésime ? 1999. Je souhaite qu’il y ait encore quelques bouteilles de 1999 pour boire à ma santé dans l’au-delà. Et je me contenterai complètement d’échezeaux…

Cet entretien a été publié dans le Terre de vins n°50 de Novembre/Décembre