Est-ce un crime de mixer du sauternes ?

La question électrise les réseaux sociaux. Depuis l’annonce d’un cocktail mélangeant du sauternes à du Perrier, un trait de citron et deux glaçons (info relayée sur notre site), la polémique enfle. Jugez-donc ! Le fruit de la prestigieuse appellation située en sud Gironde sur les bords du Ciron, peut-il être consommé avec des additifs ?

La question embarrasse vivement le Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux qui, à la question de « Terre de Vins » jeudi matin à Paris, a répondu par la voix d’Allan Sichel : « On ne va pas sauver le soldat sauternes avec de l’eau gazeuse ». Le président, Bernard Farges, venait pour sa part de reconnaître que « le chemin est large et difficile à parcourir » pour le CIVB, « voire dangereux ». Un cocktail est en effet difficile selon lui à « raccrocher » à une identification géographique et à une AOP (Appellation d’origine protégée).

Faut-il pour autant condamner les châteaux Bastor Lamontagne et Rayne-Vigneau qui défendent cette initiative ? La question ne peut être abordée par un oui ou par un non mais par plusieurs réflexions :

1. D’autres prestigieux alcools ont accepté et promu la mixologie, c’est notamment le cas des cognacs dont certains flacons atteignent des sommets. La mixologie avec des VSOP n’affecte aujourd’hui en rien la renommée des maisons historiques et de leurs plus élégants XO (extra old).

2. Les propriétés de Sauternes ne peuvent chaque année regarder leur chiffre d’affaire s’affaisser davantage. Il faut donc réagir ! Les deux propriétés en question font preuve de pragmatisme. De la même façon qu’un écrivain doit être lu, un vin doit être bu. S’il ne l’est plus, ne faut-il pas s’interroger et concevoir le scenario autrement ? C’est le cas depuis plusieurs années : les maîtres de chais réduisent avec succès le dosage de sucre pour apporter davantage de fraîcheur. Mais ces évolutions ne suffisent pas. Il faut donc innover encore davantage…

3. Les propriétés qui tenteront cette expérience resteront marginales. Avec de faibles rendements et des coûts de production élevés, le modèle économique de ce cocktail restera fragile : les mixologues auront en effet tout intérêt à mixer avec un autre liquoreux aux qualités quasi-équivalentes mais au prix plus abordable.

4. Les châteaux en question ont réalisé une opération de com. Il est évident que ce ne sont ni leurs meilleures parcelles ni leurs millésimes historiques ont qui été noyés dans les bulles du Perrier. « La stratégique individuelle est propre à chacun » a rappelé Bernard Farges. En effet, libre à chacun de relever des paris, d’oser des expériences comme le fait Jean-Guillaume Prats, président et CEO de Estates and Wines qui adore, lorsqu’il se rend sur le bassin d’Arcachon, déguster des huîtres avec du… Sauternes. En attendant, château d’Yquem 2001, 1997 ou 1990 croisé à du Perrier, ce n’est pas pour demain ! « Terre de Vins » est prêt à relever le pari…

Rodolphe Wartel

NOS COMMENTAIRES DE DÉGUSTATION, par Frédérique Hermine :

Pour ce qui est de la dégustation, mon avis sur le premier cocktail figurait dans le texte original : un peu plus de sauternes, un peu moins de Perrier (plutôt frais et pas de glaçons) permettrait de jouer davantage la carte Sauternes. Rappelons aux non-spécialistes du cocktail que le propre d’un bon cocktail est d’être harmonieux sans faire ressortir un ingrédient particulier. En cela, c’est réussi et à écouter (et à entendre) les divers commentaires des consommateurs présents lors de cette soidée (les 25-35 ans qui étaient concernés), le pari semblait gagné. Encore une fois, il ne s’agit pas de ne boire du sauternes qu’en cocktail. C’est une porte d’entrée pour des buveurs de cocktails qui peuvent être, aussi en même temps ou un jour plus tard, des amateurs de vin qui prendront plaisir à un grand cru seul pour méditer ou en famille avec une tarte au Bleu d’Auvergne….