Guide Michelin 2019 : un vent de nouveauté

Le guide gastronomique le plus célèbre du monde a révélé ce lundi à Paris son nouveau palmarès. Il témoigne du nouveau dynamisme insufflé par son nouveau directeur.

En fin d’après-midi ce lundi, le monde gastronomique retenait son souffle à la salle Gaveau à Paris. Devant un parterre de très grands chefs étoilés (on pouvait croiser, entre autres, dans la salle Alain Ducasse, Guy Martin, Arnaud Lallement, Georges Blanc ou bien encore Christian Le Squer), l’anxiété et le stress étaient palpables. Au gré d’une présentation savamment étudiée, la tension est lentement montée pour atteindre son paroxysme avec l’annonce des 2 nouveaux 3 étoiles de l’Hexagone : Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy qui, non sans humour, a déclaré au moment de recevoir son prix : « quel bon sens le Michelin ! ». Son émotion était évidente lorsqu’il a rappelé que la cuisine n’était « pas un métier, mais notre vie ». Sa 3ème étoile, le chef y voit le symbole de sa propre évolution, celle qui l’a décidé de « faire pour exister » en sublimant des produits très simples comme avec sa tarte au chou. Mauro Calogreco (le Mirazur à Menton) a été le second élu de la soirée. Ovationné par toute l’assemblée, le chef né en Argentine a rappelé qu’il était venu en France car « le pays possède la meilleure cuisine du monde ». Très ému, il n’en a pas oublié de citer tous ses maîtres, de Ducasse à Passard, en passant par Bernard Loiseau.

Au préalable, tout le public a retenu son souffle lors de la présentation des 5 nouveaux lauréats de 2 étoiles. Catégorie prestigieuse, elle est représentée par moins de 500 chefs sur les 3000 restaurants étoilés dans le monde. Parmi eux, une femme, Stéphanie Le Quellec du Prince de Galles à Paris. Le palmarès incluait également Alexandre Mazzia du restaurant AM à Marseille (déjà sacré chef de l’année 2019 par Gault & Millau), son très bon ami, David « Dadou » Toutain du restaurant éponyme parisien ainsi que Hugo Roellinger du restaurant le Coquillage à Cancale et Christopher Hay de la maison d’à côté à Montlivault dans le Loir-et-Cher.

De nouveaux prix et beaucoup de « 1 étoile »

Le guide Michelin, institution qui s’essoufflait nettement dans la dernière décennie, semble avoir clairement initié un renouveau, notamment grâce au nouveau directeur monde, Gwendal Poullennec. Nouveauté de ce millésime, 3 prix ont été décernés par les partenaires de l’événement. Celui de l’accueil et du service en salle est revenu à Sarah Benhamed du Crocodile, institution strasbourgeoise. Touchante de vérité lorsqu’elle a rappelé que, pour elle, « la plus belle chose était de donner », elle a versé une larme lorsque M. Poullennec a énoncé les mots de l’un des inspecteurs Michelin à son sujet : « une fois assis au Crocodile, on a l’impression d’être unique au monde ».

Cette édition 2019 aura toutefois été marquée par quelques revers : Marc Veyrat (La Maison des Bois à Manigod), Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern) et Pascal Barbot (l’Astrance à Paris) sont « rétrogradés » de trois à deux étoiles.

S’en est suivi le prix du sommelier décerné par Ariane Khaida, DG du groupe Duclot, à Albert Malongo Ngimbi de la table de Saint Crescent à Narbonne. Christopher Coutanceau, célèbre chef de La Rochelle a pour sa part été primé pour son engagement pour la gastronomie (et notamment la pêche) durable. Sans oublier bien évidemment les 68 nouveaux chefs 1 étoile qui ont rejoint cette année la grande famille des plus grands noms de la gastronomie française. Parmi ces talents, citons notamment Jérôme Schilling du restaurant Lalique au château Lafaurie-Peyraguey mais aussi Laurent Deconinck au restaurant L’Oustalet à Gigondas, propriété de la célèbre famille Perrin.

Jeunesse, féminité, chefs étrangers, le guide Michelin a véritablement décidé de « célébrer la gastronomie française et de France », dans toute sa diversité. Un vent de nouveauté qui fait du bien dans le paysage gastronomique français. Bravo à tous !