Hennessy : à l’école des bouilleurs de cru

Depuis quatre ans, la maison Hennessy accueille, au sud de Cognac, tous ceux qui sont appelés à distiller pour son compte. L’art de mêler bonne humeur et haute technicité.

« En 1985, nous avons testé des automates capables d’assurer la distillation de A à Z. Ils donnaient satisfaction. Mais nous avons décidé de ne pas nous équiper de ces machines. Parce que par rapport à elles, l’homme possède deux immenses avantages indispensables dans notre activité de distillateurs : un nez et des oreilles… »

C’est Jean-Pierre Vidal, le responsable des distilleries d’Hennessy, qui parle. Il passe son année à visiter les quelque 550 bouilleurs de cru (évitons la contrepèterie trop facile) et les 22 bouilleurs professionnels fournisseurs de la maison de négoce. C’est l’homme du conseil : il apporte tout ce qu’il peut savoir. Et Dieu sait si son expérience est fournie, même s’il confie que chaque campagne lui permet d’apprendre toujours et encore.

Ainsi, avec ceux qui vont livrer leurs eaux-de-vie à Hennessy évoque-t-il quantité de sujets techniques, le choix de la chaudière, des brûleurs, mais aussi la manière de distiller, la méthode « maison » dont la base est modulée en fonction du millésime, de la date de la chauffe, certains éléments clefs devant être modifiés selon qu’on va distiller un vin pas encore calé à la mi-octobre ou un vin ayant pris un petit coup de froid à la mi-février… « En fait, notre objectif, c’est d’extraire le meilleur du vin, d’obtenir des eaux-de-vie florales, parfumées, ce qui nous amène à ne pas distiller des vins clairs, mais des vins contenant de la lie… », rappelle Jean-Pierre Vidal qui, depuis quatre ans, constitue la plaque tournante de ce qui s’apparente à une sorte de formation maison.

Comme l’éternité du curé

L’idée, toute simple, a été d’inviter les fournisseurs-distillateurs, gros ou petits, professionnels ou pas, à venir se fondre, un par un, sur le site du domaine du Peu, à Juillac-le-Coq, où dix chaudières ronronnent en cadence.

Là, ils demeurent le temps qu’ils veulent, la première journée étant consacrée à l’observation, à la rencontre de ceux qui travaillent sur place. Une meilleure connaissance entre ces gens, dans un climat de simplicité et de confiance, débouche automatiquement sur des discussions, des échanges. Ne serait-ce, par exemple, sur l’absolue nécessité d’avoir un verre près de l’alambic pour goûter régulièrement ce qui va y entrer et ce qui en sort ! Chacun y trouve son compte.

Ainsi Vincent Favreau, à la fois viticulteur et bouilleur professionnel à Siecq, en Charente-Maritime, est-il reparti plus calé sur les questions de combustion et de réglages des brûleurs. Nicolas Désiré, qui, à Prignac (17), distille sa propre récolte, a bien écouté les conseils : « Rien à voir avec ce qu’on entend ici où là. À Juillac, on est chez l’acheteur, on comprend mieux ce qu’il désire. À nous de nous conformer à la qualité recherchée. »

Il y en a encore pour belle lurette avant que la totalité des distillateurs d’Hennessy soit passée par Le Peu, puisque chaque année, la « promo » ne dépasse pas la vingtaine de personnes. Des décennies, mais à coup sûr un temps trop court pour permettre à Jean-Pierre Vidal de percer tous les mystères de la distillation. Un univers qu’il semble aborder comme un curé parlant de l’éternité. C’est pas demain la veille qu’il en verra le bout…