Hommage à Bernard Saperas, alchimiste du Banyuls

Un grand vigneron et un grand ambassadeur des vins doux naturels vient tout juste de nous quitter à 70 ans. Bernard Saperas, du Domaine Vial-Magnères à Banyuls-sur-Mer, avait fait l’objet d’un portrait dans notre hors-série « Douceurs du Sud » paru en décembre 2012. Pour lui rendre hommage, nous publions ici le sujet qui lui avait été consacré.

Texte Christophe Gayraud, photographie Jean-Marie Goyhenex

Le hasard de la vie a amené Bernard Saperas au domaine de Vial-Magnères il y a plus de trente ans. Par amour, avant que la passion de cette extrémité de France magistralement ensoleillée ne le gagne entièrement. « Cela aurait été dommage si je ne m’y étais pas arrêté », songe cet Ariègeois de souche, ex-chimiste traquant hier les résidus de pesticides dans les fruits et légumes, reconverti vigneron haut de gamme. S’il s’en défend, les grandes tables – la Tour d’Argent, le Jules Verne, le Louis XV… – le contredisent en présentant ses nectars en point d’orgue de leurs soirées gastronomiques.

Son approche du terroir, son travail et ses incessants tâtonnements pour élaborer des cuvées sur l’équilibre, la finesse et l’élégance en font l’un des personnages incontournables du cru. Précurseur du Banyuls blanc au milieu des années 80 parce qu’il « suffisait de lire le décret en autorisant la vinification mais personne n’en profitait », le vigneron aussi œnologue a alors positionné le domaine de sa belle-famille dans la dynamique du renouveau du Banyuls.

« Mes beaux-parents étaient heureux avec leurs dix hectares. Ils vendaient 600 hectos de Banyuls en demi-muids ; mais ils ont été d’accord avec l’orientation que nous proposions. J’ai mis les pieds dans des pantoufles chaudes, sourit-il maintenant. Il ne me restait plus qu’à apprendre. Et à tirer tous les enseignements des hommes qui travaillent ces terrasses vertigineuses depuis six ou sept siècles : tout un système séculaire de canaux faits de lauzes de schistes permet d’évacuer les eaux de pluies sans trop de ravinement. »

Ce réseau en « peu de gall », patte d’oie, desservant les « feixa », terrasses s’appuyant sur les courbes de niveaux, délimitées par quelque 6000 kilomètres de murets, donne des allures cubistes au vignoble.

De l’eau dessus dessous

« Ce vignoble est unique en Roussillon et bien au-delà. A l’aplomb de la mer et de sa côte escarpée, en pleine chaleur estivale, il profite toujours un peu de la fraîcheur des entrées maritimes, d’une humidité surtout nocturne et d’une amplitude thermique jour-nuit qui confère aux vins finesse, équilibre et relief. Le phénomène se ressent jusqu’à un kilomètre à l’intérieur des terres, une aubaine pour la vigne. » Ce brumisateur naturel lui évite de souffrir de la sécheresse. A condition également de respecter « la traditionnelle taille en gobelet (sans aucun piquet, NLDR), le palissage expose trop le raisin au soleil et le grille. Pas d’excès d’humidité non plus, la tramontane assainit l’atmosphère très rapidement après les épisodes pluvieux qui ne sont jamais bien longs ».

A ce phénomène climatique, se conjuguent les sols montagneux de schistes faillés dans lesquels les souches plongent leurs racines. « La vigne va chercher l’eau là où elle se trouve. Parfois très profondément. Au fond de ces failles, de fines pellicules d’argile se sont constituées et la retiennent. Ici, même en été, vous ne verrez que rarement des ceps aux feuilles jaunies. Un peu partout dans le massif, des sources coulent et des puits sont en eau toute l’année. »
Vigneron, œnologue et aussi géomorphologue !

Un jardin héroïque

« Ces paysages sculptés à flancs de montagne, ces terrasses nées de la conduite de la vigne continuent de m’impressionner. Ces murs de pierre sèche remis en état chaque année après les orages d’automne, cette terre remontée sur les parcelles… Les hommes, ici on ne dit pas les ouvriers – les Catalans sont trop fiers – devraient signer leur travail. La topographie des lieux empêche quasiment toute mécanisation : le terrain est pentu, les terrasses étroites, les murets fragiles. La tâche est rude, il faut être un peu fou pour cultiver la vigne dans des conditions pareilles. Par exemple, c’est encore à la main, avec des outils séculaires comme le cadic (NDLR : hybride de pioche et de bèche au manche court) que l’on désherbe parfois et laboure le tour de chaque cep. Des vignerons italiens ont même qualifié le terroir de Banyuls de jardin héroïque. » En chimiste averti, l’homme reconnaît l’utilité des désherbants. « Sans leur utilisation il y a quarante ans, je pense que le vignoble n’existerait plus. Aujourd’hui leur emploi doit être raisonné. »

Des grenaches et du temps

Alors pour Bernard Saperas « le moins que l’on puisse faire pour cette terre est d’élaborer des vins différents. » En exaltant l’expression de tous les grenaches : noirs, gris et blancs. Ne lui dites pas que cette famille a mauvaise réputation. Le vigneron rétorquera que le raisin roi du Banyuls exprime ici tout son caractère, que le salut de l’appellation repose en partie sur lui : « il ne faut surtout pas chercher le coté floral du cépage, mais son profil minéral qui souligne et rappelle nos paysages. »

En revanche, Bernard Saperas maîtrise à merveille la carte des vins doux naturels et de ses derniers chouchous, les rancios. Difficile pour lui d’élire une cuvée symbolisant l’expression du terroir.

Peut-être Al Tragou, bichonné en foudre pendant plus de vingt ans, l’étiquette indique simplement « rancio très vieux », le festival d’arômes y fait danser la noix, des notes de havane et de fruits secs, figue en tête, puis le zeste d’orange.

En « rimage », la version banyulenque des vintages, on trouvera aussi des effluves explosifs de fruits rouges très mûrs, de la figue encore et du pruneau, parfois des fruits confits. Une garantie de grands moments de dégustation résumés d’une seule et belle manière : « Il n’y a pas besoin d’une quantité importante pour finir la soirée en apothéose, en regardant les étoiles. »

Le hors-série « Douceurs du Sud » peut être commandé et lu dans son intégralité en suivant ce lien.