Le Riesling passe à table

Pour annoncer l’opération « Paris fête les Vins d’Alsace », du 30 mai au 9 juin, le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace a organisé un déjeuner-dégustation autour du Riesling. « Terre de Vins » y était.

Conséquence ou pas de leurs beaux succès à l’exportation, on ne peut que constater que les vins d’Alsace disparaissent de nos tables pour d’autres plus lointaines. Aussi, pour reconquérir les tables parisiennes, le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace reconduit, pour une quatrième édition, l’opération « Paris fête les Vins d’Alsace » du 30 mai au 9 juin. A cette occasion il organisait, jeudi 28 mars, un déjeuner-dégustation autour de leur cépage phare, le Riesling, chez Goust où Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde en 2004, vient d’installer sa seconde table.

Cépage d’origine rhénane, le Riesling s’adapte bien à la multiplicité des sols alsaciens et grâce à son profil acide, il fait un excellent vin de garde. La dégustation d’une sélection d’une dizaine de cuvées de ce cépage très aromatique montrait qu’il se décline aisément en crémant aussi bien qu’en vin sec (malgré des sucres résiduels de plus en plus importants) ainsi qu’en vendanges tardives. Belle occasion de découvrir quelques perles, comme ce crémant Frey-Sohler de 2006, très fleuri, ou ce Grand Cru Rangen « Clos Saint Théobald » 2010 du Domaine Schoffit, magnifique de tension.

A table, le chef de cuisine José Manuel Miguel, avait concocté un menu 100% poisson, conçu à partir des vins comme le veut la maison, mais avec quelques surprises. Un œuf de mangue sur un tartare de thon à l’huile au wasabi pour accompagner un Grand Cru Kaefferkopf vieilles vignes de Jean-Baptiste Adam (2010) au beau potentiel, mais « encore bébé » selon les mots de sa fille Laure, ou cette sauce iodée aux coques sous un bar de ligne rôti pour se marier avec un Grand Cru Osterberg (2008) de la cave de Ribeauvillé. Avec ce nez spécifique camphré et baumé, ces arômes d’agrumes en bouche pouvant aller jusqu’à l’ananas, comme pour cette somptueuse cuvée, en vendanges tardives, Saint Hubert (2007) d’Hubert Metz servie sur des ravioles d’ananas au mascarpone au rhum (dont on aurait pu se passer) et surtout cette minéralité finale, le Riesling ne redoute rien. De l’anchois au fromage de chèvre en passant par les cuisines du monde, sa grande expressivité aromatique enrobe toutes les saveurs.

Ne nous reste donc plus qu’à le (re)découvrir en l’associant selon nos préférences culinaires ou bien tout simplement pour l’apéro, en assemblage, comme le propose Anne-Françoise Toussaint avec de simples et fruités Edelzwickers (assemblage de cépages nobles à dominante Riesling) dans sa caverne de spécialités alsaciennes, le Garde-Manger, près du marché d’Aligre. « Une fois qu’on l’a goûté, on y revient forcément. Le plus difficile, c’est d’y faire penser », dit-elle. Voilà un bon message à adresser aux cavistes, bars à vins et autres restaurateurs parisiens.

Texte et photographie Jean Dusaussoy