L’élégante modernité de la maison Taillevent

A l’approche de ses 70 ans d’existence, la maison Taillevent apparaît toujours comme un temple de l’art de vivre à la française, mais un temple plus ouvert et contemporain que jamais, comme en témoignent tous les projets du groupe, récents ou à venir.

Difficile d’évoquer Taillevent sans honorer la mémoire de Jean-Claude Vrinat. Ce grand homme, fondateur de la maison en 1946, avait su construire au fil des décennies l’un des fleurons de la gastronomie française ainsi que des établissements connexes prestigieux. Bien qu’il soit décédé en 2008, l’esprit d’élégance dans lequel il avait installé ses établissements demeure, à l’opposé même d’un certain « bling-bling » parisien. Cette singularité aura certainement renforcé l’intérêt des frères Gardinier pour ce groupe qu’ils ont repris en janvier 2011, eux qui œuvraient déjà au rayonnement d’un certain art de vivre à la française dans leur Relais & Châteaux « les Crayères » à Reims ainsi qu’au Château Phélan-Ségur à Saint-Estèphe. Tout en respectant cet héritage, ils sont toutefois parvenus, en à peine 3 ans, à insuffler une véritable modernité et renforcer la cohérence entre les établissements.

De nouveaux écrins pour une même philosophie

Cette marche en avant s’est faite logiquement au niveau des établissements moins symboliques que le restaurant Taillevent. « L’Angle du Faubourg », étoilé Michelin, a ainsi fait place au « 110 de Taillevent », une brasserie chic au credo simple. Permettre aux amateurs de découvrir de grands vins au verre en accord avec des plats ciselés, au gré d’une sélection évolutive de 110 références parmi les 5000 que compte le groupe. De leur côté, les caves de Taillevent voisines (créées en 1987) ont déménagé en novembre 2013 et ont été repensées pour permettre une expérience client optimisée. Ce nouveau lieu épuré, aux boiseries claires semblables à celles des deux autres établissements, favorise les échanges entre sommeliers et clients qui peuvent désormais découvrir 1100 références dont 350 exposées dans un cellier magistral, à la hauteur du prestige de leurs étiquettes.

Une ouverture sur le monde réaffirmée

La modernité d’un groupe ne se décrète pas. Elle doit s’incarner au quotidien dans la philosophie qui l’anime. Dans cette maison qui a toujours soutenu le vin français (les allocations de nombreux vins remontent à plusieurs décennies), proposer une sélection de 16 vins américains durant l’été (disponibles du 10 juin au 3 août tant au 110 qu’aux « caves ») ne relève pas du détail. A l’image de la sélection de vins italiens présentée en 2013, il s’agit de concrétiser l’esprit de curiosité partagé par les équipes. Et une fois de plus, de belles découvertes (le pinot noir d’Oregon « Mount Jefferson 2010 de Cristom Vineyards) vont s’afficher fièrement au côté des vins les plus prestigieux (comme le célèbre « Opus One » californien). Désormais, ce sont même près de 100 références de vins étrangers qui sont proposées à l’année dans le catalogue des Caves. Le groupe ose ainsi évoluer, se réinventer. Après avoir ouvert de nouvelles « caves de Taillevent » au Liban, c’est à Mayfair, au cœur de Londres, qu’un établissement similaire verra prochainement le jour. Et Nicola Munari, chef sommelier, de nous annoncer « la création prochaine à Paris d’un espace repensant les codes de la dégustation ». Un dynamisme de bon aloi pour un groupe septuagénaire mais en plein épanouissement.

Texte et photos Jean-Michel Brouard

Le Taillevent
15 rue Lamennais, 75008 Paris. Téléphone : +33(0)1.44.95.15.01

Les Caves Taillevent
228 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. Téléphone : +33(0)1.45.61.14.09

www.taillevent.com