Lyon : regards croisés sur les vins natures

« Vins natures : effet de mode ou perspective d’avenir ? » : tel fut le thème de la conférence organisée, à la suite du 8è Concours international de dégustation de Lyon, qui s’est tenu le samedi 25 mars 2017.

Organisée par l’École du vin, partenaire du Concours, et animée par son président Olivier Thiénot, cette conférence se voulait comme un lieu d’échange et de réflexion sur l’essor des vins natures, et son corollaire d’idées reçues et de réelles perspectives.

Trois personnalités du monde du vin étaient présentes afin apporter leur expertise et leur vision des vins nature, via le prisme de leur activité.

Gilles Paris, viticulteur en Beaujolais (à Chiroubles), et ancien président d’Inter Beaujolais, produit des vins dits nature depuis de nombreuses années.
Thomas Lemasle a quant à lui fondé l’entreprise Pinot Bleu, qui permet aux particuliers de devenir le « caviste de ses amis », en leur proposant une sélection effectuée par Pinot Bleu, qui a pris le parti de sélectionner uniquement des vins natures et/ou labellisés bio et biodynamie.
Enfin, un sommelier complétait le banc des invités : il s’agissait de Pascal Machado, officiant à la Cave des Voyageurs, bar à vin réputé sur la place lyonnaise.

Tous s’accordent sur le fait que le marché des vins natures est un marché porteur, bien que globalement limité aux aires urbaines pour le moment.
Besoin d’être rassuré sur la provenance du produit, envie de boire conformément aux valeurs humanistes et environnementales qui animent de plus en plus de consommateurs… et un changement de perception du produit en lui-même. Comme le souligne Pascal Machado, « le vin est avant tout un produit culturel, doté d’une personnalité propre. Or les caractéristiques d’un terroir peuvent se perdre dans une vinification trop technique et subissant trop d’interventions, que ce soit l’ajout de levures, le taux de soufre ou l’accentuation du caractère boisé ».

En ce sens, une vinification dite « naturelle » permet de conserver davantage le goût propre à une parcelle, un terroir, et conférer davantage de profondeur au vin.
Hors de question en revanche pour l’ensemble des intervenants de déterrer la hache de guerre entre vins natures & bio, et viticulture traditionnelle. Gilles Paris insiste sur la diversité des goûts et sur leur subjectivité : loin d’eux l’idée de pouvoir dire que les vins natures sont « meilleurs », tout au plus sont-ils différents. Et à chacun, consommateur ou vigneron, de se rapprocher des valeurs qui lui sont chères et de ses goûts propres.

Ce fut le virage opéré par Gilles Paris il y a plusieurs années, passant de la coopération à la production individuelle, après avoir goûté les vins produits par des pontes beaujolais de la vinification naturelle tels que Marcel Lapierre et Jean Foillard. « Laissons faire la nature : les raisins produisent naturellement toutes les levures nécessaires, et jouons sur les températures et sur notre savoir-faire, plutôt que sur des ajouts, qu’ils soient naturels comme certaines levures, ou chimiques ».

Comme beaucoup de viticulteurs, Gilles Paris regrette que cette approche de la vinification ne soit pas ou trop peu enseignée dans les écoles viti-vinicoles, au même titre que l’agriculture biologique ou biodynamique.

A la différence que les deux dernières bénéficient d’un statut légal, ce qui n’est pas encore le cas des vins natures. Méfiance donc sur les étiquettes indiquant la mention « vin nature » : il s’agit d’une simple « déclaration sur l’honneur » du vigneron, la plupart d’entre eux préférant d’ailleurs indiquer « vin sans intrants ».
Une labellisation et une définition légale serait toutefois les bienvenues, de l’avis de tous, et permettrait notamment au consommateur de gravir encore un échelon dans la confiance accordée au produit.

Quant aux critiques dont peuvent souffrir les vins natures, elles ne tiennent pas longtemps la route : d’abord, comme en conventionnel, il y aura toujours des vins mieux faits que d’autres. Ensuite, non, le vin nature n’est pas une invention destinée à justifier d’éventuelles déviances ou à couvrir les brettanomyces d’une soudaine auréole de légitimité : « ça pue, c’est normal, c’est parce que c’est nature ».
Pascal Machado rappelle que tout au plus doit-on prendre en considération les particularités des vins natures lors de la dégustation, et effectivement ne pas s’offusquer par exemple d’une odeur un peu animale à l’ouverture, mais si elle ne passe pas à l’aération, alors c’est simple : le vin est déviant (hors de question pour autant de les carafer, selon le sommelier, mais ne pas hésiter à les ouvrir 24 à 48h à l’avance).

Et pour ceux qui ne le sont pas, leur sapidité, leur fraîcheur et leur appétence leur garantit un potentiel de garde équivalent aux vins vinifiés avec intrants, sous réserve de l’effet millésime, potentiellement plus évident sur les vins natures (et 2016 sera particulièrement excellent de ce point de vue : « je n’ai jamais vu un millésime comme 2016, avec une vinification aussi rapide et un taux de volatile aussi bas », indique Gilles Paris).

Pas de recette miracle donc : les vins natures sont une catégorie de vins, mais certainement pas ni une garantie de qualité, pas plus qu’une garantie de concept fumeux sans réalité tangible derrière.
A chacun(e) de se faire son avis !

La Cave des Voyageurs
7 Place Saint-Paul, 69005 Lyon
04 78 28 92 28
www.lacavedesvoyageurs.fr