Meilleur Sommelier du monde : dans la peau d’un suppléant

Pendant le concours de Meilleur Sommelier du monde, qui bat son plein à Anvers, tous les yeux sont braqués sur les candidats qui briguent le titre. Mais il ne faut pas négliger ces « hommes de l’ombre » que sont leurs suppléants.

Hier, ils n’étaient plus que dix-neuf candidats – sur les soixante-six figurant sur la ligne de départ – à participer à la demi-finale ASI du concours de Meilleur Sommelier du monde à Anvers. Demain à la mi-journée, ils ne seront plus que trois. Trois finalistes qui, juste après que leur nom ait été annoncé, devront s’affronter sur une dernière ligne droite qui n’en mènera qu’un(e) au titre si convoité. Depuis plusieurs jours, tous les yeux et toutes les attentions sont concentrés sur ces femmes et ces hommes qui ont sacrifié tant de temps et d’énergie pour faire partie de l’élite de la sommellerie mondiale. Mais il ne faut pas oublier que, si ces candidats hyper entrainés peuvent briller dans les compétitions internationales, c’est bien sûr grâce à leurs immenses compétences, mais aussi grâce à leur entourage : familles, délégations, coaches, et… suppléants. Pour palier à un forfait, une absence imprévue, un accident, le règlement du concours prévoit en effet que chaque candidat peut être remplacé par un suppléant.

Dans le cas de David Biraud, qui représente la France, ce suppléant se nomme Benjamin Roffet. Benjamin Roffet, c’est d’abord un palmarès impressionnant : Meilleur Sommelier de France (2010), Meilleur Ouvrier de France en sommellerie (2011), souvent très bien placé dans d’autres concours comme le Master of Port, ce professionnel de 38 ans qui s’est illustré auprès de chefs prestigieux comme Alain Ducasse ou Gordon Ramsay a fini deuxième des sélections pour désigner le candidat français au concours 2019 de Meilleur sommelier du monde. C’est donc « en spectateur » et en soutien de David Biraud que Benjamin traverse cette semaine à Anvers. Mais cela se vit comment, une semaine dans la peau d’un suppléant ? Entretien.

C’est quoi exactement, le rôle d’un suppléant lors d’un concours de Meilleur Sommelier du monde ?
Dans les grandes lignes, un suppléant doit être au plus proche du candidat qu’il accompagne et doit se tenir prêt à le remplacer si quoi que ce soit devait survenir en dernière minute. C’est par exemple ce qui s’est passé cette année avec la candidate néerlandaise, qui a été remplacée à la veille du concours. En France, nous accordons une grande importance à cette notion de suppléant – c’est une chose qui a été impulsée par Michel Hermet puis poursuivi par Philippe Faure-Brac à la présidence de l’UDSF, et qui est effectif depuis le concours de Tokyo en 2013 – soit trois concours mondiaux et deux européens. Pour pouvoir se présenter au concours de Meilleur Sommelier du monde, il faut avoir été soit Meilleur Sommelier de France, soit MOF sommelier. Le suppléant est celui qui est arrivé deuxième aux sélections, ce qui a été mon cas cette année.

Comment se déroule la semaine d’un suppléant pendant le concours ?
Une fois que la compétition a commencé, et sous réserve que tout se passe bien pour le candidat désigné, le suppléant est surtout là en soutien. Notre rôle est plus important en amont : jusqu’à la dernière minute, on continue de se préparer et de s’entraîner pour rester affûté, comme si l’on allait concourir. Il faut travailler la théorie, la dégustation, pour être éventuellement prêt le Jour J au besoin.

Est-ce que cela implique une part de « coaching » du candidat ?
Avec David, cela fait quelques années qu’on se connaît. Il a énormément d’expérience, mais si je peux apporter des mots rassurants, l’épauler, lui faire partager des impressions sur les épreuves passées comme le fait le président Faure-Brac, c’est un plus. Le fait qu’il y ait une équipe soudée autour d’un candidat, cela le met dans des conditions plus confortables.

Vous qui êtes au plus près de la compétition, quel regard portez-vous sur le niveau de ce concours ?
Le niveau ne cesse jamais de s’élever d’une compétition à une autre. Les candidats sont de plus en plus précis, préparés. Il n’y a que des compétiteurs. On voit émerger des candidats venus de pays très dynamiques, en Asie, dans le nord de l’Europe. Pour moi, potentiellement ils sont six ou huit à pouvoir être en finale demain. Après, on ne connaît pas les grilles de correction, il peut toujours y avoir des surprises, mais il y a un très haut niveau. David le sait bien, la compétition est très relevée et quand on est candidat, il faut juste être le meilleur. Et je suis sûr que ce sera pareil à Chypre fin 2020 pour le prochain concours de Meilleur Sommelier d’Europe.

Vous qui êtes Meilleur Sommelier de France et MOF Sommelier, quel regard portez-vous sur le niveau de la sommellerie française ?
La sommellerie française est une école d’excellence, on le voit encore en demi-finale avec David Biraud, Julie Dupouy, Antoine Lehebel, Loïc Avril. Mais il faut continuer d’avancer, ne pas se reposer sur ses lauriers. On a lancé officiellement la « Team France », un groupe de travail mis en place par l’UDSF pour préparer les futurs candidats français aux concours internationaux. Nous étions plusieurs à l’appeler de nos vœux, c’est enfin une réalité et c’est de bon augure pour l’avenir. Il n’y a qu’en jouant collectif et en partageant nos expériences que l’on pourra maintenir un très haut niveau.

On voit au travers les épreuves qu’on attend aujourd’hui des sommeliers qu’ils soient aussi des ambassadeurs internationaux. Le métier a énormément évolué…
C’est bien sûr à prendre en considération. Le monde du vin, désormais, est global, mondial, il ne se cantonne plus à la « vieille Europe ». Il faut avoir une vue transversale, internationale de l’univers du vin pour pratiquer notre métier. Un sommelier doit savoir proposer une expérience complète, il doit faire le lien entre le vin, la gastronomie, l’histoire, la culture – y compris du pays qui accueille la compétition. On ne sait pas où se déroulera le prochain concours mondial mais ce sera un élément important. Cela étant dit, la dégustation et le service restent des fondamentaux pour être Meilleur Sommelier du monde.

En étant suppléant, on garde toujours l’ambition de se présenter au concours suivant ?
Toujours. J’ai vraiment l’envie de représenter mon pays dans une compétition internationale. Être suppléant, c’est déjà une très belle aventure, on vit des moments magnifiques avec beaucoup d’adrénaline, mais quand on est compétiteur, on a envie de se frotter aux ateliers et de se mesurer aux autres. C’est aussi une façon de continuer de progresser, tout le temps. Il y aura des sélections pour le prochain concours de Meilleur Sommelier d’Europe à Chypre, selon toute vraisemblance j’y participerai. Je viens d’avoir 38 ans, j’aimerais représenter la France une fois avant de passer le flambeau à d’autres sommeliers.