Mercato des sommeliers : ce qui s’est passé cet été

On pourrait croire que seuls les chefs de cuisine vivent des périodes de grands changements, simplement parce qu’ils sont très médiatiques. Mais du côté de la salle, les choses bougent également. Une sorte de mercato des sommeliers qui se traduit par des mouvements à Paris et en Province.

A Bordeaux, par exemple, après l’annonce de l’arrivée de Pierre Gagnaire aux commandes de La grande Maison (un nom qui pourrait bientôt changer) chère à Bernard Magrez, le choix du sommelier a été assuré par Patrick Borras. Le Nîmois, chef-sommelier du groupe Gagnaire, a confié le poste à Pierre Millaud. « Il a déjà travaillé à Paris à mes côtés puis vécu les saisons à Courchevel et Saint-Tropez, toujours sous la direction du chef Gagnaire. La carte qui compte actuellement 400 références va évoluer et même si elle restera majoritairement bordelaise avec les grands crus classés, elle sera étoffée avec une ouverture plus marquée sur la France et une approche des vignobles étrangers », explique Patrick Borras.

Toujours à Bordeaux, le restaurant Le Gabriel a enregistré l’arrivée d’Adrien Cascio, jeune sommelier qui évoluait auparavant au Royal Monceau, à Paris.

En province encore, Jean-Baptiste Klein a quitté Le clos des Sens (Annecy) et rejoint un autre établissement deux étoiles, Le Chambard à Kaysersberg. Un retour aux sources alsaciennes pour le lauréat 2011 du concours du Meilleur jeune sommelier de France – Trophée Duval-Leroy qui disputera, début novembre à Toulouse, la phase finale du concours du Meilleur sommelier de France.

A Lyon, l’actualité est fournie également : Hervé Baligand a quitté la galaxie Paul Bocuse pour obtenir son premier poste de chef sommelier au Burgundy Lounge alors que Hugo Mazza a rejoint le restaurant Pléthore & Balthazar. Auparavant, il officiait à Paris chez Hélène Darroze.

Du mouvement aussi à Paris

A Paris, cette fois, un autre candidat au titre de Meilleur sommelier de France 2016 a également profité de l’été pour changer d’horizon professionnel. Quentin Vauléon a abandonné la place Vendôme et Le Ritz pour rejoindre les Champs Elysées et le chef Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen.
Toujours chez les jeunes professionnels du vin, Micael Morais, remarqué au Saint-James Paris, débute une nouvelle aventure. Il accompagne le chef de cuisine Tomy Gousset qui créé son restaurant façon bistrot-gastro dans la capitale et baptisé Tomy and Co (ouverture le 20 septembre).

Arnaud Fatôme, de son côté, a rejoint l’équipe de salle du Gabriel, le restaurant gastronomique de l’hôtel La Réserve Paris. Chef-sommelier de cet établissement prestigieux, il renoue avec l’univers de la gastronomie qu’il a côtoyé à L’Arpège, chez Joël Robuchon, au Prince de Galles ou encore à La table du Lancaster.