Michelin 2019 : la sommellerie aussi a son étoile

Le talent d’Albert Malongo Ngimbi, jeune sommelier de La Table Saint-Crescent à Narbonne, mis en exergue par le guide rouge. Une première pour une profession essentielle !

Entre Michelin et le vin au restaurant, le lien se limitait depuis longtemps à un simple pictogramme. Une grappe rouge qui signalait une « belle carte des vins » et deux pages : l’une évoquant l’intérêt des millésimes récents et l’autre proposant quelques idées d’accords.

Ce millésime 2019 du guide rouge ne va pas s’accompagner d’une révolution de ce côté-là. En revanche, en attribuant un prix à un sommelier, la direction s’oriente vers une reconnaissance que Gault-Millau pratique depuis quelque temps déjà…

Et celui qui restera dans l’histoire comme le premier lauréat de cette récompense parrainée par Duclot s’appelle Albert Malongo Ngimbi. Agé de 24 ans, il évolue dans la salle du restaurant narbonnais La table Saint-Crescent où le chef Lionel Giraud lui accordé sa confiance en juillet 2015 et les clés de la cave. Et c’est avec son chef et Aurélie son épouse qu’il a rejoint Paris répondant ainsi à l’invitation insistante du guide. « Nous étions certains que c’était pour la deuxième étoile que nous espérons tous… » Finalement, aussi surpris qu’ému c’est bien lui qui a été appelé à monter sur scène.

Ecouter le client pour se rapprocher de ses attentes

S’il a suivi une formation en restauration c’était avant tout pour travailler en salle au service. « Je n’avais pas une bonne image des sommeliers. Je les voyais comme des gens ayant beaucoup de connaissances mais surtout qui voulaient imposer leurs choix. » Pourtant il a opté pour le brevet professionnel à Béziers et effectué son apprentissage à L’Ambassade, le restaurant de Patrick Olry. Il a rejoint ensuite le restaurant de Lionel Giraud avec la volonté d’obtenir en parallèle en BTS. « Mais les circonstances ont fait que cela n’a pas été possible et finalement le chef m’a proposé le poste de sommelier qui s’est libéré quelques mois plus tard. »

Un choix que ne regrette pas Albert Malongo Ngimbi qui s’est déjà forgé une belle expérience en respectant quelques principes. « La carte du restaurant est bien entendu basée sur la qualité des vins mais elle tient compte aussi de la démarche environnementale des producteurs. Elle est également recentrée sur la région Languedoc-Roussillon où mon réseau de connaissances me permet d’accéder à de vieux millésimes. C’est une carte éphémère que je fais évoluer à chaque changement de propositions en cuisine. Surtout, je n’oublie jamais que j’achète pour les clients et pas pour moi. »

Cette attention portée aux clients, le sommelier en fait son credo quotidien. « Je l’écoute afin de comprendre ses attentes par rapport à ses propres goûts et ensuite je cherche le vin qui correspondre à ce qu’il aime déguster tout en s’associant au plat choisi. »

Un travail sur les accords primordial. « Comme une sauce ou un assaisonnement, le vin devient la dernière touche du plat. » Une dernière touche parfois audacieuse. « En ce moment, avec le Loup de ligne cuit dans un bouillon d’algues, radis roses en fermentation sèche, daïkons confits comme une anémone et réduction de jus d’arêtes, je propose un vin… rouge : la cuvée Sens sels… ni sulfites des Clos des pères à la Livinière. Et le résultat est merveilleux ! »