[Millésime Bio] C’est quoi, un vin bio ?

Vin de raisins issu de l’agriculture biologique, vin bio, vin naturel, vin nature, vin en biodynamie… On peine à s’y retrouver ! Alors que débute le salon professionnel Millésime Bio, distinguons le vrai du faux.

Un vin bio est un vin de raisins issus de l’agriculture biologique
Vrai. Et jusqu’en 2012 c’était d’ailleurs la seule mention autorisée en l’absence de charte européenne de vinification biologique. Depuis, les vins bio sont composés à 100% de raisins issus de l’agriculture biologique (c’est-à-dire cultivés sans pesticides, sans engrais chimiques ni OGM) et sont ensuite vinifiés dans le respect de cette règlementation européenne.

Un vin bio est un vin fait sans ajouts et sans intervention humaine
Faux. Là, nous parlons de vinaigre. La main humaine est responsable de l’interruption de la transformation du jus de raisin en vinaigre et du blocage de ce processus à la case « vin ». Pour cela, le vigneron en bio ne peut cependant utiliser que des additifs certifiés biologiques, dans la mesure où ils sont disponibles sur le marché. Ainsi, les fabricants de levures ont développé des souches de levures biologiques et un vin bio n’est pas nécessairement élaboré à partir de levures indigènes. La chaptalisation (ajout de sucre pour renforcer le degré d’alcool des vins) est autorisée en agriculture biologique dans les mêmes conditions que dans l’agriculture conventionnelle d’autorisation préfectorale, mais pour les vins bio, le sucre utilisé doit être estampillé AB.
Certains intrants (additifs externes) autorisés pour la production de vins conventionnels sont interdits pour celle de vins biologiques (comme l’acide malique, mais l’acidification par ajout d’acides lactiques et/ou tartrique reste autorisés) de même que certaines pratiques physiques (comme les filtrations trop serrées).

Un vin bio est un vin sans soufre
Faux. Il n’existe pas de vin « sans soufre ». Naturellement, les levures produisent du SO2 (dioxyde de soufre) lorsqu’elles transforment le sucre en alcool. On peut cependant parler de vin « sans soufre ajouté ». Les doses maximales de SO2 ajoutées varient de 200 mg/litre pour les blancs et 150 mg/l pour les vins rouges conventionnels à 40 et 30 mg/l pour les vins dits « naturels » ou « nature » (ces vins peuvent être certifiés par l’Association des Vins Naturels mais ne font pas l’objet d’une réglementation officielle).
La norme maximale pour les vins bio est de 150 mg/l pour les blancs et 100 mg/l pour les rouges secs, soit une différence de 50 mg/l qui est limitée à 30 mg/l pour les vins demi-secs, moelleux et liquoreux (la présence de sucre impose un sulfitage plus important). C’est une norme maximale. Certains vins bio sont bien en-dessous, parfois sans sulfites ajoutés à la mise. Il faut connaître le producteur et savoir comment il travaille.
Le SO2 est un antioxydant et un antiseptique. On en ajoute à différentes étapes de la vinification et surtout au moment de la mise en bouteille. Les doses maximales évoquées ci-dessus sont les doses de SO2 total, c’est-à-dire présentes dans le vin fini. Chaque milligramme de SO2 en moins dans la bouteille impose au vigneron d’avoir revu son parcours de vinification et de mise en bouteille pour protéger son vin de l’oxygène et renforcer l’hygiène de la vendange à la mise. Sans cela, le vin perle et se pare d’arômes oxydés de pomme blette : autant prendre un bon cidre. Ce cas de figure est de plus en plus rare et un vin faiblement soufré, bien fait, exprime un croquant de jus et une gourmandise de fruit qui font vraiment la différence et qui justifient pleinement les efforts du vigneron !

Un vin bio ne fait pas mal à la tête
Vrai et faux. Nous avons deux suspects pour les maux de tête causés par le vin. L’un est en cours d’instruction : il s’agit du SO2, qui cause des maux de tête lorsqu’il est présent à forte dose. Or nous ne sommes pas tous égaux devant ce qui constitue une « forte dose » susceptible de causer des maux de tête. Car sur des doses plus faibles, si le SO2 fait mal, on ignore encore s’il s’agit de la réaction d’un individu à cause d’une allergie ou d’une sensibilité particulière ou s’il s’agit d’un effet indésirable général à la substance. Dans tous les cas, la réduction des doses dans les vins bio devrait faire reculer ces réactions.
Le deuxième suspect ne peut plus prétendre à la présomption d’innocence. C’est l’alcool. Passé un certain nombre de verres (et là encore la dose varie) vous ne pouvez plus blâmer le soufre et votre sensibilité… Il fallait boire un verre d’eau entre chaque verre de vin, bio ou pas bio. Les pratiques biologiques à la vigne et au chai n’influent pas sur le taux d’alcool des vins et la désalcoolisation est interdite en bio.

Les vins en biodynamie sont un genre de vin bio
Il y a débat. Et il est en général très passionné. Il ne faut pas confondre biologique et biodynamique. Les deux démarches visent au respect de l’environnement en éliminant les intrants de synthèse, les OGM… Mais, au-delà, les vignerons en biodynamie aspirent à rétablir les cycles vertueux entre le sol, la plante, les auxiliaires (plantes, insectes de la vigne), le ciel, la lune… selon la philosophie et les méthodes décrites par l’agronome allemand Rudolph Steiner en 1927.
Pour cela, ces vignerons utilisent des préparations, purins, décoctions et tisanes que les vignerons en bio peuvent utiliser (pour peu que ces préparations soient bio !) et la frontière n’est pas étanche entre les deux démarches. Se référer à la sagesse des Anciens pour effectuer diverses opérations à la vigne et au chai en fonction du calendrier lunaire n’est pas l’apanage de la biodynamie. De nombreux vignerons en biodynamie ont commencé par décrocher le label AB (agriculture biologique, certifié par Ecocert après une période de conversion de trois ans) avant de se tourner vers le label Demeter qui garantit les vins biodynamiques (avec une teneur maximale en soufre total de 70 mg/l pour les vins rouges et 90 mg/l pour les blancs). D’autres vignerons restent en AB et s’inspirent (ou pas) des pratiques de la biodynamie en toute liberté.