[Millésime Bio] Signature Bio consacre le Chardonnay sans soufre de Jean-Louis Denois (Limoux)

Premier vignoble bio de France, le Languedoc-Roussillon accueille chaque année le salon Millésime Bio et à cette occasion l’interprofession (qui représente les producteurs et négociants en vins bio) met en avant les lauréats de ses concours : le concours international Challenge Millésime Bio et le concours régional Signature Bio pour les vins du Languedoc-Roussillon.

Parmi les lauréats 2014, 3 médailles d’or ont reçu une mention spéciale pour l’excellence de leur note au sein de leur catégorie :
En blanc, la cuvée Sainte-Marie du domaine Denois en AOP Limoux dans l’Aude
En doux, le Muscat de Rivesaltes du château Nadal-Hainaut au Soler en Roussillon
En rouge, le Clos Maginiai du domaine Zumbaum-Tomasi en AOC Languedoc Pic Saint Loup près de Montpellier.

Tous les vins du concours Signature Bio sont disponibles à la dégustation dans un espace dédié au sein du salon, où nous avons pu goûter le Muscat (gourmand et bluffant de fraîcheur et de complexité entre fruits jaunes, fruits exotiques et fleurs blanches) du domaine Nadal-Hainaut. Puis le Clos Magiani du domaine Zumbaum-Tomasi, avec ses notes mûres mais sans lourdeur, de fruit rouge et noir et ses tannins souples. Nous aurons d’autres occasions de rencontrer ces producteurs, qui n’avaient pu venir au salon, contrairement à Jean-Louis Denois, rencontré sur place.

« Suivre mon étoile, pas le troupeau »

Avec cette devise d’inspiration saint-exupérienne, Jean-Louis Denois est installé à Limoux depuis 30 millésimes. Trente ans à explorer, affiner le potentiel de Limoux, à mettre à profit les spécificités climatiques de ce terroir languedocien aux fortes influences atlantiques. Il a fait partie des premiers qui ont cru et qui ont su manier les cépages non languedociens en terre limouxine, manier aussi, sans trop ni trop peu, l’élevage sous bois, obligatoire pour les blancs de l’AOC Limoux.
Après avoir signé quelques uns des meilleurs chardonnay et pinot noir du Languedoc-Roussillon au domaine de l’Aigle, revendu depuis à Gérard Bertrand, Jean-Louis Denois a créé son domaine avec des vignes à Limoux (et quelques hectares entre Caudiès et Saint-Paul de Fenouillet où il produit des vins rouges à dominante grenache et des rouges à base de Syrah et de Merlot).
Avec sa cuvée Sainte-Marie, c’est son expertise, établie de longue date, sur le chardonnay limouxin qui triomphe. Avec les raisins de vignes de 50 ans, plantées à 450 mètres d’altitude, Jean-Louis Denois produit une merveille de finesse aromatique avec une expression florale (aubépine, tilleul, verveine) toute dentelée, un fruit élégant et plein de peps sur le zeste de citron, un jus gourmand et une incroyable longueur en bouche. Avec zéro soufre.

Le vins sans sulfite a ses détracteurs (pour qui le vin vivant réserve trop de mauvaises surprises à l’ouverture : déviances en tous genres, odeur vinaigrée, de pommes blettes, retour en fermentation inopinées avec bulles inattendues). Car oui le soufre présent ou ajouté dans le vin agit comme un antiseptique et améliore sa conservation. A contrario, les vins sans sulfites ont aussi leurs fans absolus, pour qui le vin est vivant et ne doit jamais être, en rien, contrarié dans son expression, surtout pas par un antiseptique susceptible de causer des maux de tête. L’écueil : pour avoir la stabilité microbienne sans l’antiseptique, il faut un parcours de vinification étudié au millimètre à chaque étape.

Vigneron en bio, Jean-Louis Denois est aussi un vinificateur qui travaille dans une hygiène irréprochable, des contacts entre le vin et l’oxygène réduits au maximum grâce à des travaux sur des gaz (azote ou CO2) pour inerter les outils et les contenants… L’objectif est de réduire au strict minimum et jusqu’à l’absence l’ajout de sulfites durant la vinification puis la mise en bouteille sans mettre en danger la stabilité et le goût de ses vins.

A l’arrivée, les curieux, qui attendent des vins sans sulfites fiables pour découvrir un fruit effectivement plus expressif et plus croquant, mais sans perte de contrôle sur la qualité, remercieront Jean-Louis Denois pour ce tour de force, avec sa Cuvée Sainte-Marie, mais aussi avec son renversant Crémant de Limoux, Brut Nature et sans sulfites, miracle de finesse et de gourmandise. Pour plus ou moins 11 euros€selon les cavistes, ce Crémant longuement élevé sur lies offre des notes briochées intenses et, comble de l’exigence en effervescent pas assez pratiquée même en Champagne, il porte sur sa contre-étiquette sa date de dégorgement (le dégorgement est à la date à laquelle un vin effervescent est effectivement sorti de la cave après sa seconde fermentation et son élevage en bouteilles sur lies, pour être débarrassé de ses lies et définitivement embouteillé pour mise à la vente. Selon que l’on aime un vin effervescent pour son croquant, son fruit ou pour plus de patine et de rondeur, on cherchera une date de dégorgement récente ou plus ancienne).

Retrouvez les vins de Jean-Louis Denois sur www.vins-etonnants.com