Gagnaire à La Grande Maison : « le début d’une histoire »

Le chef Pierre Gagnaire, trois étoiles à Paris au prestigieux Guide Michelin, signe « le début d’une histoire » en succédant vendredi à Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde, au restaurant La Grande Maison à Bordeaux pour une « pré-ouverture » avant « la vraie ouverture » lors des vendanges, fin septembre.

C’est ce qu’ont indiqué à l’AFP Pierre Gagnaire, 66 ans, et le propriétaire de l’établissement, Bernard Magrez, 80 ans, également propriétaire d’une quarantaine de vignobles dans le monde et mécène d’art.

Avec l’ambition d’au moins conserver les deux étoiles Michelin acquises en 2016 par Joël Robuchon un an après l’ouverture du restaurant, en décembre 2014, Pierre Gagnaire, élu par ses pairs en 2015 « plus grand chef étoilé du monde », a, dans un premier temps, « mis en place une carte d’été » et « travaille à la mise au point d’une carte gastronomique pour les vendanges ». Entre la fin de l’été et les vendanges d’automne, La Grande Maison sera très brièvement fermée avant « la vraie ouverture » prévue autour du 28 septembre, l’hôtel restant, lui, ouvert.

Tant Bernard Magrez que Pierre Gagnaire veulent offrir « une cuisine d’émotion ».

« L’aimant que constitue aujourd’hui Bordeaux, devenue une des villes les plus attractives d’Europe, ses vins, ses produits de la mer et de la terre, jusqu’au Pays Basque et la culture gastronomique espagnole, m’ont convaincu d’accepter ce défi », a déclaré Pierre Gagnaire à l’AFP.

Pour réaliser ce « début de l’histoire » avec sa « carte d’été », selon ses propres termes, Pierre Gagnaire a fait appel à une petite équipe animée par deux de ses fidèles seconds, venus l’un de son restaurant-phare à Paris, Le Balzac, et l’autre de son bistrot parisien Gaya. Pour la carte gastronomique de l’automne, c’est le chef de son restaurant Pierre à Hong Kong, le Breton Jean-Denis Le Braz (deux étoiles Michelin), qui sera le chef exécutif à La Grande Maison.

Pour mettre en appétit, avec des menus à 65 et 135 euros, voici quelques-uns des plats proposés cet été :
– Soupe tomate-melon liée d’une pâte de sésame noir, cannelloni d’aubergine
– Cannelloni de bar de ligne Vert, persillade de couteaux, mousseline d’ail noir, anneau d’encornet, huître perle de l’Impératrice Violine
– Suprême de poulette (ferme de Vertessec) macéré au Jurançon, bouillon Zézette, fruits et légumes grillés, aspic de gras de cuisse, lentilles vertes du Puy
– Parfait glacé à la Chartreuse verte, eau de citron gélifiée, marmelade de pamplemousse rose aux groseilles

Bernard Magrez et Joël Robuchon, 71 ans, avaient divorcé à l’amiable le 15 avril 2016, car « l’équilibre économique n’était pas au rendez-vous », avait alors expliqué à l’AFP Bernard Magrez, arguant de près de deux millions d’euros de pertes.

Pierre Gagnaire, né à Apinac (Loire), a débuté dans le restaurant de ses parents à Saint-Priest-en-Jarez, près de Saint-Etienne. Il ouvre son propre restaurant à Saint-Etienne en 1981 et y conquiert les trois étoiles Michelin en 1993. A la suite de difficultés financières, il « monte » à Paris où il retrouve ses trois étoiles dès 1998.

Après avoir ouvert en 2002 à Londres son premier restaurant installé à l’étranger, Le Sketch, il dirige ou conçoit maintenant la carte de treize restaurants en France (sept étoiles au total) et dans le monde : outre l’établissement parisien triplement étoilé, aussi à Paris le Gaya Rive gauche, des restaurants à Courchevel (Savoie) et Gordes (Vaucluse), à Tokyo, Hong Kong, Danang (Vietnam), Séoul, Dubai, Las Vegas, Berlin et Moscou.