Le prix Champagne Collet du livre de Chef couronne Régis Marcon

La deuxième édition du prix Champagne Collet du livre de chef récompense le chef Régis Marcon du restaurant Régis et Jacques Marcon***. Un ouvrage entièrement consacré aux champignons ! Histoire d’une passion.

Il n’aura pas fallu plus d’un an pour que le prix Champagne Collet s’installe dans l’univers de la presse culinaire. Et pas n’importe laquelle, celle du livre de chef. « Dans la carrière d’un chef, l’écriture d’un livre est une étape au moins aussi importante qu’un restaurant, affirme Nicolas Chatenier, fondateur de l’agence d’événementiels culinaires Peacefulchef et co-animateur du prix. Elle leur permet de faire une pause, de « coucher sur papier » leur démarche culinaire, et de la transmettre ».

L’épreuve Champagne Collet, qui a réuni 9 chefs (liste ci-dessous), se déroule en deux temps : l’étude du livre, puis l’épreuve pratique, soirée au restaurant La Table Ronde à Paris où le chef réalise quelques recettes extraites du livre, faisant partager ses valeurs et son univers à un jury composé de collaborateurs du champagne Collet, de journalistes et de professionnels du monde culinaire.

L’année dernière, c’est le jeune chef Nicolas Stamm – associé avec Serge Schaal au restaurant La fourchette des Ducs** à Obernai (67) qui avait été distingué pour son livre « Un chef en Alsace » aux Editions Gründ.

Cette année, le prix couronne aux Editions La Martinière l’étonnant ouvrage « Champignons » du chef Régis Marcon au restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-Le-Froid. Un village de 700 âmes en Auvergne, véritable capitale du champignon. Ces stars mycologiques sont à l’origine d’une fête d’automne retentissante, donnent leur nom aux rues et justifient pas moins de 4 hôtels et 7 restaurants dont celui de Régis Marcon classé 3 étoiles au Guide Michelin.

Transmettre un message

« Une recette délivre un message, a souligné Régis Marcon, et au travers de ce livre, j’ai voulu transmettre non seulement une recette culinaire mais aussi tout ce qui va avec, que j’expérimente dans l’école de cuisine amateur que j’anime depuis 32 ans ». Une bonne moitié de l’ouvrage magnifiquement illustré répond donc à de nombreuses questions autour des champignons : comment les identifier ? Comment les nettoyer ? Comment les couper pour qu’ils libèrent le maximum d’arômes ? Comment les préparer pour préserver leur couleur ou pour éviter leur bleuissement oxydatif, etc.

Ce sont tous ces éléments qui ont séduit le jury du champagne Collet. « La transmission d’un savoir-faire comme celui d’un chef est une valeur fondamentale que nous partageons à double titre, celui de vignerons et celui de coopérative, a insisté Olivier Charriaud, directeur général de Champagne Collet. Votre ouvrage et le dîner que vous avez réalisé, votre passion pour le produit, votre sincérité : vous nous avez transportés. »

Pour le champagne Collet, cette association avec des chefs joue dans les deux sens. L’année dernière, il est apparu un manque dans la gamme Collet pour accompagner les desserts lors des dîners des chefs. Partant, Sébastien Walasiack, chef de cave de Collet, a imaginé un champagne rosé légèrement plus dosé en sucre (26g soit « dry »), faisant la part belle aux pinots (55 % noir, 10 % meunier) et jouant sur l’assemblage d’un rouge au fruité très expressif. Le tout dans l’objectif se marier aux desserts à base de fruits rouges. Chef de cave, chef de cuisine : les passerelles entre les deux métiers sont une évidence !

Joëlle W. Boisson
Photo : Olivier Charriaud (Champagne Collet), le chef Régis Marcon et le comédien François-Xavier Demaison, parrain 2014 du prix.

Les candidats au Prix Champagne Collet 2014 étaient :

Christian Boudard, avec la participation de Guy SAVOY – Desserts – Editions Alain Ducasse
Amandine Chaignot – Amandine Chaignot – Editions du Chêne
Bruno Doucet – Régalade des Champs – Editions La Martinière
Denis Fétisson – Le Produit à l′honneur – Editions Glénat
Alexandre Gauthier – Alexandre Gauthier, cuisinier – Editions La Martinière
Kei Kobayashi – KEI – Editions du Chêne
Johan Leclerre – Cuisine iodée – Editions Sud Ouest
Régis Marcon – Champignons – Editions La Martinière
Toyomitsu Nakayama – Toyo Cuisine parisienne saveurs japonaises – Editions Hachette