Rouge et Noir à Madiran

Les propriétés d’Alain Brumont, le château Montus et Bouscassé ouvriront leurs portes le week-end prochain. Cette année, le « Noir de Bigorre », dont l’AOP vient d’être reconnue en septembre dernier, embrassera ce rouge emblématique de Madiran pour une grande cérémonie : la première dégustation « des plus grands jambons du monde ».

Une zone géographique bien définie, des règles strictes fixées par un cahier des charges, le choix d’un cépage ou d’une race, les mêmes gestes ancestraux de transformation, un choix d’affinage ou d’élevage en cave, l’insatiable recherche du goût…. C’est vrai que l’histoire n’est pas si différente.
« On déguste un jambon, un peu comme on déguste un vin. On regarde la couleur, la matière, la longueur en bouche, la finale » explique Marie-Claire Uchan, directrice du consortium « Noir de Bigorre » qui réunit les acteurs de cette filière fraîchement reconnue par une Appellation d’Origine Protégée depuis septembre dernier. « Et puis, comme les vignerons, avec le même cépage planté à un endroit différent, et selon les choix de vinification, on peut ne pas goûter le même vin au final. C’est un peu comme nos jambons… »

Rencontre du Noir et du Rouge à Madiran

Tandis que 3000 visiteurs sont attendus à l’occasion des portes ouvertes des châteaux Bouscassé et Montus, les propriétés d’Alain Brumont à Madiran les 17 et 18 novembre prochains, un hommage sera rendu au travail des éleveurs, des salaisonniers ou encore des artisans charcutiers du consortium « Noir de Bigorre » samedi à 18h.
Pour ce premier « concours des meilleurs jambons du monde », un jury de professionnels s’accordera, dans les murs de Montus, sur un classement entre différentes appellations prestigieuses : les Jabugo espagnol, prociutto di Parma italien, prisuttu corse, kintoa basque, cinta senese italien de Sienne ou encore portugais presunto de Barrancos se dégusteront à l’aveugle aux côtés des jambons « Noir de Bigorre ». Avant un dîner imaginé par le chef étoilé Alain Dutournier (soirée 70 € sur réservation).

Le Noir de Bigorre, un signe de qualité

Depuis cet automne, le porc et le jambon « Noir de Bigorre » ont leur reconnaissance en Appellation d’Origine Protégée. « C’est une histoire collective qui remonte à plus de quinze ans », se souvient Marie-Claire Uchan, directrice du Consortium du « Noir de Bigorre » qui a du se constituer en association interprofessionnelle pour prétendre à l’appellation.
« On a commencé par créer une marque, le « Noir de Bigorre », en 2002, cela a permis de fixer les critères de qualité que nous souhaitions harmoniser entre nous. Mais il nous fallait davantage de protection vis-à-vis de certaines pratiques déloyales d’acteurs français. Nous sommes donc allés jusqu’à l’AOP. Nous ne travaillons pas contre les autres appellations de jambons d’exception, au contraire, c’est positif que nous existions ensemble, que nous puissions nous rencontrer. En revanche, quand certains acteurs français achètent du porc en Espagne et le revendent en France avec la mention Noir de Bigorre, ce n’est plus possible » dénonce la directrice.

Des Hautes-Pyrénées au sud du Gers et de la région de Comminges, ces cochons noirs caractéristiques sont désormais reconnus par le système des appellations françaises et européennes. Pourvu qu’on ait des parcelles protégées à l’ouest pour que les cochons puissent s’abriter en cas d’intempéries, 20 porcs maximum par hectare de prairie, une alimentation essentiellement en herbe (pour obtenir cette viande rouge persillée caractéristique), une tuerie à 14 mois minimum et un affinage de minimum 20 mois, la qualité a un prix. « Aujourd’hui, on offre cette démarche au territoire, parce qu’on est persuadé que, comme le vin, c’est un réel outil d’aménagement du territoire. Non délocalisable et générateur d’une économie sociale et solidaire. Important dans notre économie actuelle… » souligne la directrice.

Le programme complet des portes ouvertes des châteaux Montus et Bouscassé sur www.brumont.fr