Serge Dubs : « Le riesling, l’un des cépages les plus exigeants »

En Alsace, le riesling couvre 3400 ha (1200 en 1969) et représente près de 248 000 hl produits. Nous avons interrogé Serge Dubs, maître-sommelier à l’auberge de l’Ill (68) et Meilleur sommelier du monde 1989, sur ce cépage à succès lors des Rencontres Vinicoles des Grands Rieslings qui se tenaient à Paris au Pavillon Kléber.

Le riesling est le cépage alsacien par excellence, désormais le premier en termes de surfaces de vignobles. Cela n’a pas toujours été le cas…
Depuis les années 70, après avoir été déclaré l’un des quatre cépages nobles d’Alsace, il s’est beaucoup développé, souvent au détriment du sylvaner qui tend hélas à disparaître. Il a surtout fait sa réputation à l’export en particulier sur les marchés scandinaves et américains à partir des années 90. C’est un cépage qui a su gagner sa reconnaissance et c’était d’autant plus difficile que c’est l’un des cépages les plus exigeants : il a besoin de beaux terroirs et de maturités pour bien s’exprimer, il ne supporte pas le stress hydrique, il aime les nuits fraîches et les arrière-saisons ensoleillées mais pas trop de soleil sinon il s’alourdit. Mais dans de bonnes conditions, le mariage sol-cépage est capable de transcender le terroir pour offrir un bouquet juste et complexe. A petits rendements et belles maturités, ce cépage noble peut se révéler d’une grande générosité tout en gardant sa colonne vertébrale d’acidité. De surcroît, il a l’avantage de pouvoir produire des vins secs, moelleux et liquoreux, des Vendanges Tardives et des Grains Nobles depuis une trentaine d’années, et de donner des vins à boire jeunes ou de garde, se développant sur des arômes de truffes blanches et d’hydrocarbures, plus difficiles à apprécier que des arômes floraux ou pâtissiers.

Trouve-t-on des rieslings intéressants dans d’autres vignobles ?
Il peut donner aussi de jolis vins en Allemagne et en Autriche bien sûr, mais aussi en Californie, en Nouvelle-Zélande, en Argentine et dans les pays d l’Est comme la Tchéquie, la Slovénie, la Hongrie qui ont une culture du riesling. On en voit d’ailleurs de plus en plus dans les concours internationaux.… Les rieslings allemands de Moselle sont surtout sur schistes et se caractérisent par davantage d’acidité sauf ceux du Rheingau qui ressemblent aux vins alsaciens plus aromatiques et structurés.

Il n’est pas toujours simple pour le consommateur de savoir quel style de riesling est dans la bouteille… Comment le choisir ?
La difficulté réside dans la définition de la sucrosité car l’échelle sur la contre-étiquette n’est pas toujours fiable puisqu’elle ne tient pas compte de l’acidité. Un grand riesling de gastronomie peut fluctuer entre 4 et 12g. mais il n’y a pas de mystère : pour savoir si on l’aime, il est préférable de le goûter. L’Alsace est réputée pour ses vins blancs et notamment pour ses rieslings et on dénombre une trentaine de maisons leaders et des pionniers comme Hugel et Schlumberger… Mais la jeune génération cherche de plus en plus à acquérir un style, quitte à bousculer les codes. On touche aussi à un paradoxe entre l’attente de simplification du consommateur et la complexification du système qui comporte déjà 51 grands crus et qui réfléchit à des premiers crus.

Avec quoi marier les rieslings à table ?
Les rieslings se marient bien avec tout ce qui vient de la mer et des rivières. Il faut le choisir plus minéral avec une sauce relevée, davantage sur les terroirs de grès pour un poisson à la nage ou à la crème, un vieux riesling sec pour un plat avec de la truffe noire, un millésime plus ancien sur des viandes blanches et rôties… Il fonctionne aussi avec la choucroute, le lard fumé, les quenelles de foie… Avec les fromages, on peut choisir un riesling sec avec les chèvres ou les comtés et opter pour un vendanges tardives avec un vacherin Mont d’or ou un grain nobles sur un dessert comme un kouglof. Dans ce cas, il peut aussi être un dessert en soi.