[Sommeliers Dating] La cave, c’est palace !

Sommelier dans un palace, une vie rêvée mais vécue pour de vrai par trois jeunes sommeliers, Edmond Gasser au Mandarin Oriental de Genève, Bernard Neveu au Bristol et Florent Martin au George V. Visions de trois enfants gâtés.

Florent Martin, premier sommelier au George V à Paris depuis 2009 aux côtes d’Eric Beaumard, défend le style des vins de l’établissement, racés, frais et fins correspondant plutôt aux caractéristiques des appellations. Un fil rouge qui se retrouve sur les 2700 références principalement françaises, italiennes, un peu espagnoles. Les 11 sommeliers de l’équipe vont goûter chez les vignerons au moins une fois tous les deux mois pour suivre les allocations, deguster les nouveaux millésimes, découvrir de nouvelles pépites dont les anciens ont parlé ou trouvés à la carte de restaurants. « Naturellement, notre clientèle internationale est attirée par les grands classiques et veut goûter ce qu’il y a de meilleur dans le vignoble français quand elle passe par Paris, les bourgognes, les champagnes, les vins du Rhône et du Bordelais. Mais nous avons aussi des clients qui veulent être surpris et découvrir de ´nouvelles’ grandes régions comme le Languedoc ou le Jura ». Florent aime aussi enrichir la palette des vins avec une proposition originale pour un plat à la carte, servi à la bonne température de service, « le bon vin au bon moment », parfois au verre pour un accord d’appoint même si il préfère toujours une belle bouteille à faire partager.. L’équipe réfléchit beaucoup actuellement aux origines de terroir des champagnes, « des vins d’artisans à dénicher aussi bien chez les vignerons que dans les grandes maisons; c’est le soin apporté à la cuvée qui fait la différence ».

Ses appellations préférées : le chambolle-musigny pour le racé délicat et l’alliance entre la finesse et le caractère, les vieux bordeaux, les palettes blancs et les hermitages blancs évolués pour leur capacité de garde, les blancs des côteaux du cap corse et les vins jaunes du Jura, miracles de la nature surtout dans le paysage magnifique de Château Chalon.

La vie de palace : avant tout un cadre éblouissant, une belle lumière et des moyens pour faire de l’artisanat et son métier jusqu’au bout. Mis en même temps, cela implique une grande exigence, plus de rigueur et une attente supplémentaire à porter sur les épaules.

Edmond Gasser au Mandarin Oriental de Genève depuis 7 mois, parisien d’origine et élu meilleur sommelier d’Allemagne en 2015, se félicite d’avoir hérité d’une carte très ouverte de 800 références et environ 10 000 bouteilles avec au premier plan les vins suisses qui représentent 15% de l’offre. « Je me fais un plaisir de promouvoir tous les terroirs de Suisse francophones ou alémaniques, car la Suisse gagne à être connue. Certes, les vins sont vite chers – les entrées de gamme démarrent rarement en dessous de 15€- à cause notamment des coûts plus élevés de main d’œuvre et de matériel mais la qualité moyenne très élevée les justifie ». À la carte également du Mandarin Oriental, des vins de Bourgogne et du Rhône car Edmond apprécie tout particulièrement la syrah et le pinot noir, quelques vins argentins et californiens mais 90% des vins sont européens. Le jeune sommelier se fait fort d’offrir une large sélection de vins au verre, une dizaine par couleur, « pour faire goûter le plus possible dans le cadre d’accords mets-vins et pour sortir des sentiers battus ». Edmond est toujours en quête de vins de niche aux profils atypiques, de vignerons avec un grain de folie. « Je vais dans le vignoble au moins une fois par mois pour rapporter d’autres infos que techniques ; je préfère parler paysages et personnalités plutôt qu’élevage et caudalies ».

Ses appellations préférées : les rieslings de la Sarre, les chemins blancs de Savennières, les syrahs de Côte Rôtie, les pinots des Grisons pour leur finesse tannique.

La vie de palace : c’est agréable d’avoir la gestion du bateau et on se fait plaisir sur tous les vins mais cela nécessite un suivi plus rigoureux des stocks et parfois un contrôle fastidieux pour une force de frappe plus grande et une prescription plus précise. Le pari est de ne pas être dans l’utopie permanente mais de proposer aussi de jolis vins accessibles.

Bernard Neveu après avoir été sommelier du Bristol de Paris est désormais à la tête de l’établissement avec une belle équipe de 12 sommeliers. « Un métier complet et grisant » dans un établissement sans saisonnalité avec 2200 références pour le trois étoiles et 95 000 bouteilles en stock dont 35 000 a l’extérieur du Bristol notamment pour les vieux millésimes. Les vins sont surtout français, en particulier de Bourgogne, du Rhône, du Bordelais et de Champagne (300 à la carte issus de 35 opérateurs) avec quelques vins de Suisse, d’Espagne, d’Italie. « A mon arrivée, on a juste étoffé la carte pour une gestion plus précise, histoire de sortir des vieux millésimes que l’on a seulement en quelques exemplaires ou un lot d’un producteur peu connu pour la diversité. Dans un palace, c’est la profondeur de gamme qui fait l’offre ». Bernard aimerait mieux faire connaître les vins d’Alsace notamment les beaux accords avec les grands rieslings et les vignerons bordelais parfois écrasés par les grands crus classés.

Ses appellations préférées : les rouges de la Cote de Nuits comme les chambolle-musigny et les vosne-romanée, les chateauneuf-du-pape rouges, les héritages blancs et les champagnes.

La vie de palace : l’avantage est de ne pas être bridé avec la seule volonté de faire le mieux possible. C’est un rêve éveillé au quotidien, certes avec une pression forte mais normale quand on prône l’excellence dans un tel établissement.