Tour des Cartes : best bio au Jaja

Remise de prix. Le restaurant gagnant du prix de l’offre vin et environnement décerné par France Boissons est Jaja, dans le 4e arrondissement de Paris. Portrait d’un restaurant bistronomique à forte personnalité.

Pour la première fois dans le concours, un prix spécial parrainé par France Boissons salue une carte pour son offre en vins issus de l’agriculture bio, biodynamique, nature, vegan. Il a été attribué à Emma Amsellem (Restaurant Jaja, 75004 Paris) par Denis Bonnet (France Boissons) et Joëlle W. Boisson (Le Tour des cartes).

C’est une jolie table au cœur du 4e arrondissement de Paris, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. Le Jaja ne s’expose pas dans la rue, mais se découvre au calme d’une cour, sous une verrière de verdure. Un endroit où l’on se sent tout de suite bien, qui prédit « Cuisine et vins sympathiques », tout un programme !

Le Jaja est l’un des 7 restaurants de caractère du groupe Vertigo Familly, fondé par deux associés ardents défenseurs du bien boire et du bien manger, Ludovic Dardeley et Julien Foin (journaliste, fondateur du magazine Régal). Le vin y tient une place importante. « Toute l’équipe du restaurant en est passionnée, confirme, un large sourire sur le visage, Emma Amsellem (responsable des achats vins, elle-même fille de vignerons au Domaine Georges Vernay en vallée du Rhône). Ici il n’y a pas de sommelier, l’équipe est autodidacte et m’accompagne beaucoup en dégustation. Dès lors, chacun aime et sait parler des vins en salle.»

Il en résulte une carte qui se renouvelle en permanence, si bien que le restaurant imprime lui-même (quotidiennement si besoin) les feuilles de la carte, accrochées par une pince. Simple et modulable !
Ne cherchez pas une carte classique au Jaja, mais plutôt le reflet des coups de cœur de l’équipe. « Du coup, il y a souvent des appellations un peu rigolotes ou atypiques, qui seraient ailleurs difficiles à vendre, mais où les membres de l’équipe sont de très bons prescripteurs parce qu’ils les ont goûtés, reprend Emma Amsellem ». Egalement beaucoup de très belles et grandes bouteilles au Jaja grâce à une politique de tarifs sages : lorsque le prix unitaire des bouteilles arrive à un niveau élevé, le restaurant ne travaille plus en coefficient multiplicateur, mais un forfait. Et beaucoup de ces grandes bouteilles sont proposées au verre… pour permettre à un plus grand nombre de les goûter !

Prix de l’offre vin et environnement

Autre caractéristique du Jaja : l’offre en vins bio et biodynamique. Plus qu’une démarche marketing, la résultante des dégustations. « Il se trouve qu’ils ressortent souvent parmi nos coups de cœur, y compris à l’aveugle ».

Sur environ 80 vins dans la carte,une grande majorité sont issus de l’agriculture biologique ou biodynamique. L’offre est large, bien positionnée en prix et sans ostracisme (les vins ne sont signalisés bio ou non bio sur la carte). Cette approche judicieuse a retenu l’attention de France Boissons qui a choisi de remettre au Jaja son prix spécial de l’offre vin et environnement, après avoir scruté des dizaines de cartes. « Nous sommes particulièrement attentifs aux démarches écoresponsables quelles que soient leurs formes (Bio, Vegan, Nature, Biodynamie…), explique Denis Bonnet, Category manager vins de France Boissons. Elles ne sont pas seulement des éléments de réassurance et d’excellence pour les consommateurs, elles matérialisent une nouvelle manière de faire à laquelle nous portons toute notre attention. »

Depuis son offre variée où chacun trouvera son bonheur jusqu’à son approche engagée mais respectueuse et multipartiste, Jaja a su faire la différence. « Nous nous engageons [aussi et surtout] à la qualité des femmes et des hommes qui cultivent le raisin et à leur talent pour en extraire le meilleur » proclame la carte. Tout est dit !

Jaja, 3 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris, 01 42 74 71 52.
Du lundi au samedi, 12h00-14h30 / 19h30-23h00 et dimanche 12h00-15h00 / 19h30 – 22h30
Menu (2 plats) à partir de 19 €, vin au verre à partir de 6 €, bouteille à partir de 27 €.