VinoVision : sur la piste des « omnis »

Les moments de consommation des vins septentrionaux vus par les « omnis », ces consommateurs plutôt de la génération Y, flexibles et décomplexés, seront le fil rouge du salon professionnel VinoVision qui s’ouvre aujourd’hui à Paris. Ils feront l’objet d’un trendbook spécifique avec une sélection de vins pour le brunch, le déjeuner, l’apéritif, le diner mais également les célébrations et les cocktails. En voici quelques extraits…

Pour le brunch, libre et décomplexé qui se prend à toute heure. L’avis de Matthias Meynard, sommelier du Shangri-La (Paris 8e) :
« Avec les mets complexes, on cherche des vins faciles d’accès, de partage, de copains, qui soient des repères pour les clients. Compte aussi le fait qu’ils soient non rassasiants. Les gens ne veulent plus goûter de vins très tanniques, on est de plus en plus dans la finesse 
et l’élégance. Le champagne est une parenthèse de début de déjeuner, le sancerre blanc aromatique, désaltérant et le rouge, flatteur avec une bouche fraîche. Le pad thaï par exemple, qui comporte des herbes et des épices, appelle une trame vive et saline. Avec les plats qui ont des touches de fruit, cela pourrait être aussi un beau riesling ou l’un de mes derniers coups de cœur, un Spätlese de la Moselle allemande. J’aime les vins avec une forte minéralité, une sensation de salinité, ça ouvre l’appétit ».

Pour le déjeuner, les vins septentrionaux peuvent être promesses de légèreté, propices à la découverte. L’avis de Sylvain et Sarah Sendra chez Itinéraires (Paris 5e) :
« On poursuit pour les vins la même quête que la cuisine, la légèreté et la digestibilité, garder les papilles en exergue, évoluer dans l’acidité, la fraîcheur, le côté citrus ou écorce de citron, et c’est ce que l’on trouve dans les vins septentrionaux. Secs et salins, passés en barrique ou gagnants en gourmandise, il y a tellement de typicités et de tonalités différentes, c’est un atout fondamental. On a des clients étrangers qui veulent faire des découvertes. Je remarque qu’il y
a un vrai intérêt pour l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et la Slovénie. Parmi les clients les plus jeunes, il y en a beaucoup qui veulent se faire plaisir. »

A l’apéritif, par nature spontané, facile à organiser, une parenthèse de convivialité et lâcher-prise.
L’avis de Martin Gunther, cofondateur de l’application Kol France, start-up de livraison de vins & spiritueux en 30 min :
« Les vins blancs secs sont commandés en majorité, notamment les bourgognes et les chablis. Du côté des pétillants, qui représentent 30% des commandes, champagnes, crémants et proseccos sont plébiscités. On remarque que les clients accordent alors de l’importance au branding et favorisent des noms connus aux prix plus élevés. On profite de ce que l’on appelle l’Happy Hour (de 14h à 22h) pour axer l’offre sur les découvertes. On n’hésite alors pas à les faire voyager avec des vins d’Afrique
du Sud, du Chili ou d’Argentine. Il s’agit parfois de vignerons français qui ont fait leurs armes ici et qui, installés là-bas, mettent en pratique des processus de vinification très intéressants. Les vins blancs de Loire et du Jura, correspondent aux attentes, et en période festive, les vins d’Alsace comme les vendanges tardives, plaisent beaucoup ».

Au diner, propices aux accords inédits pour varier les propositions et les styles de vins. L’avis de Arvid Rosengren, meilleur sommelier du monde 2016, au Charlie Bird’s de New York :
« La majorité des grands vins classiques du monde, les vins avec lesquels nous avons grandi et ceux que nous apprécions par-dessus tous proviennent de zones à climats frais situés pour la plupart en Europe. Et en l’occurrence, lorsque nous sommes amenés à découvrir et aimer de nouveaux produits, ils ont tendance à se rapprocher, à quelques exceptions près, de ces caractéristiques naturelles. Les régions viticoles septentrionales ont tendance à produire des vins plus délicats et au caractère plus complexe. Quand je pense aux vins du Nord je pense avant tout
à la lumière, à la transparence, et la cuisine se doit également de renvoyer cette énergie et laisser se refléter l’aspect ‘terroir’ des produits. »

Le salon VinoVision, rendez-vous professionnel des vins septentrionaux, se déroule du 12 au 14 février Porte de Versailles à Paris.