C’est simple, c’est gras, c’est à se damner. Prenez une de belles pommes de terre, quelques cuillérées à soupe de graisse de canard, jetez y vos patates en morceaux pas pelés (surtout pas) et laissez fondre tout ça, montez le feu et laissez crépiter, puis baissez le feu et laissez coufire. “Coufire”, c’est un mot comme “bloublouter”, qui parle ce qu’il veut dire. “Coufire” est à mi-chemin de cuire à couvert et de confire… D’ailleurs on ne comprend très nettement qu’en voyant le résultat : bien coufit !

La pomme de terre convenablement coufite se reconnaît à sa transparence caractéristique…

Ces pommes de terres bien coufites furent accompagnées d’un grand rouge un peu nerveux, dans mon cas un vin de Maria Caterina Dei, un Vino Nobile di Montepulciano, où le sangiovese s’exprime avec une élégance rare, un nez dense, intense sur un fruit de cerises rouges et noires, des arômes résinés venus d’un élevage soigné et des épices du côté du poivre et du laurier. Une note sauvage s’ajoute à un fruit net et s’accorde à merveille avec la touche giboyeuse de la graisse du canard. Le gras rencontre une acidité fraîche et des tannins griffus sans méchanceté. La bouche sort de la rencontre propre comme un sou neuf, avec la finale du vin, en envolée lyrique sur le fruit et les épices. L’auteur de cette valeur sûre du vignoble toscan, Maria-Caterina Dei, artiste jusqu’au bout des ongles, a eu une autre vie de chanteuse classique ; mais j’aurai l’occasion de vous en reparler.

Rudes semaines écoulées : rudes de bonheur et de rencontres fortes ! En Toscane, d’abord ; à Vinisud, ensuite. Laissez-moi cependant vous reparler de Toscane, où j’ai commencé par une dégustation comparative de Vernaccia di San Gimignano et de Chardonay de Pouilly Fuissé avant de gagner Florence pour y déguster les Chianti Classico. C’est là que m’attendait un choc, arrivé sans prévenir, en plein repas de gala. Là, sur le menu, on me promet du Tonno del Chianti… Le Chianti s’étend de Florence à Sienne, au coeur des terres toscanes, sans accès à la mer. Outre ses vins, le Chianti est fameux pour ses délices à base de porc (Cinta Senese) et de boeuf (de race Chianina)… Parler de Thon du Chianti revient à évoquer l’Espadon Charolais.

Il faut tout l’humour d’un Toscan pour oser pareil oxymore (oui bon ce n’est pas réellement un oxymore, mais n’avez-vous jamais rêvé d’employer le mot ? ). Car ce thon est bien un porc qu’on a pris pour un thon : mariné longuement, cuit doucement, confit gentiment des heures durant dans l’huile d’olive, l’ail et le romarin, suivant la recette ancienne remise au goût du jour par le boucher le plus chef de Toscane : Dario Cecchini*, dont je rêve de visiter un jour le restaurant à Panzano.

A la table du Consorzio del Chianti Classico

A l’arrivée, le doute s’installe : thon, art, cochon ? En tout cas c’est aussi fin que tendre… A recopier cent fois au tableau noir de nos idées de recettes ! Accompagnée d’une pure et simple mozzarella di buffala, seulement revêtue d’un peu de poivre fraîchement moulu… et d’un généreux trait d’huile d’olive.

* Antica Macelleria Cecchini - Panzano in Chianti, Florence, Italy
Tel +39 055 852020 - fax +39 055 852700 - macelleriacecchini@tin.it

C’est officiel. C’est paru. C’est couronné. Enfin disons que, ça y est, j’ai fait mon premier cassoulet. Comprenez, mon premier toute seule. Car je me colle dans le sillage de ma grand-mère en cuisine depuis un petit bout de temps et j’ai eu l’honneur de l’assister avec diligence sur quelques cassoulets composés en suivant la recette de son amie toulousaine… C’est donc un cassoulet confit-saucisse, avec des mojettes, des tranches de couenne de porc, un oignon, de l’ail, du pain sec pour la chapelure, du confit et des saucisses de Toulouse. Et de la graisse de canard. Beaucoup de graisse de canard. Dans le bouillon, dans les haricots, dans la cocotte (des fois que ça sèche…).

Avant…

Le cassoulet n’est pas un plat compliqué à préparer, mais il faut du temps. Il faut en avoir pour la cuisson au four, pour regarder se former une croûte de chapelure mouillée de gras, qu’on enfonce dans le plat sept fois de suite. Et même quand on a cette patience, on peut encore se louper, car le véritable écueil, c’est de faire un cassoulet trop cuit.

La première étape de la recette n’a l’air de rien, elle est cruciale. On fait pré-cuire les haricots dans un bouillon généreusement assorti de graisse. Assez longtemps pour que les haricots soient cuits, des heures plus tard, à la sortie du four ; mais pas trop, car vous ne pourrez ensuite faire la cuisson au four jusqu’au nombre de croûtes désiré (sept, pas une de plus, pas une de moins) qu’à condition que la consistance de vos haricots vous porte jusque là…

Et quand c’est le cas, ça donne ça :

Après (quelques heures de couvée au four) !

Une réussite dont je ne suis pas peu fière, seule ombre au tableau, les vins (c’est un comble!) choisis en Languedoc-Roussillon, alors que nous aurions gagné, à mon sens, à chercher du côté des vins de tannat du Sud-Ouest : des vins forts en tannins, certes, mais sans sucrosité. Or les deux qui se sont proposés pour accompagner le cassoulet étaient, chacun à leur manière, des vins trop doux. L’un, en texture, n’avait pas assez de poigne dans les tannins pour tenir le plat ; l’autre, trop doux d’arômes,  avec son boisé caramel et son fruit de compote vanillée, avait trop de sucre et pas assez d’acidité pour faire face au gras et aux viandes…

Mais il paraît que je chipote. Que je devrais seulement me souvenir que chacun des convives s’est resservi trois fois et qu’on a raclé le plat pour finir… Plat qui fut, comme vous le constatez, non pas le poti rond en terre cuite de rigueur, mais ma chère cocotte, complice de tant de plats mijotés, sur feu ou au four… Car nous sommes liées et je n’ai qu’une parole, comme il sied à la Reine du Cassoulet ! 

A l’adversité du lundi matin, le ciel de Montpellier oppose un radieux soleil d’hiver comme on les aime, dans un ciel limpide. La lumière souffle au coin de l’oeil que tout est beau. Pas le temps de m’arrêter plus longtemps avec vous ce matin, je le regrette… Mais je tenais à vous faire connaître ce petit livret trouvé sur le site des vins du Val de Loire et qui couronne la réflexion menée par le chef Guy Martin autour des vins de Vouvray, vins blancs de chenin disponibles en Sec, en Tendre  (l’autre nom du demi-sec…), en Moelleux et en Bulles. A la lecture, prenez garde, on salive déjà… On rêve aussi d’être associée à un projet similaire, dans la Loire ou ailleurs, avec des chefs, voire de se faire simple souris pour les écouter. Et on irait bien se souvenir des charmes des chenins ligériens… Ah ! les envies d’ailleurs du lundi matin !

Pour consulter le livret la Vie en Vouvray, cliquez ici.

Où ai-je lu récemment que le saint-nectaire était l’ami du vin rouge ? Contrairement au camembert et au fromage de chèvre ? Ca me reviendra… Toujours est-il que ce fromage fait partie de mes préférés, avec les 364 autres que comptent notre paysage gastronomique laitier… ou devrais-je dire fermier ? Car ma cuisine ne connaît pas le Saint-Nectaire laitier (au lait pasteurisé) et n’accueille que celui au lait cru (c’est à dire fermier).

Pâte tendre et charme fou : l’accord parfait

Parce qu’il est gras et velouté en bouche, on le range dans la famille au triste nom des fromages “à pâte molle” (par opposition aux pâtes pressées, plus franchement dures). J’en ai déduit que le Saint-Nectaire n’est pas pressé (rire gras… mais pas mou!), et qu’il gagnerait sans doute à rencontrer un vin qui a lui aussi tout son temps, j’ai nommé un Châteauneuf du Pape du Domaine la Millière, qui s’éduque des mois durant, entre deux et trois ans, en grands foudres (pas en en barriques). J’ai appris la querelle foudre-barrique en Toscane et j’ai eu un grand coup de foudre pour le Domaine la Millière lors d’une dégustation des Femmes VigneRhône, dont Irène Bonnot fait partie. Je n’avais acheté qu’une bouteille de ce vin qu’on pourrait passer des heures à seulement humer. A l’évidence, une bouteille, ça ne suffit pas : une caisse figure désormais en tête de ma liste de courses pour le bonheur.

La matière est dense (à 28hl/ha, elle peut!) , le vin roule d’une incroyable richesse, tout en rondeur et en accents épicés, la patte du vigneron se lit en filigrane de la perfection du fruit et de l’élevage si particulier que permettent les foudres. Coup de foudre pour le charme fou de cette patte ! Et la rencontre avec la pâte tendre du Saint-Nectaire nous laissait avec un accord qui n’avait rien de bancal !

A en croire les scientifiques, nous traversons les jours qui voient le plus de dépression, de mortalité des affaiblis, de suicide des tristes… Jours trop courts, soleil absent, printemps trop loin et que sais-je ?… en seraient la cause. Quel meilleur apéritif pour réchauffer nos corps et nos coeurs en berne qu’un peu de vin rouge et de saucisson ? Réunis autour de cette table toute simple, les convives se sont défaits de leurs lourds manteaux et finissent par lâcher leur écharpe pour couper le saucisson.

Ca se passe comme ça à la Casa Serres !

Mais quel saucisson ! Tout de Noir de Bigorre, il est à tomber ! Et quel vin rouge ? C’est un vin gris… Un Gri-Gri, même, pour nous porter bonheur en ces temps trop… gris, eux aussi !

Ce grand classique réinventé est l’occasion pour les uns de goûter au Noir de Bigorre et, pour les mêmes ou pour les autres, de rencontrer l’Aramon, cépage qui constitue notre GriGri. Cépage ancien du Languedoc, oublié, dénigré, l’Aramon a été voué aux gémonies par des viticulteurs qui lui ont préféré le Carignan (c’est dire sa médiocrité si le Carignan lui est supérieur… c’est du deuxième degré vous l’aurez compris, j’aurais l’occasion de vous dire mon amour  pour de grands Carignans, du Noir au Blanc… Notez le deuxième degré et non second car j’ai encore quantité d’autres degrés dans ma musette).

Recommandé par l’ami Showviniste, dont vous connaissez le blog ici-même, le GriGri dit sa gourmandise à haute et intelligible voix, une voix de fruit vin blanc-vin rouge, qui va du zeste de citron à l’orange sanguine, avec une note nette de framboises juteuses. Bien sûr il est gaillard, avec un accent rocailleux dans l’épicé-poivré, mais sans vous assommer d’alcool, sans vous saigner les gencives. Il est gourmand et coquin, tranchant sur le gras du saucisson, quand ses pointes de poivre rose (et gris, forcément) rencontrent le poivre noir (de Bigorre!)…

En bref et pour faire court, on s’est régalés !

Vous n’en pouvez plus ? Vous avez atteint votre quota pendant les fêtes et vous préférez attendre un an avant de reparler de foie gras ? Ami lecteur, je vous comprends et je compatis. Car nous allons faire un bond dans le temps pour revenir sur un épisode joyeux de l’avant-fête dont le récit vous a été confisqué, sur le moment, par mon insondable paresse…

Oui, c’était mi-décembre et toute au tourbillon de la clôture de l’année, j’ai négligé de vous prévenir. Mais notre équipe s’est réunie autour de la gamme des vins de la cave coopérative de Saint-Verny, qui produit l’essentiel des vins de l’appellation Côtes d’Auvergne (pour lire l’interview de son président, Jean-Paul Berthoumieu sur Vitisphere, cliquez ici). Nous les avons rassemblés autour d’un foie gras, par mes soins dénervé, massé, bain-marié et démoulé. Et nous avons cherché, parmi ces vins secs rouges, blancs et rosés, bien élevés (sous bois) ou bruts d’inox, lequel est le meilleur compagnon de notre ami le Foie.

Mention spéciale, en blanc comme en rouge, aux vins élevés sous bois : les épices de l’élevage, les tannins arrondis et les arômes toastés du vin se marient délicieusement avec la texture du foie, à la fois douce et grasse, et avec ses arômes délicats.

En blanc, la cuvée Privilège en blanc (sélection de Chardonnay vinifiée et élevée en fûts de chêne) manie brillamment une structure dense qui accompagne le foie sans l’étouffer, grâce à sa finale qui laisse la bouche fraîche et nette. Les arômes d’agrumes du raisin s’en donnent à coeur joie pour rebondir sur le gras du foie comme sur un trampoline et monter plus haut*… Le toast-enrobé de l’élevage respecte ce jeu des agrumes, son rôle à lui est de rencontrer le poivre du foie, qui fait le pont aromatique entre le vin et le plat.

Si le poivre fait le pont en blanc, que dire du rouge ? La cuvée Basalte, celle qui s’est à mon sens le mieux entendue avec le foie gras, est une sélection de vieux Gamay poussant sur des sols volcaniques ; le président de la cave de Saint-Verny, le passionnant et passionné Jean-Paul Berthoumieu, lui trouve des airs de Nebbiolo, façon Barbaresco ( j’ai adoré et admiré qu’un homme d’ici s’honore d’aller chercher pour ses vins un mètre-étalon en Italie, c’est la preuve d’une ouverture d’esprit et d’un sens de la perspective qui font du bien !). Pour ma part, j’ai trouvé au Basalte une richesse d’épices phénoménale, qu’on ne renierait pas du côté du Piémont, dont l’écho sur les parfums du foie formaient un pont au format viaduc. Pont du Gard ou Pont de Millau, je n’ai pas le coeur de choisir : ni antique, ni futuriste : beau…

Foie gras-vin rouge, donc, mon accord gagnant, décidément, pour clore 2009 !

Qu’elle vous soit gourmande et heureuse ! Excessive sans trop de folie, équilibrée sans trop d’ennui, pour une année qu’on finira bien, aussi !

C’est le moment où tous les blogueurs s’engagent à être plus réguliers dans leurs publications ?… Je ne dérogerai pas à cette règle ! Car il y a tant de vins dont j’ai hâte de vous parler : Pinot Bianco du Haut-Adige, Grenache Gris des Fenouillèdes ou, toujours en blanc, toujours un peu plus loin, près du Cap de Bonne Espérance, des Chardonnay et Chenin inoubliables. Nous nous régalerons aussi en rouge en 2010 : pensez, la France a tant à dire, l’Italie m’inspire et l’Espagne n’est pas loin ! Tout un monde à boire… et à manger aussi, vous l’avez compris !

A très bientôt, donc et tous mes voeux pour 2010 !

Le terme n’est pas très appétissant. “Gastrosexuel”, ça respire l’anglicisme malvenu. La gastronomie s’accommode mal des diminutifs qui la rapprochent de la fâcheuse gastro(-entérite) des hivers nauséeux, ô combien peu propice aux approches galantes et aux siestes crapuleuses. Alors quel est le rapport ?

Sensuel, le gastronome aime goûter et goûte pour aimer. La faim de toi rejoint l’appétit des mets. Pourquoi alors ne pas allier deux moteurs de l’affection : la langue et la papille, le coeur et l’estomac ? On en fait des livres, des coffrets-cadeaux sur l’air de “ranimez la flamme avec ce rôti flambé”… Avec plus ou moins de ressort psychanalytique qu’on tend et détend, plus ou moins de Sigmund invité au détour d’un accord met-vin : nourriture, stade oral, partage et soumission, places respectives de l’homme, de la femme et de la mère, à table et en cuisine.

Ce qui me gêne c’est que le gastrosexuel est un nouveau type d’homme :  un homme qui aime cuisiner autant qu’il aime bien manger et qui en a fait un atout de séduction. La femme est moins remarquable lorsqu’elle aime faire à manger, sans doute. C’est moins innovant sur le plan marketing… car les inventeurs de la gastrosexualité semblent avoir négligé la différence entre aimer cuisiner et devoir faire à manger.

Et la cave à vin ? Dans sa symbolique éminemment utérine, la cave à vin a, à mon sens, vocation à devenir le lieu où l’homme et la femme se retrouvent pour équilibrer les choses, leurs rôles et leurs appétits. A deux, choisir un vin, en explorer tout le sens, toute l’histoire, en intello car on goûtera plus tard seulement la validité de l’accord. Ces conversations font que, pour moi, le meilleur moment du dîner, c’est bien en montant l’escalier (de la cave à vin)…

Ce qui me ramène à la question de mon titre, vous, monsieur qui me lisez, êtes-vous gastrosexuel ? Pardon mais je n’arrive pas à effacer l’image mentale de deux gastéropodes en pleine frénésie reproductive.

Pour moi un gastrosexuel, par sonorité, n’est jamais qu’un escargot en rut… Au lieu de cette regrettable référence hermaphrodite, je ne saurais trop vous recommander, Monsieur, de répondre simplement que vous êtes un sensuel. N’est-ce pas plus appétissant ? Et, vous, chère amie Femme*, pourquoi auriez-vous scrupule à faire de même ?

*”Avec un grand F féminin et pulpeux et une belle paire de M”, car les amis de Pierre Desproges sont des amis

Le vin c’est de la culture… jusqu’à trois verres. Ou seulement deux. Ou carrément quatre. En réalité cela dépend de votre corpulence. Le vin c’est de la culture quand on ne le boit pas pour oublier, mais pour se souvenir. Et la culture c’est ce qui reste à l’esprit quand on a tout oublié… Vous commencez à cerner la complexité du problème. Parlons d’ailleurs plutôt d’opportunité…

L’équipe de Culture Vin fait ce pari et anime la nouvelle émission lancée le 30 octobre sur Radio Divergence, en partenariat avec Vitisphere.

Les joyeux participants à cette première émission sont, côté Divergence, Christian Coste, qui anime l’émission avec des interventions de Gilles, et Florent Robin, pour sa lecture d’un texte de Colette sur le vin. Vitisphere a serré les rangs autour de Michel Rémondat, avec la revue de presse de Catherine Bernard, Anne Schoendoerffer sur l’oenotourisme et votre Fine Gueule préférée (oui, Anne Serres, c’est moi ) sur les vins primeurs, aux alentours de la 50ème minute de cette heure de programme.

Vous retrouvez le podcast de cette première émission sur Vitisphere.com ainsi que sur Terredevins.com.

La prochaine aura également lieu en direct, sans filets et sans dégonfle, ce vendredi 13 octobre à partir de 11h ; le podcast sera mis en ligne dans la foulée. Au programme : Robert Parker, sa vie son oeuvre, entre autres… A vendredi si nous ne nous revoyons pas d’ici là !

Note du 17 novembre : les deux émissions (la première, du 30 octobre et la deuxième du 13 novembre) sont en ligne. Vous les trouverez en suivant les deux liens ci-dessus.