Le poisson est dans le pré

Rudes semaines écoulées : rudes de bonheur et de rencontres fortes ! En Toscane, d’abord ; à Vinisud, ensuite. Laissez-moi cependant vous reparler de Toscane, où j’ai commencé par une dégustation comparative de Vernaccia di San Gimignano et de Chardonay de Pouilly Fuissé avant de gagner Florence pour y déguster les Chianti Classico. C’est là que m’attendait un choc, arrivé sans prévenir, en plein repas de gala. Là, sur le menu, on me promet du Tonno del Chianti… Le Chianti s’étend de Florence à Sienne, au coeur des terres toscanes, sans accès à la mer. Outre ses vins, le Chianti est fameux pour ses délices à base de porc (Cinta Senese) et de boeuf (de race Chianina)… Parler de Thon du Chianti revient à évoquer l’Espadon Charolais.

Il faut tout l’humour d’un Toscan pour oser pareil oxymore (oui bon ce n’est pas réellement un oxymore, mais n’avez-vous jamais rêvé d’employer le mot ? ). Car ce thon est bien un porc qu’on a pris pour un thon : mariné longuement, cuit doucement, confit gentiment des heures durant dans l’huile d’olive, l’ail et le romarin, suivant la recette ancienne remise au goût du jour par le boucher le plus chef de Toscane : Dario Cecchini*, dont je rêve de visiter un jour le restaurant à Panzano.

A la table du Consorzio del Chianti Classico

A l’arrivée, le doute s’installe : thon, art, cochon ? En tout cas c’est aussi fin que tendre… A recopier cent fois au tableau noir de nos idées de recettes ! Accompagnée d’une pure et simple mozzarella di buffala, seulement revêtue d’un peu de poivre fraîchement moulu… et d’un généreux trait d’huile d’olive.

* Antica Macelleria Cecchini - Panzano in Chianti, Florence, Italy
Tel +39 055 852020 - fax +39 055 852700 - macelleriacecchini@tin.it