De l’art de bien coufire

C’est simple, c’est gras, c’est à se damner. Prenez une de belles pommes de terre, quelques cuillérées à soupe de graisse de canard, jetez y vos patates en morceaux pas pelés (surtout pas) et laissez fondre tout ça, montez le feu et laissez crépiter, puis baissez le feu et laissez coufire. “Coufire”, c’est un mot comme “bloublouter”, qui parle ce qu’il veut dire. “Coufire” est à mi-chemin de cuire à couvert et de confire… D’ailleurs on ne comprend très nettement qu’en voyant le résultat : bien coufit !

La pomme de terre convenablement coufite se reconnaît à sa transparence caractéristique…

Ces pommes de terres bien coufites furent accompagnées d’un grand rouge un peu nerveux, dans mon cas un vin de Maria Caterina Dei, un Vino Nobile di Montepulciano, où le sangiovese s’exprime avec une élégance rare, un nez dense, intense sur un fruit de cerises rouges et noires, des arômes résinés venus d’un élevage soigné et des épices du côté du poivre et du laurier. Une note sauvage s’ajoute à un fruit net et s’accorde à merveille avec la touche giboyeuse de la graisse du canard. Le gras rencontre une acidité fraîche et des tannins griffus sans méchanceté. La bouche sort de la rencontre propre comme un sou neuf, avec la finale du vin, en envolée lyrique sur le fruit et les épices. L’auteur de cette valeur sûre du vignoble toscan, Maria-Caterina Dei, artiste jusqu’au bout des ongles, a eu une autre vie de chanteuse classique ; mais j’aurai l’occasion de vous en reparler.