Accords de fêtes : Sauternes et saveurs d’Asie

Et si l’on oubliait pour une fois, l’éternel accord Sauternes et foie gras ? Les grands liquoreux de Bordeaux se marient à merveille à la cuisine asiatique : voici trois recettes pour donner à votre réveillon des saveurs d’ailleurs…

Poulet à la crème de sésame Bang-Bang – Château Suduiraut 2006

800 g de cuisses de poulet, 15g de gingembre, idem de ciboulette, 8 g de sel, un mélange de 2 c. à s. de pâte de sésame, 2 c à s. d’huile de sésame, une pincée de poudre de piments séchés, 50 g de sauce de soja, une pincée de sucre, 5 g de poivre de Sichuan, 5 g huile de piment, ciboulette, sel et 2 pincées de sucre, 1 c. à thé de graines de sésame.

Dans un bol, mêler intimement les ingrédients du mélange puis ajouter le gingembre frais râpé. Cuire les cuisses en les pochant à l’eau bouillante salée. Réserver. Désosser et émincer les cuisses. Napper de sauce à base du mélange et dresser avec graines de sésame et ciboulette (poivrons rouges en émincé et radis facultatifs !)

Accord harmonieux : Sur ce millésime étonnant, très équilibré, moins opulent que la normale, le Château Suduiraut 2006 a évolué vers des arômes de mangue, d’ananas qui s’expriment de la manière la plus équilibrée possible avec ce plat onctueux de poulet coupé en lamelles, fort en gingembre, servi froid. L’accord excelle avec le toasté et l’onctueux de la crème de sésame. Le vinaigre donne un acidulé très léger mais perceptible, rebondissant encore sur le fruité du vin. On peut dire que le vin enrobe le plat, mais on constate surtout un jeu entre les deux. Aucun ne dominant l’autre dans ce couple assorti comme le yin et le yang.

Seiches croustillantes à l’ail et au gingembre – Château Climens 2004

500 g de seiche coupée en petits morceaux, 200 g de farine, sel et poivre, de l’ huile d’arachide pour friture, ail et gingembre hâchés.

Laisser macérer les seiches dans un mélange de sel et poivre pendant 15 mn puis les enrober de farine et les faire frire dans l’huile. Réserver. Dresser les seiches dans une assiette avec la sauce ail et gingembre obtenue en faisant rissoler à petit feu le gingembre et l’ail émiettés. Dresser avec la ciboulette.

Accord minéral : Les seiches sont coupées en dés et présentées en petites croquettes. La texture croustillante de la pâte et le moelleux du fruit de mer sont transcendés par la vivacité de ce Barsac 2004 du Château Climens. L’appellation au sous-sol calcaire donne une minéralité et une note exceptionnelle de fraîcheur à l’ensemble. La cuisson de l’ail et du gingembre, hachés et saisis à vif dans l’huile, leur a ôté l’agressivité et leur piquant habituel et le vin y déploie sa minéralité un peu acide. Les deux vont et viennent de manière très harmonieuse. Un peu comme une danse où chacun permettrait à l’autre de se mettre en valeur.

Canard au thé fumé à la sichuannaise – Château Guiraud 2002

Un canard entier de 800 g, 1/2 bol à riz de brisures de thé et des tiges de sarments séchés. Un mélange de 2 5g de sel, 30 g de poivre du Sichuan Badiane 3 pièces de badiane, une c.à c. de poudre de cannelle, deux c.à s. d’alcool de riz, 30 g de ciboulette, 30 g de gingembre et 15 g d’huile de sésame.

Ébouillanter le canard pendant 10 mn. Réserver. Faire macérer le canard avec le mélange pendant 2 heures. Cuire le canard 45 mn au four thermostat 6 (180° C). Préparer la braise avec quelques tiges de sarment et le 1/2 bol de brisure de thé. Envelopper le canard de papier sulfurisé et laisser fumer sous cloche 6 mn. Dresser le canard en émincés avec huile de sésame et ciboulette. (Poivron rouge facultatif).

Accord en finesse : Un plat servi froid qui monte en puissance et en croissance. Il développe des goûts successifs pour finir sur du finement épicé grâce au poivre de Sishuan. L’épice titille un peu les papilles et permet au château Guiraud 2002 d’exprimer ses notes subtiles et acidulées d’agrumes confits et de rhubarbe avant un final surprenant de fraicheur. La vivacité du millésime fait merveille avec le poivre finement parfumé et l’huile de piment, la nuance camphrée du thé renforce la fraîcheur du vin, la rondeur et la cuisson à point du canard souligne la bouche ample et grasse du Sauternes : une spécificité de l’appellation qui se développe de manière spectaculaire grâce aux épices douces. La palette aromatique est alors incroyable, c’est le cas ici.

Ces recettes ont été réalisées par les frères Tommy et Andy Shan, à la tête du restaurant chinois « Au Bonheur du Palais », à Bordeaux. Elles ont été publiées dans « Terre de Vins » n°8 (article de Joël Raffier) en novembre-décembre 2010. Les photos sont de Richard Sprang.