Champagne et caviar, l’accord « what else ? »

La présentation des Grands Crus G.H. Mumm à l’Atelier du Caviar Sturia, près de Bordeaux, a été l’occasion de vérifier une nouvelle fois que champagne et caviar font vraiment bon ménage. Une piqûre de rappel salutaire à l’approche des fêtes.

C’était Noël avant l’heure, hier, lors de la présentation de la gamme « Grands Crus G.H. Mumm 2013 » à l’Atelier du Caviar Sturia. Inauguré cet été à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, près de Bordeaux, ce navire amiral du plus important producteur de caviar en Aquitaine (10% du marché mondial) a pour vocation d’accueillir des événements professionnels autour du prestigieux produit, de mieux faire connaître la gamme Sturia et d’explorer la diversité des accords entre vins et caviar. Une dimension à laquelle le directeur commercial Sébastien Bourguignon (venu du monde du vin puisqu’il s’est précédemment illustré à la Winery d’Arsac) et la responsable commerciale France Hélène Labatut accordent beaucoup d’importance.

C’est d’ailleurs Hélène Labatut qui a animé, en préambule, une dégustation comparative de la gamme Sturia. Laquelle a permis d’apprécier les différences d’affinage du caviar : moins d’un mois pour le « Primeur », 3 à 4 mois pour le « Vintage », 6 à 8 mois pour le « Origin ». On passe ainsi d’un caviar ferme, délicat, très doux en bouche, à un caviar plus salé, plus complexe, avant de terminer avec un caviar à la texture onctueuse, à la saveur intense, sauvage, d’une émouvante longueur en bouche… Un produit qui n’a pas à rougir face aux concurrents russes ou iraniens – et d’ailleurs, consécration suprême, Sturia a récemment réussi à se faire une petite place sur le marché russe !

Cette entrée en matière était accompagnée de Brut Cordon Rouge, le brut sans année (BSA) emblématique de Mumm créé en 1876, comme l’a rappelé Agnès Jones, ambassadrice de la maison de champagne fondée en 1827. Une bonne façon de se « re-familiariser » avec le style Mumm, avant de passer aux choses sérieuses : la présentation de la gamme « Grands Crus G.H. Mumm » sur quelques accords mets et champagnes commentés par Agnès Jones et le chef Johan Peignelin.

Accords mets et vins

Soit un Mumm Blanc de Blancs, 100% Chardonnay issu du vignoble de Cramant. Bulle très fine, nez citronné, fleur blanche, sur la légèreté et la fraîcheur. Servi d’abord sur un carpaccio de saint-jacques, huile d’olive citronnée et une quenelle de caviar « Primeur » (l’accord est évident, d’une simplicité déroutante), il se révèle plus tranchant sur un sashimi de concombre, mousse de mascarpone et caviar « Vintage ».

Place ensuite au Mumm Brut Sélection, dernier né issu de l’imagination du chef de cave Didier Mariotti, un assemblage des cinq Grands Crus historiques de la maison. 58% pinot noir, 42% chardonnay, sur une base de 2005 complétée de vins de réserve de 2002 et 2004, ce BSA « de prestige » dévoile un nez corsé, sur les arômes de fruits mûrs, avec en bouche, une légère amertume, beaucoup de mâche et de gourmandise. Assez classique sur une mousse d’avocat, saint-jacques poêlée et quinoa, il se révèle bien plus à son aise sur un tartare de bœuf relevé de gingembre frais, citronnelle, basilic, sauce yakitori, relevé de quelques grains de caviar (de préférence du « Vintage » ou « Origin »). Un accord sur l’intensité, la puissance, les notes d’épices. Très séduisant.

Enfin, la dégustation s’est achevée en beauté avec le Mumm Blanc de Noirs. 100% Pinot noir, uniquement issu du terroir Grand Cru de Verzenay, 18 hectares en propriété sur coteaux nord. « Le mariage de l’intensité du pinot noir et de la minéralité du silex », annonce Agnès Jones. Il s’agit d’un vin de 2002, sans vin de réserve (le choix de ne pas le millésimer est « un positionnement marketing » d’après l’ambassadrice), très aromatique, qui associe des notes de noix, de noisettes, de champignons, avec une jolie fraîcheur et une belle longueur en bouche. Un vrai champagne de gastronomie, qui se marie très bien avec un médaillon de lapin cuit à basse température, bardé de poitrine fumée et rehaussé de quelques grains de caviar, sur une tranche de pain d’épice.

Quelques idées de recettes et d’accords pour les fêtes de fin d’année… A noter que la gamme Grands Crus de Mumm est complétée par la cuvée René Lalou, non dégustée hier.

M.D.