[Cuisine] Poireaux, vierge d’agrumes, chèvre à la pistache

À Annecy, Vincent Granier écrit le livre de La Cave, aussi long qu’un conte de mille et un flacons. Enzo Duchesne tient le piano. Le duo, passionné de musique et de vin, joue dans un bel accord une ode aux produits et aux crus de Savoie et fut lauréat 2018 du Tour des Cartes, catégorie « bar à vin ». Ils nous offrent, dans le Terre de vins n°58 (actuellement en kiosque), un concerto en trois recettes, dont sont extraits ces magnifiques poireaux crayons, vierge d’agrumes, chèvre frais à la pistache

Pour 4 personnes
20 poireaux crayons, bouillon de légumes (ou fond blanc de volaille), 50 g de beurre, 1 orange, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 30 cl d’huile d’olive vierge, 2 échalotes, une demi-botte de ciboulette, 80 g de fromage de chèvre frais, 10 cl d’huile de pistache, 15 g de pistaches torréfiées et concassées, quelques radis, 5 cl de vinaigre de cidre.

Rincer les poireaux, tailler le vert et enlever les racines. Dans une grande marmite, faire colorer les poireaux dans le beurre, assaisonner puis ajouter du bouillon à hauteur. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les poireaux soient fondants. Débarrasser et refroidir.
Ciseler les échalotes, lever les suprêmes des agrumes et les tailler. Mélanger le tout avec la ciboulette ciselée et l’huile d’olive, assaisonner. Battre le fromage de chèvre, ajouter les pistaches, en huile et concassées, sel, poivre et vinaigre.
Sur l’assiette, disposer les poireaux, dresser le fromage de chèvre, recouvrir les poireaux de vierge d’agrumes, terminer avec des herbes et copeaux de radis.

Accord air et terre

Pour la douceur des jeunes poireaux, le crémeux du chèvre, le fruité de l’huile d’olive et l’acidulé des agrumes, Vincent Granier puise dans la Savoie, en rouge : AOP Savoie, Persan Les 2 Jean 2017, de Jean-François Quénard. Le vigneron et son frère Jean-Pierre font un travail de référence. Avec le persan, un vieux cépage autochtone, peu productif et très arraché, ils obtiennent un vin séduisant, frais et floral, avec une finale sur des notes racinaires, évoquant le poireau terrien. En blanc, l’AOP Vin-de-Savoie blanc Armenaz 2017, du domaine des Côtes Rousses, est le troisième millésime de Nicolas Ferrand. Ce paysan vigneron, en conversion bio, mène un vignoble aussi précis que ses étiquettes sont graphiques. Il transforme la jacquère, cépage blanc local conduit à petit rendement sur l’argile rousse en altitude (580 mètres), en un vin minéral, très ciselé, qui s’envole sur le chèvre et les agrumes.