Des bulles reines pour la galette des rois

Vous vous apprêtez à tirer les rois ? Voici une alternative champenoise au traditionnel cidre. Avec en cerise sur le gâteau (ou en fève dans la galette), une création très originale des pâtissiers Karine et Grégory Piraux avec le champagne Gosset Petite douceur rosé.

Cédons à la tradition de ce début d’année, avec la galette des rois, version briochée aux fruits confits, ou pâte feuilletée à la frangipane. Il est fréquent de l’accompagner d’une bouteille de cidre, mais des alternatives existent. En Champagne, on ouvre très logiquement sur la galette des rois… le vin des rois. Dans ce mariage en effet, la tonicité de la bulle allège la sensation beurrée, en particulier dans le cas de pâte feuilletée. La galette ayant en elle-même une bonne dose de sucre, l’accord doit privilégier des champagnes de texture onctueuse, même si cela n’impose pas forcément un doux. Ce mariage plébiscite aussi les champagnes un peu matures, en particulier les millésimés, dont les gammes aromatiques développent généralement les fruits secs (pistache, amande, noisette) et de fines notes miellées, confites et/ou caramélisées. C’est l’occasion d’un ping-pong aromatique, tout en gardant une fraîcheur finale salivante. Qui dit mieux ?

Voici deux exemples de champagne à couronner ce week-end :

– Prestige des sacres 1er cru blanc de noirs 2010 (85 % meunier, 15 % pinot noir) : un champagne jaune paille au nez riche (rayon de miel, tarte tatin, tutti frutti), avec à l’aération une bouche de pâte d’amande et de coing confit. Équilibré et généreux, il se révèle sur de la pâte feuilletée (35 €).

– Champagne Pannier Rosé velours (rosé obtenu par une méthode unique de co-macération des raisins blancs (30 %) et rouges (70 %), dosage 20 g/l). Ce champagne-là est un ovni, tant par sa méthode d’élaboration que son expression aromatique, son velouté (l’habillage est d’ailleurs incrusté de velours !), qui donne l’impression de croquer dans un fruit rouge dense et juteux. C’est l’ami de la galette des rois briochée que vous agrémenterez surtout de fruits confits noirs (cranberries, cerise bigarreau ou burlat, quetsche). Cette bulle les enrobera de son soyeux (57 €).

Enfin, si le mariage parfait vous tente, filez donc à la boulangerie Piraux à Epernay, où Karine et Grégory Piraux travaillent depuis mars avec le chef de caves du champagne Gosset, Odilon de Varine. Objectif : élaborer une galette des rois locavore qui se marie avec les champagnes de la maison, tout particulièrement Petite douceur rosé, un rosé extra-dry (17 g/l) tout en subtilité (60 % chardonnay, 40 % pinot noir dont 7 % de vin rouge, combinant une maturité aromatique – 3 ans minimum – et le pep’s du sans malo).

Pour cette « Galette des galipes » [NDLR : en patois champenois « galipes » qui veut dire vigne], Grégory Piraux a imaginé une pâte aux biscuits roses et à la frangipane, subtilement rehaussée d’un trait de marc de champagne. « Le mariage est optimal, confirme Odilon de Varine. On joue à la fois sur la texture et le dosage, avec une finale salivante. Au plan aromatique, Petite douceur rosé n’est pas sur le fruit croquant, mais au contraire sur des arômes plus évolués, qui répondent aux saveurs tertiaires de frangipane et d’amande. » Quand à la fascinante couleur du biscuit rose elle met l’eau à la bouche !