Fitou et fromage : une Master Class alléchante

La plus vieille AOC rouge du Languedoc, FITOU, reconnue en 1948, inaugurait hier la première master class gourmande de la traditionnelle semaine Terroirs et Millésimes en Languedoc.

Fitou a gardé une place pour le fromage, et quel fromage, la Fourme d’Ambert, tout juste descendue du causse auvergnat : pâte persillée, plus ou moins onctueuse mais toujours avec un fort caractère, c’est le partenaire choisit pour cette première expérience de mariages.

Fitou, AOP majeure

Avec 36 HL/HA en moyenne depuis dix ans (alors que 45 sont autorisés), 4500 hectares potentiels, mais seulement 2300 exploités, voilà l’exigence des vignerons de Fitou qui aligne 69000 hectolitres produits en 2016, une toute petite année d’un point de vue quantitatif. La hiérarchisation du Fitou est en route, pour devenir une AOP Communale à part entière. Caractérisée par sa belle longueur en bouche, sa palette corsée/épicée, Fitou reste l’appellation la plus importante du Languedoc.

Fourme en forme

La Fourme d’Ambert a obtenue son AOP en 1972, mais « de façon certaine » elle a 1200 ans, avec son cylindre de 20 cm de haut, elle servait de monnaie pour le paiement de la Dîme, et on retrouve son profil sur les bas reliefs des églises du canton d’Ambert. Son nom vient de mettre « en forme », qui donnera plus tard en français le mot fromage. Avec sa base lait de vache et sa forme cylindrique en hauteur, il a fallu sélectionner d’un champignon spécifique donnant un persillage « doux » pour préserver la forme élancée et donner en périphérie sa croûte fleurie.

Deux fermentations se rejoignent

F de Cascastel 2015, sur schistes, vin de l’intérieur des terres, souple, acidulé, taquine la première fourme goûtée, issue d’une coopérative. Très onctueuse, le F lui donne de l’allant en dégraissant les papilles.
Rebelle 2015 du château Wiala, vin carmin au nez profond sur des effluves floraux répondant à la fraicheur du fromage, généreux et terrien il accompagne le gras du fromage et surtout souligne ses amers : les deux se portent mutuellement.
Augusta 2015 du château de Nouvelle, fruité et aérien, d’une belle fraicheur et d’une belle longueur avec une palette poivrée/épicée noue un accord plus animal avec une fourme fermière, plus discrète à la base.
Le Vieilles Vignes, du même domaine, sur les fruits noirs juteux, presque sucré et aérien d’une belle fraicheur s’accorde à la fourme fermière (plus blanche et moins grasse). Ici le vin redonne du confort, de l’onctueux, à la pâte persillée.

Troisième essai sur une Fourme au lait cru, avec un bleu plus sombre et la cuvée Tradition 2014 du domaine Lerys (assemblage Carignan grenache sur terroir de schistes) qui déroule un nez très gourmand de jus de griotte, cerise noire confite, mûre, teinte rubis brillant, sur ce millésime frais, la bouche très fluide, élégante et sapide donne des saveurs plus beurrées, plus salées, plus noisette.
Avec l’Ancestrale 2014 de Bertrand Bergé qui compose les 4 cépages de l’AOP, (10% de mourvèdre, puis carignan grenache et syrah en proportions égales), on touche au Fitou profond avec plus de concentration, une note fumée, c’est la rencontre de deux puissants et ça fonctionne !
Gabrielle 2014 (château de Nouvelle) palme de la robe d’encre, du fruit noir, très soyeux, aux tanins ronds, généreux, fondus, rencontre un bleu d’Auvergne, plus salé, plus champignon. Gabrielle tient tête avec élégance (on note un boisé très intégré d’une maîtrise rare).
Sarrat d’en Sol, dernier arrivé parmi les Ambassadeurs Fitou, nez d’encre, cerise, cuir ciré, très puissant et épicé en bouche, compose aussi un duo de choc, où les deux rivalisent de longueur.

www.fitouaoc.com

Commentaires des accords par Thierry Boyer, sommelier spécialiste du Languedoc, propos recueillis par Sylvie Tonnaire.