Le Muscat de Saint-Jean de Minervois, taillé pour le thaï

Les vignerons de l’AOC Muscat de Saint-Jean de Minervois ont sorti leurs flacons sur de la cuisine thaïlandaise, pour leur 5ème balade gourmande début juin. Voici la preuve que le muscat se marie à merveille avec cette cuisine relevée, adorée par les français.

Toute la famille des AOC Muscat du Languedoc travaille un unique cépage, le muscat petit grain, récolté à une maturité supérieure à 252 grammes de sucre par litre (soit environ 15°), muté par alcool vinique, pour donner une teneur en alcool finale de 15 à 18°.

Parmi eux, Saint-Jean de Minervois est la plus petite des 5 AOC Muscat du Languedoc, reconnue en 1949. Elle est délimitée sur une unique commune, au nord du Minervois dans l’Hérault.

La cave coopérative, avec une cinquantaine d’adhérents, produit 80% de l’AOC Muscat de Saint-Jean de Minervois. Celle-ci compte 6 domaines indépendants : le domaine du Barroubio, le Clos du Gravillas, le domaine de Montahuc, le domaine Philippe Marcon, le Clos Bagatelle et le domaine du Sacré-Cœur.

Au pied de la Montagne Noire, l’altitude frôle les 300 mètres et le Cers, le vent du Nord, souffle. Quelque 200 hectares de vignes sont plantés sur un causse de calcaire immaculé, qui reflète le soleil et accumule la chaleur du sol. Les hommes ont travaillé pour transformer cette garrigue, ramasser les pierres pour construire murets et capitelles, broyer les cailloux pour planter la vigne. Au printemps, entre le bleu du ciel et le blanc du sol, les exubérantes pampres sont cernées par le jaune éclatant des genêts, au milieu de la nature préservée du Haut-Languedoc.

Muscat sur cuisine thaï, répondant et fraicheur

L’altitude et les nuits fraiches donnent au muscat de Saint-Jean de Minervois finesse et équilibre. La sucrosité reste légère. Son aromatique structurée en notes florales est à la hauteur de la cuisine thaïlandaise. Depuis les années 1970, les français l’ont découverte au restaurant ou goûtée en version originale lors de vacances en Thaïlande, aimée pour ses couleurs et es parfums. Acidulée de citron vert, adoucie de lait de coco, relevée d’ail et de coriandre fraiche, assaisonnée de pâte de curry, plus ou moins enflammée de piments, la cuisine thaï séduit. Elle est facile à apprendre et rapide à faire à la maison (la preuve avec le cours au Château Deffends, à lire dans le numéro d’été de Terre de Vins).

Pour accompagner un « tom kha gai », la soupe de poulet, coco, citronnelle ou des nouilles sautées aux fruits de mer, le premier réflexe est de commander une bière. Oubliez-la et pensez au muscat, sous toutes ses formes. Si l’AOC concerne le Vin Doux Naturel, un muscat surmuri et muté, les vignerons de Saint-Jean de Minervois ont su saisir l’air du temps pour vinifier autrement leur cépage, en sec, en bulle, moelleux. Les différents plats de la cuisine thaï trouvent du répondant avec ce cépage aromatique, de la fraicheur pour les recettes relevées, de la suavité sur l’aigre-doux. En voici la preuve par 5, inspirée par les recettes de cette balade, préparées par le restaurant Le Thaï, du Domaine Castigno, à Assignan.

Pour les nems de légumes et raviolis de crevette frits, à tremper dans une sauce aigre-douce
L’effervescent, méthode traditionnelle, Cave Le Muscat, (8,50€).
Sa fine bulle de muscat demi-sec, sur la fraicheur et le plaisir, fruits blancs à noyaux, équilibre le gras et croquant et rafraichît la sauce aigre-douce, une légère et joyeuse bulle d’apéritif.

Pour un filet de porc au curry rouge maison et lait de coco (voir cours de cuisine Château Deffends sur Terre de Vins)
Le Petit Dernier Moelleux, IGP Oc, Domaine de Barroubio, 8 €
Le domaine du Barroubio est un pilier de l’histoire du muscat de Saint-Jean de Minervois. Ses vieux millésimes prouvent un beau potentiel de garde. Raymond Miquel montre avec ce Petit Dernier Moelleux, qu’il est tout autant à l’écoute des tendances du moment. Il relève le défi de son fils, de faire mieux que le célèbre vin blanc moelleux de gros manseng de Gascogne, probablement la marque de vin la plus connue des débutants. Son Petit Dernier Moelleux, est très clair, rafraichissant, sur les fleurs blanches, un moelleux subtilement sucré. Il a tout pour séduire et sera bien à sa place sur l’onctuosité d’un curry rouge, moyennement relevé.

Pour le rouleau de printemps, entouré d’une feuille de riz, légumes crus croquants, vermicelles de riz et crevettes, relevé de piment, feuilles de coriandre et de cacahouètes croquantes.
Le Muscat Blanc a Petits Grains, Douce Providence 2016 (10€) du Clos du Gravillas
Nicole et John Bojanowski travaillent en leur Clos du Gravillas en bio. Ils aiment les cépages anciens, le carignan et le muscat. Ils lui donnent des expressions très différentes. Originales, comme en 2015, Jour de Teuf, PetNat et A Fleur de Peau, vin orange de macération. Classique, comme cette Douce Providence, ce sauve muscat sur des notes de rose et de fruits exotiques, qui enrobe les légumes croquants et n’a pas peur de la coriandre.

Pour le tofu et aubergines sautées, avec ail, gingembre et piment, sauce caramélisée soja et sucre de palme.
L’AOC Muscat VDN 2017 (9,50€) du domaine de Montahuc
Ce muscat aérien, sur la longueur, est produit en biologique par Martine et Michel Poudou. Il arrive en légèreté sur les plats végétariens thaï, fondants, croquants et relevés, mêlant tofu et légumes ou patate douce.

Pour la panna cotta coco et coulis de mangue
L’AOC Muscat VDN 2017 (9,50€), domaine Philippe Marcon
Philippe Marcon, ancien de la cave coopérative de Saint-Jean de Minervois, vinifie sous son nom depuis 2010. Sa vision du muscat, pleine de fraicheur, aux notes de litchee et de mandarine, répond parfaitement à la mangue acidulée. Elle sera aussi heureuse sur les desserts thaï, combinant coco, fruits exotiques et riz.