Le VITeff Chef célèbre la cuisine au champagne

Nouveau concours culinaire, le VITeff chef met le champagne à l’honneur, y compris dans la cuisine. La Cuvée des Moines du Champagne Besserat de Bellefon en est le partenaire logique pour son affinité à la gastronomie.

Roi de l’apéritif, le champagne a aussi sa place à table, avec les plats et… dans les plats. La deuxième édition du concours VITeff Chef « la cuisine au champagne » s’est déroulée la semaine dernière à Epernay, organisée par l’Académie nationale de cuisine.

L’originalité de ce concours est de promouvoir l’utilisation du champagne comme l’ingrédient d’une recette – cette année la thématique était le poisson cuisiné au champagne. L’autre originalité est de s’adresser à des cuisiniers amateurs. Devant le public du salon et sous les feux de la rampe, les 3 finalistes ont donc exécuté en direct la recette qu’ils avaient imaginée, en expliquant le pourquoi et le comment de l’utilisation du champagne dans leur recette.

Pour accompagner ce travail culinaire, un champagne bien particulier : la Cuvée des Moines de Besserat de Bellefon. Depuis 1930, ce champagne utilise en effet un mode d’élaboration bien spécifique qui lui confère une mousse très crémeuse, particulièrement bien adaptée à la gastronomie. A ceci s’ajoutent 35 à 40 % de chardonnay et une fraîcheur « sans malo ». « La Cuvée des Moines ouvre la voie royale à un accord avec des poissons, souligne Geoffrey Orban, consultant et membre du jury, de l’Académie nationale de cuisine. La tension du champagne s’accorde bien à la texture du poisson, à laquelle on ajoute le crémeux d’une sauce en réduction, puis l’on va chercher par exemple l’aromatique d’une duxelle de champignons pour un accord automnal. »

Katia, Serge et Patrice, les trois finalistes, ne s’y sont pas trompés, qui ont privilégié des poissons à la chair ferme ferme et un crémeux de sauce (espuma et sabayon) particulièrement adaptés à ce champagne.

C’est finalement Katia (photo ci-dessous) qui a obtenu la meilleure note avec son filet de sole sur fondue de poireaux, coques panées à la farine de lentilles blondes, salicorne et sauce écume au champagne. Son trophée VITeff chef sait joindre l’utile à l’agréable : réalisé par la chocolaterie Baillet, c’est une imposante sculpture de plus de 15 kilos de chocolat noir !