Nouvel An Chinois : 3 idées d’accords mets & sauternes

A l’occasion du Nouvel An Chinois et du début de l’Année de la Chèvre, voici trois idées de recettes extraites des archives de « Terre de Vins ». Trois recettes à accorder avec de grands vins de Sauternes et Barsac.

Ces recettes ont été réalisées pour « Terre de Vins » (numéro 8) par Tommy et Andy Shan, les deux frères extrêmement talentueux qui dirigent « Au Bonheur du Palais », l’un des meilleurs restaurants de France. Texte de Joël Raffier, photos Richard Sprang.

Poulet à la crème de sésame Bang-Bang

800 g de cuisses de poulet, 15 g de gingembre, idem de ciboulette, 8 g de sel,
un mélange de 2 c. à s. de pâte de sésame, 2 c. à s. d’huile de sésame, une pincée de poudre de piments séchés, 50g de sauce de soja, une pincée de sucre, 5 g de poivre de Sichuan, 5 g huile de piment, ciboulette, sel et 2 pincées de sucre, 1 c. à thé de graines de sésame.

Dans un bol, mêler intimement les ingrédients du mélange puis ajouter le gingembre frais râpé. Cuire les cuisses en les pochant à l’eau bouillante salée. Réserver. Désosser et émincer les cuisses. Napper de sauce à base du mélange et dresser avec graines de sésame et ciboulette. (Poivrons rouges en émincé et radis facultatifs !)

Accord harmonieux
Sur ce millésime étonnant, très équilibré, moins opulent que la normale, le château Suduiraut 2006 a évolué vers des arômes de mangue, d’ananas qui s’expriment de la manière la plus équilibrée possible avec ce plat onctueux de poulet coupé en lamelles, fort en gingembre, servi froid. L’accord excelle avec le toasté et l’onctueux de la crème de sésame. Le vinaigre donne un acidulé très léger mais perceptible, rebondissant encore sur le fruité du vin. On peut dire que le vin enrobe le plat, mais on constate surtout un jeu entre les deux. Aucun ne dominant l’autre dans ce couple assorti comme le yin et le yang.

Seiches croustillantes à l’ail et au gingembre

500 g de seiche coupée en petits morceaux, 200 g de farine, sel et poivre, de l’ huile d’arachide pour friture, ail et gingembre hachés.

Laisser macérer les seiches dans un mélange de sel et poivre pendant 15 mn puis les enrober de farine et les faire frire dans l’huile. Réserver. Dresser les seiches dans une assiette avec la sauce ail et gingembre obtenue en faisant rissoler à petit feu le gingembre et l’ail émiettés. Dresser avec la ciboulette.

Accord minéral
Les seiches sont coupées en dés et présentées en petites croquettes. La texture croustillante de la pâte et le moelleux du fruit de mer sont transcendés par la vivacité de ce Barsac 2004 du château Climens. L’appellation au sous-sol calcaire donne une minéralité et une note exceptionnelle de fraîcheur à l’ensemble. La cuisson de l’ail et du gingembre, hachés et saisis à vif dans l’huile, leur a ôté l’agressivité et leur piquant habituel et le vin y déploie sa minéralité un peu acide. Les deux vont et viennent de manière très harmonieuse. Un peu comme une danse où chacun permettrait à l’autre de se mettre en valeur.

Canard au thé fumé à la Sichuanaise

Un canard entier de 800g, 1/2 bol à riz de brisures de thé et des tiges de sarments séchés.
Un mélange de 25g de sel, 30g de poivre du Sichuan Badiane 3 pièces de badiane, une c. à c. de poudre de cannelle, deux c.à s. d’alcool de Riz, 30g de ciboulette, 30 g de gingembre et 15g d’huile de sésame.

Ébouillanter le canard pendant 10 mn. Réserver. Faire macérer le canard avec le mélange pendant 2 heures. Cuire le canard 45 mn au four thermostat 6 (180° C). Préparer la braise avec quelques tiges de sarment et le 1/2 bol de brisure de thé. Envelopper le canard de papier sulfurisé et laisser fumer sous cloche 6mn. Dresser le canard en émincés avec huile de sésame et ciboulette. (Poivron rouge facultatif).

Accord en finesse
Un plat servi froid qui monte en puissance et en croissance. Il développe des goûts successifs pour finir sur du finement épicé grâce au poivre de Sishuan. L’épice titille un peu les papilles et permet au château Guiraud 2002 d’exprimer ses notes subtiles et acidulées d’agrumes confits et de rhubarbe avant un final surprenant de fraicheur. La vivacité du millésime fait merveille avec le poivre finement parfumé et l’huile de piment, la nuance camphrée du thé renforce la fraîcheur du vin, la rondeur et la cuisson à point du canard souligne la bouche ample et grasse du Sauternes : une spécificité de l’appellation qui se développe de manière spectaculaire grâce aux épices douces. La palette aromatique est alors incroyable, c’est le cas ici.

Retrouvez ce sujet en intégralité dans « Terre de Vins » n°8. Abonnez-vous ou commandez d’anciens numéros en suivant ce lien.

Au Bonheur du Palais, 74 rue Paul Louis Landes, Bordeaux. 05 56 94 38 63