Quelle température de service pour le vin ?

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Pour mettre un vin en valeur, la température de service a une importance capitale. Hélas, dans les restaurants mais aussi à la maison, les blancs sont parfois servis trop froids, et les rouges trop chauds. Le froid paralyse le bouquet des vins blancs, et seuls ceux qui ont quelque chose à cacher méritent d’être servis glacés. Cependant, les blancs très secs et légers supportent une bonne fraîcheur (9-10°C) tandis que les grands vins complexes, très fins et souples en bouche, ne demandent pas mieux que d’être dégustés à une température un peu plus élevée (autour de 12°C).

Cela est plus frappant encore pour les rouges. On aura avantage en effet à servir ces derniers plus frais (entre 14 et 16°C) puisqu’ils auront de toute façon le temps de se réchauffer. Servir les vins rouges trop chauds fait ressortir l’acidité, les tanins, et exacerbe l’alcool, qui écrase ou détruit la subtilité des arômes.

Un conseil : prenez de bonnes habitudes au début en vous servant d’un petit thermomètre spécialement conçu à cet effet. Pour les blancs et rosés, le bon vieux seau reste toujours efficace, mais attention, pas trop de glaçons ! Quant aux rouges, une cave ou un cellier d’appartement à température contrôlée font partie de la solution.