Quelles sont les règles de base des accords mets-vins ?

Les accords mets-vins sont l’une des choses les plus difficiles à réaliser. Toutefois, il existe quelques règles qui permettent de ne pas (trop) se tromper dans la quasi-totalité des situations :

– Les accords par couleur fonctionnement étonnamment bien. A titre d’exemple, un poisson blanc se mariera bien avec du vin blanc. Si maintenant ce poisson est accompagné d’un jus de veau, alors il supportera le vin rouge car le gras du jus de viande permettra de contrebalancer les tannins du vin. De la même manière, une viande rouge ou une tranche de thon rouge poêlée seront de parfaits mets pour un vin rouge. On peut imaginer toujours dans cet esprit qu’une tarte aux abricots soit parfaitement accompagnée d’un vin moelleux et qu’un dessert au chocolat noir accompagné d’un vin muté (type Maury ou Banyuls) vous procure un grand moment de gastronomie.

– Les accords d’opposition ne doivent pas non plus être négligés. On pourrait citer ici l’accord entre du fromage persillé (Roquefort, Fourme d’Ambert, etc.) et un vin moelleux. Cet accord sucré/salé fonctionne car les 2 parties ont en commun une certaine richesse, le gras du fromage répondant alors à l’onctuosité du vin. Et on pourrait imaginer pour les même raisons qu’une volaille à la crème s’accommode également bien d’un vin moelleux (type Vouvray moelleux).

– Les accords tenant compte de l’âge du vin. Les vins jeunes supporteront bien les préparations crues du fait d’une fraîcheur et d’une vivacité d’arômes communes. A l’inverse, de par leur évolution, les vins plus vieux s’accorderont mieux avec des arômes automnaux / hivernaux plus marqués comme les champignons, le gibier, etc.

– Les accords de noblesse tenant compte de la longueur des arômes des produits nobles. Un grand vin à la structure suffisamment imposante permettra de réaliser un merveilleux mariage avec des produits haut-de-gamme (truffes, morilles, pigeon, gibier, etc.). A l’inverse, des vins plus abordables peuvent être facilement associés à des produits plus simples. Ainsi en Bourgogne, un Marsannay accompagnera par exemple très bien des œufs en meurette.

Photo © Planète Bordeaux

A propos des Clés du Vin

Ces clés du vin ont été élaborées par Jean-Michel Brouard, en collaboration étroite avec Pierre Vila Palleja (en photo ci-dessous), chef sommelier du restaurant « le Petit Sommelier » dans le 14ème arrondissement de Paris. A 27 ans, Pierre est l’un des meilleurs sommeliers de sa génération. Passionné de vins depuis son entrée à l’école hôtelière à 15 ans, il y décrochera une mention complémentaire « sommellerie ». S’ensuivront des passages remarqués dans de grands établissements de la capitale (le Ritz, Lasserre, le Crillon et le Georges V) ainsi que dans le groupe Alain Ducasse. Curieux de tous les vignobles, « surtout de ceux qu’[il] ne connaît pas », Pierre sillonne les régions viticoles depuis l’âge de 19 ans avec un attachement particulier pour les magnifiques Terrasses du Larzac dans le Languedoc. Chef sommelier du restaurant familial depuis 2012, Pierre a réussi en 2 ans le pari fou de le doter d’une cave exceptionnelle, aux 700 références souvent prestigieuses. Mais toujours dans un esprit de partage avec ses clients. Les coefficients pratiqués ici sont bas et permettent de découvrir de très grands flacons à des prix particulièrement raisonnables. Une philosophie qui a convaincu nombre de grands noms du vin (Dagueneau, Trimbach, Trévallon, Tempier entre autres) qui participent régulièrement à des « dîners vignerons », faits de bons produits du terroir issus d’une sélection qualitative pointue. En somme, un paradis pour tout amateur de vin qui sera accueilli ici avec une gentillesse, une bienveillance et un professionnalisme rares.