Une recette, des vins : Filets de colvert aux baies de sureau

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche des fêtes, découvrez la recette de Filets de colvert aux baies de sureau, cuisse en pâté chaud, du chef Mathieu Viannay à La Mère Brazier (Lyon).

Pour 4 personnes
2 canards colvert, 250 g de gorge de porc, 50 g baies de sureau, 50 g d’escalopes de foie gras, 2 échalotes, 1 oeuf, 4 carottes fanes, 5 baies de genièvre, 4 cl d’armagnac, 4 cl de gin, 160 g de pâte feuilletée, sel, poivre.

Poêler les 2 coffres de colvert, puis cuire les filets au four 5 min à 90° puis 62°C à 42° à coeur (vérifier avec une sonde).
Pour la farce, mélanger cuisses désossées, abattis (cœur, foie et gésier) et gorge de porc. Poêler, déglacer avec échalotes ciselées, 25 g de baies de sureau et l’armagnac. Refroidir et passer au hachoir. Ajouter les escalopes de foie gras poêlées et coupées en dés, l’œuf, assaisonner de sel et poivre, réserver au froid.
Faire suer et bien faire colorer les carcasses de colvert et les échalotes émincées, 3 baies de genièvre hachées. Déglacer au gin, mouiller avec un fond brun de volaille, laisser réduire, passer au chinois et ajouter les baies de sureau.
Faire revenir les carottes épluchées dans une noisette de beurre et ajouter du genièvre haché. Mouiller avec de l’eau ou fond blanc de volaille et laisser cuire environ 5 minutes.
Étaler la pâte feuilletée sur environ 1, 5 cm, déposer 40 g de farce par personne. Façonner en bourse, percer d’un trou, cuire au four 5 minutes à 200° puis 10 minutes à 180°.
Poêler les filets puis dresser.

Accord nord-sud
Subtil gibier, ce colvert se déguste en filet rosé et pâté moelleux, relevé de sureau et de genièvre aux notes poivrées. C’est le moment d’un accord en rouge, précis et exceptionnel. Le seigneur de la vallée du Rhône, la côte-rôtie, avec ses vignes accrochées aux coteaux, révèle toute la grandeur de la syrah. Stéphane Ogier a repris une belle exploitation familiale et fait un vin d’aujourd’hui. Sa Réserve 2011 s’ouvre sur le côté poivré qui souligne le genièvre, égrène ses notes épicées sur le sanguin du canard. Cette syrah racée, aux tanins soyeux et à la belle longueur, souligne toute la structure du plat. Le sommelier Denis Verneau a un coup de cœur pour un très singulier baux-de-provence, L’Infernal 2011 du Mas de la Dame. Une cuvée rarissime, produite seulement les années où le cabernet-sauvignon est exceptionnel. 55% de syrah y apportent structure et épices. Magnifié par le soleil, élevé en barriques pendant une bonne année, puis en bouteilles pendant quatre ans, il devient intense et complexe, élégant sur la chair du colvert, ample et gourmand sur le suave petit pâté.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°44, novembre-décembre 2016.
Photos : Richard Sprang.