Une recette, des vins : Pigeon aux cèpes et poireaux, calvados

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Champagne, le chef Thierry Marx et le sommelier David Biraud (Mandarin Oriental Paris) ont concocté des partitions de haute volée. Aujourd’hui : Pigeon aux cèpes et poireaux, calvados.

6 pigeons de Vendée (450 g/pièce). Demander au boucher de lever les filets des pigeons et récupérer carcasse, ailes et abats.
Farce : 100 g de parure de pigeon, 75 g de veau haché, 1 œuf entier, 10 g de calvados, 2 g de sel, 1 g de poivre, 50 g de pieds de cèpe.

Mixer, flamber et passer au tamis. Assaisonner les deux faces de chaque filet (12) puis appliquer une fine couche de farce sur 6 d’entre eux. Disposer dessus les pieds de cèpe coupés en lamelles. Superposer avec les filets restants (6) et passer une couche de farce sur la jointure du montage, filmer en forme conique en fermant bien. Dans une casserole d’eau fumante mais pas bouillante, plonger les pigeons 8 minutes puis refroidir en bain de glace.
Jus de pigeon
Les carcasses et les ailes réservées, 1 l de bouillon de volaille, 1 l d’eau (si besoin), 60 g calvados, 125 g de cèpes, huile de colza.
Faire colorer les carcasses, déglacer avec le bouillon de volaille et mouiller à hauteur avec l’eau si nécessaire. Écumer régulièrement. Au bout de 1 heure 30 environ, enlever les carcasses et passer le jus au chinois. Réduire ce jus jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Dans une casserole de même contenance, faire revenir les parures de cèpes à l’huile et déglacer au calvados, flamber. Ajouter le jus, lier avec de la maïzena et passer au chinois fin.
Accompagner de ravioles farcies aux cèpes, foies et poireaux.
Dressage : Enlever les pigeons cuits du film, les réchauffer dans une poêle avec du beurre. Les rouler dans la chapelure faite de brisure de poireaux séchés au four. Verser le jus de pigeon sur la base de l’assiette puis poser le pigeon et enfin les deux ravioles et le cèpe émincé. Servir rapidement.

Accords francs et généreux
Le pigeon et le cèpe, associés au poireau, donnent naissance à un plat d’hiver bien typé offrant des fragrances de sous-bois. David Biraud fait le choix de deux rosés, parce qu’ils se rapprochent davantage par leur consistance des saveurs corsées du pigeon. Le Bollinger rosé, avec sa vinosité et son beau volume en bouche, se donne corps et âme aux saveurs quelque peu giboyeuses du pigeon. L’Ulysse Collin Les Maillons, quant à lui, est un blanc de noir, un pinot qui offre une très belle matière tout en gardant de la douceur. Le pigeon a une chair fine au goût de sang, et ce champagne, indemne de tout bois, laisse la notion forestière exploser en bouche.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » hors-série Champagne, décembre 2016.
Photos : Richard Sprang. Textes : Dominique Homs-Vailhé.