Une recette, des vins : Sanglier comme un civet, façon Ortensia

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche des fêtes, découvrez la recette du Sanglier comme un civet, du chef Eric Balan à l’Ortensia (34).

Pour 6 personnes
1, 9 kg de sanglier, beurre, huile d’arachide
Pour lier la sauce : chocolat – Xocopili, cacao épicé à 72% de Valrhona
Marinade à cru : 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 40 g d’échalotes, 100 g de céleri branche, 2 gousses ail, 1 bouquet garni, romarin, poivre en grains, baies de genièvre, 5 cl cognac, 1, 5 l vin rouge, 5 cl huile d’olive

Préparer la marinade, y laisser le sanglier 12 heures. Rissoler les morceaux de sanglier, mouiller avec la marinade, laisser cuire 1h30 à 2 h.
Ensuite retirer les morceaux de sanglier, passer la sauce au chinois, faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter le chocolat râpé et servir très chaud. Accompagner avec des macaronis (en timbale ou au naturel), des légumes glacés…

Accord fondamental en Languedoc

En Languedoc, les sangliers ne sont jamais loin des vignes. Cette recette de civet s’invitait en toute logique dans ce sujet ! Eric Balan prend le parti de la pure tradition, ajoute juste la surprise d’un chocolat salé et épicé pour lier la sauce riche et parfumée. Pour ce plat de retour de chasse, restons près du terroir. Le domaine de la Garance, à Caux près de Pézenas, est un fidèle vigneron depuis l’ouverture de l’Ortensia : Armières 2011 (23€), Coteaux du Languedoc, 90% de carignan charnu et gourmand, raconte la garrigue. Une fois carafé, il se fond sur la matière du plat et garde une belle fraicheur.
Dans les montages d’Alaric, dans l’Aude, le grand domaine du château Argentiès, racheté en 2011 par Blen et Pierre Alain Grossenbacher, travaille aussi en agriculture biologique et biodynamique. L’Alaric 2014, grenache-syrah carigan (9€) arrive avec sapidité sur ce plat de gibier en sauce riche. Son nez de fruits rouge en confiture de vieux garçon, sa bouche ample et veloutée, sa finale avec une pointe mentholée apportent une grande gourmandise.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°43, septembre-octobre 2016.
Photos : Richard Sprang.