Une recette, des vins : Lobe de foie chaud au chasselas

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette du Lobe de foie chaud au chasselas, du chef Serge François à l’Hôtel-restaurant L’Horloge, Auvilar (82).

Pour 4 : 1 lobe de foie gras de canard, 2 échalotes, 1 dl de floc de Gascogne rouge, 5 cl d’armagnac, 2 dl de jus de veau réduit, 1 grappe de raisin chasselas de Moissac, sel, poivre.

Cuire 15 minutes le lobe de foie gras de canard à la vapeur (couscoussier). Laisser reposer 10 minutes.

Le dorer sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte, le débarrasser dans une assiette, dégraisser la cocotte et y ajouter les échalotes ciselées. Déglacer au floc de Gascogne, réduire puis mouiller avec le jus de veau, faire réduire 5 minutes avec les grains de chasselas afin d’obtenir une sauce plus dense.

Ajouter le lobe de foie et l’armagnac, laisser mijoter 5 à 10 minutes sans ébullition au coin du fourneau. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Accords suaves

Produit noble par excellence, sublime dans sa simplicité lorsqu’on prend le soin de le choisir avec application, le foie gras de canard se livre ici entier, paré de saveurs automnales grâce à ce chasselas qui vient donner un coup de « zeste » à l’ensemble.
Le sommelier Jérôme Riols propose un accord plutôt traditionnel, sur un vin moelleux : le jurançon 2014 du Clos Lapeyre, domaine conduit en bio par Jean-Bernard Larrieu (prix sur table 30 €). Assemblage de gros manseng et de petit manseng, ce vin issu de vignes en altitude se signale par sa belle fraicheur et sa trame acide. C’est un jus gourmand, au fruit éclatant (ananas, litchi), mais à la sucrosité maîtrisée ; l’ensemble est suffisamment équilibré pour accompagner le gras du foie et le croquant du chasselas.
Plus inhabituel, le sommelier propose un deuxième accord sur du vin rouge, mais un rouge sur le fruit : la cuvée « Piverts » de Bénédicte et Grégoire Hubau, du château Moulin Pey-Labrie (AOC Fronsac). C’est un 100% merlot, élevé 12 mois en cuves et sans soufre : un vin paré pour la soif, mais dont le joli fruit mûr accompagne agréablement la sauce, dense et corsée, qui nappe le foie gras.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°37.
Photos : Richard Sprang.