Une recette, des vins : Pintade Fermière, foie gras rôti, pommes de terre confites

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette de la Pintade Fermière, foie gras rôti, pommes de terre confites, du chef Tomonori Danzaki à la Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez (Bordeaux).

Pour 3-4 personnes : 1 pintade de 1, 5 – 1, 8 kg, 300g de beurre pommade, 1, 2kg de petites pommes de terre, 1 tête d’ail, 1 foie gras de canard dénervé, ciboulette ciselée, sel, poivre, fleur de sel, poivre mignonette, thym, romarin.

Préparer la pintade en assaisonnant l’intérieur et en y déposant quelques morceaux de lobes de foie gras taillés en gros dés. Réserver le gros lobe du foie gras pour le poêler. Ajouter à la volaille le thym, le romarin et une gousse d’ail. La brider (ficeler à l’aide d’une grosse aiguille) et l’enduire entièrement de beurre pommade.

Couper les pommes de terre en quatre et arrondir les angles.

Déposer la pintade dans un plat, aligner les pommes de terre à côté, parsemer de dés de beurre et de gousses d’ail. Rôtir la pintade en l’arrosant régulièrement de son jus.

Assaisonner le gros lobe de foie gras, le poêler doucement puis le faire rôtir au four.

Déglacer à l’eau le plat de cuisson de la pintade, et placer le jus dans une saucière à part.

Présenter la pintade et le foie gras sur un plat, disposer harmonieusement les pommes de terre autour. Parsemer le foie gras de ciboulette, fleur de sel et de poivre mignonette.

Rouges Passion

Premier beau mariage avec les vignes de cabernet-sauvignon et de merlot du château Pape Clément, un des quatre grands crus de la galaxie Magrez, côté Pessac-Léognan. Le 2006 en rouge joue la finesse. Grâce à sa décennie en cave, les tanins patinés révèlent des arômes de cuir, de noisette grillée, une gelée de framboise assez épicée. La matière du vin enrobe la chair moelleuse et juteuse de la pintade. Un court passage en carafe le rend encore plus flatteur.
Plus fougueuse, la syrah catalane du Château de l’Ou, cuvée « Secret de Schiste » 2011, donne plus de caractère méditerranéen à l’assiette. Entre poivre, réglisse et violette, la bouche puissante de garrigue relève très bien le jus au thym de la viande et des pommes de terre confites.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°38.
Photos : Richard Sprang.