Une recette, des vins : Risotto d’épeautre crémeux à la truffe

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. En cette saison de la truffe, découvrez la recette du Risotto d’épeautre crémeux à la truffe, du chef Julien Allano au Clair de la Plume, Grignan-les-Adhémar (26).

Pour 4 personnes
160 g d’épeautre, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 80 g de parmesan râpé, 40 g de truffes hachées, 12 g de copeaux de truffes, 10 cl de jus de viande, 40 cl de crème, sel et poivre

Rincer l’épeautre à l’eau claire. Dans une casserole, le couvrir de 80 cl d’eau.
Eplucher la carotte et l’oignon, les ajouter avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Cuire 40 minutes à feu très doux. Saler en fin de cuisson, égoutter et rafraîchir.
Dans une casserole, mettre 20 cl de crème et le parmesan, amener à ébullition. Incorporer l’épeautre et réchauffer le tout. Quand le risotto arrive à liaison, incorporer la truffe hachée et ne plus faire chauffer.
Réaliser l’émulsion en mélangeant la crème et le bouillon. Amener à ébullition, ajouter le sel, le poivre et les truffes hachées. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour créer l’émulsion. Servir le tout bien chaud en ajoutant un cordon de jus de viande.

Accords en majesté
Blanc immaculé et noir profond, ce risotto est devenu un plat signature de la maison, un incontournable de la carte d’hiver. L’épeautre, comme la truffe, compte parmi les produits emblématiques de la région. La texture fondante et ferme de ce « blé ancien » et le côté terrien de la truffe, arrondi de crème et parmesan, contraste avec l’aérien d’une émulsion de bouillon et la touche animale du jus de viande. Chaque cuillère de ce plat donne un plaisir immédiat, offrons-lui le majestueux accord majeur d’un vin blanc aromatique et vieilli en fut. Honneur au terroir local, avec un Côtes du Rhône blanc, le 2014 du domaine des Bosquets, de la famille Bréchet à Gigondas, qu’affectionne le chef et le sommelier. Roussane et marsanne, en altitude dans le massif des Dentelles de Montmirail, et élevage en barrique donnent une belle tension, un gras et une longueur idéale pour soutenir généreusement la truffe. Un vin produit en petite quantité (16, 50 € au domaine) à carafer à l’avance. En Languedoc, le terroir de Limoux donne des blancs de garde. Le Very Limoux 2013, chardonnay millésimé de la cave Anne de Joyeuse, séduit avec son nez de fleurs blanches, apporte une belle fraîcheur en bouche, une note briochée et une pointe de poivre blanc en final. Il rehausse la richesse du risotto et peut s’ouvrir dès l’apéritif (7, 10 € chez les cavistes).

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°39, janvier 2016.
Photos : Richard Sprang.