Quels vins avec un Bleu de Gex ?

Élaboré sur les hauts plateaux du Jura, le Bleu de Gex est le plus doux des pâtes persillées et se mange en début de plateau. On l’appelle encore Bleu de Septmoncel ou du Haut Jura. Seuls quatre ateliers le produisent encore dans la partie élevée des départements de l’Ain et du Jura.

Son histoire remonte au 13es et se rattache à celle de l’abbaye bénédictine de Saint Paul. Les moines y adoptèrent le principe de fabrication des pâtes persillées apporté par les migrants dauphinois qui refusaient de devenir français après la cession du Dauphiné à la France par Humbert II de Viennois en 1343. On dit aussi du Bleu de Gex qu’il était le fromage préféré de Charles Quint dont l’une des possessions était la Franche-Comté. Sa technique de production n’a guère changée, elle reste artisanale. Fromage au lait cru de vache de race Montbéliarde, il se fabrique dans des cuves hémicylindriques. Le lait récolté et réfrigéré est remonté à une température de 27°C avant d’être emprésuré à la caillette de veau et ensemencé au pénicillium. Après 45 minutes, le caillé est découpé grossièrement et brassé à la main. Après égouttage, il est moulé dans des formes munies d’une toile de jute ou de lin, ce qui permet de retourner plusieurs fois les fromages par la suite. Aucun pressage n’intervient dans la formation de la meule afin de ne pas souder trop fortement les grains de caillé. Le salage se fait au gros sel sec durant 3 à 5 jours. Le piquage effectué vers le septième jour transperce de part en part le fromage avec de fines aiguilles. Cette technique apporte de l’oxygène et favorise ainsi le développement homogène du persillage. L’affinage dans la zone d’appellation dure au minimum 3 semaines. Une meule pèse de 5 à 6 Kg et le mot « Gex » s’y inscrit en grand et en creux durant la fabrication. Le Bleu de Gex est AOP depuis le 21 juin 1996.

DOMAINE MOREY – LA BASTIDE DU CLAUX
Barraban 2014 Luberon (12 €)
D’un blanc doré chatoyant, il hésite entre agrumes et fleurs blanches. Un rien de poivre vient y mettre son grain. La bouche suit le même chemin et passe de la brassée de camomille, fougères et fleurs d’oranger aux notes délicates de mandarine et citron jaune. Ces dernières ne présentent aucune agressivité et ce sont leurs douces gelées qui séduisent en premier le persillé. Elles se marient avec grâce à ses arômes de crème de champignon et de noisette. Quant aux saveurs florales, elles se nouent aux fleurs sèches du fromage et forment un bouquet des plus coquets.
www.bastideduclaux.fr

DOMAINE DE PAPOLLE
Gros Manseng 2015 Côtes de Gascogne (7, 32 €)
Une corbeille de fruits veloutés explose au nez et comble le Bleu d’emblée. L’échange n’en reste pas là ! Entraîné par la dynamique particulière du Gascon au caractère doux acidulé, l’échange se fait intense, soutenu, riche de nuances à la fois fortes et délicates. On s’y perd un peu. Puis, lentement tout revient au calme et permet à chaque détail aromatique de s’imprimer sur les papilles. Litchi, mandarine, pêche jaune, poire fondante, feuille de menthe, poivre rose, et encore, et encore, … nous charment jusqu’à la dernière larme.
papolle.net

DOMAINE ROLET
Vin de Paille 2009 Arbois (23, 50 €)
Il adopte la couleur cuivrée du cognac et parle de pâte de coing, de feuille de tomate, de miel d’acacias, de rose fanée, d’amande grillée, de moka, il est intarissable. Le Bleu le sait, ils sont presque du même coin. Et toujours avec plaisir que le Septmoncel retrouve la douceur fraîche du Paille. Ce contraste entre la suavité de la gelée de rose et la vivacité de la marmelade de rhubarbe a toujours bluffé le fromage. Il en profite pour exprimer de toutes ses subtilités. De plus, l’échange ne se fait pas que dans un sens et chacun s’y retrouve.
www.rolet-arbois.com

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°44, novembre-décembre 2016.