Blanc de blancs 2007 : de Telmont teste le dosage avec ses clients

Le dosage dans le champagne, beaucoup en parlent, mais peu l’expérimentent. Dont acte chez les champagnes de Telmont. Comme le sel dans un plat, ces quelques gouttes de liqueur déterminent le rendu final.

Spécificité de la méthode traditionnelle, le dosage est la dernière étape de préparation d’un champagne. En ajoutant 0, 7 à 1cl de liqueur (du vin et un peu de sucre), l’élaborateur refait le niveau légal de 75 cl, mais aussi conditionne la classe du champagne (brut nature, extra-brut, brut, …) et son rendu final. Tout l’art est dans la finition !

« Certains diront qu’un bon vin n’a pas besoin de dosage, d’autres au contraire que c’est la liqueur qui fait le champagne, remarque Bertrand Lhopital à la tête de la maison de champagne de Telmont. Cela interroge : si 0, 7 à 1, 1 cl vont tout faire, autant y consacrer au moins autant d’efforts que les 73 autres cl de la bouteille ! »

Joignant le geste à la parole, le Champenois a invité plusieurs de ses clients (cavistes, restaurateurs, sommeliers) à venir travailler sur le dosage de son blanc de blancs 2007. Six modalités ont été testées avec une liqueur d’expédition à des concentrations variant de 6 à 10 g/l de sucre (soit l’équivalent d’1 à 2 morceaux de sucre par bouteille).

Deux optimums, un ventre mou

Tout comme le sel peut relever un plat sans qu’il paraisse pour autant « salé », le dosage équilibre subtilement l’impression en bouche. Le sucre agit en effet comme un exhausteur de goût, équilibre l’acidité, masque ou au contraire accentue (c’est selon !) l’amertume et certains goûts.

L’expérience est étonnante : à 0, 5 g près, soit quelques cristaux de sucre, le vin peut passer d’une sensation accrocheuse, dure, acide à un équilibre nerveux mais plaisant. Au contraire, une rondeur mûre mais plaisante peut en un pas basculer à la finale molle.

L’évolution des équilibres et la sensation en bouche ne sont pas graduels. « Souvent, on observe deux réglages adéquats sur un vin, reprend Bertrand Lhopital. Un premier optimum peu dosé, construit sur un équilibre assez vif. Puis un ventre mou, et un nouvel optimum où le vin ressort homogène à un dosage plus élevé. »

Résultat des essais, le réglage a été de 8, 7 g/l pour le blanc de blancs 2007, un peu plus que pour le millésimé précédent. « Il faut assurer la continuité de goût de la gamme. 2006 était un millésime tout en rondeur. 2007, moins porté sur le fruit, réclame une pointe de douceur supplémentaire pour apporter au final le même équilibre en bouche. »

Étonnante diversité de cartes que le vinificateur possède, dans son jeu, pour séduire nos papilles !

Joëlle W. Boisson

Champagne de Telmont blanc de blancs 2007 : une robe jaune pâle, un nez et une bouche très en cohérence sur quelques arômes d’agrumes, du feuillage, des fines herbes comme la citronnelle. Plus porté sur le règne floral et végétal que sur le fruit. Aérien avec un équilibre très justement dosé, qui le laisse droit et salivant en fin de bouche. Idéal pour l’apéritif.