Bordeaux Tasting | Caviar et vins blancs, une Master Class de fête

Les fêtes de fin d’année sont toutes proches, les accords mets-vins d’exception sont les stars. Sur les tables de la master class « Caviar et Grands Blancs » de Bordeaux Tasting ce matin au Palais de la Bourse, les caviars Sturia se sont mariés à quatre grands blancs.

Les vins blancs dégustés lors de cette master class : le « blanc » de Lynch-Bages 2009 représenté par Nicolas Lebenne (directeur technique), Couhins-Lurton 2012 représenté par Vincent Cruège (directeur technique des vignobles André Lurton), Carbonnieux 2011 par Eric Perrin (propriétaire et président des Grands Crus Classés de Graves) et « Gruenspiel 2008 » du domaine alsacien Marcel Deiss expliqué par son propriétaire Jean-Michel Deiss.

Produit en Aquitaine et fier de l’être

Le point commun de ces grands vins blancs ? Leurs accords exceptionnels avec des caviars choisis, produits en Aquitaine par l’entreprise Sturia. « Le caviar a une vraie légitimité en Gironde puisque l’esturgeon était naturellement présent dans l’Estuaire. Au départ il n’était pêché que pour sa chair, pas pour ses œufs », présente Laurent Dulau, représentant la maison de Caviar Sturia. La légende voudrait qu’une princesse russe, de passage sur Bordeaux ait été scandalisée par les pêcheurs rejetant les œufs de poisson sans y porter d’attention… La production de caviar était lancée en France. « Et puis, à cause d’une pêche intensive, d’une grande pollution, l’heure de gloire du caviar était finie… C’est pour ça que nous avons décidé de reprendre la production de caviar, mais en aquaculture. C’était au début des années 1990, la chute du mur de Berlin, la Perestroïka et des caviars de piètre qualité à 100 dollars le kilo, tout le monde nous prenait pour des fous. »

Mais le défi a payé, puisque 30 ans plus tard, la maison Sturia produit 24 tonnes des 25 tonnes de caviar produit en France. « Il faut attendre 7 ans pour avoir du caviar, c’est un travail d’orfèvre et rien n’est mécanisable. Il faut que les poissons aient de l’espace dans les bassins, qu’ils ne soient pas stressés », explique Laurent Dulau. Une explication en partie du prix : entre 2000 et 5000 euros le kilo, en fonction du degré d’affinage. Stupeur dans la salle de la master class, « mais avec 10 grammes, on se fait plaisir, donc cela reste accessible » rassure t-il. Un « plaisir » qu’il est possible de se procurer en épicerie fine, ou sur des tables de grands restaurants. « Nous venons par exemple d’être choisis par la Grande Maison, le nouveau restaurant de Bernard Magrez et de Joël Robuchon. Beaucoup de chefs étoilés français nous font confiance » ajoute le directeur général de la maison Sturia.

Trois accords couleur locale

Le blanc de Lynch-Bages 2009, expliqué et représenté par Nicolas Lebenne, (directeur technique de la propriété) a ouvert le bal de la dégustation associé au Caviar « Primeur », le « plus jeune et le plus simple, le plus accessible ». Gérard Basset, meilleur sommelier du monde 2010 donne son avis, enchanté : « avec sa robe or léger, et son nez mirabelle et mandarine, la bouche énergique et la finale jasmin s’allie parfaitement avec la salinité et l’iode de ce caviar. Aucun ne prend le dessus sur l’autre, c’est très joli. » Puis ce sera au tour de Pessac-Léognan de se mettre au service du Caviar : d’abord Couhins-Lurton 2012 (représenté par Vincent Cruège) sur le caviar Vintage, « un accord plus mordant, grâce à une bouche pamplemousse, une finale de prune verte du vin sur un caviar au goût de noisette prononcé et plus crémeux », selon le sommelier.

Enfin, montée en puissance, Carbonnieux 2011 représenté par Eric Perrin dégusté avec le caviar Origin : « Ce nom de caviar remonte au temps où mon père rentrait de Russie avec du caviar sauvage dont l’affinage avait été poussé… C’est comme dans le vin, pousser les élevages peut être intéressant mais c’est aussi être sur le fil du rasoir ». En d’autres termes, le caviar a été affiné plus de huit mois, « ce qui lui donne encore plus de caractère, mais il ne doit pas devenir huileux, poissonneux ou avec un goût d’anchois. Ce sont des défauts absolus. »

Amour terre-mer

L’éloquent Jean-Michel Deiss, vigneron alsacien et amateur averti de caviar, a su captiver l’ensemble des amateurs venus assister à la master class. « Un grand vin, comme je le dis toujours, c’est une vigne qui creuse en profondeur, qui pousse là depuis toujours, et des raisins sains qu’on n’a pas besoin de trier, révélateurs de leur terroir, naturellement. » Gruenspiel, « nuance de verts » en alsacien, est issue d’une vigne complantée sur les terres de Bergheim, « déjà présente dans le cadastre de 801 sous Charlemagne » ajoute le vigneron. « Avec sa robe aux reflets légèrement orangés, la douceur d’attaque laisse place ensuite à une bouche profonde comme les 70 mètres d’argiles de la parcelle, une finale légère ». Avec Le Caviar « Sturia Oscietra », c’est un accord proche de la perfection. Du charme, de la finesse, un goût d’eau de mer et d’huître face à une texture de vin dense et parfaitement équilibré entre douceur et acidité.

Une masterclass ovationnée par les amateurs présents, qui s’est achevée en apothéose !

LG